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料理的科學〈精裝〉:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧
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商品描述

作者:蓋.克羅斯比 出版社:大寫出版 出版日:1040826 ISBN:9789865695286 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典! 長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10 近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑! 全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法! ★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。 ★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。 ★再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜! 你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。 尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』 很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。 如果── 你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排? 反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味? 那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了, 此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」, 用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則! 忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準! ◎好科學造就美味食物 《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。 正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節── 簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理! ◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會 本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如: ♦即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣! ♦小蘇打讓烘烤料理更美味 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感! ♦醃汁不加酸 拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素! ♦肉要先「擦乾」再「香煎」 表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得! ♦蛋不是一種食材,是「兩種」 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁! ♦可可讓巧克力味更濃郁 可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始! ♦在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿... 作者簡介 作者介紹 蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD) 自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。 他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。 他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。 美國實驗廚房編輯群(The Editors of America''s Test Kitchen) 該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。 該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分了解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步了解他... 目錄 序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人 歡迎來到美國實驗廚房 食譜目錄 -開胃菜 -湯品/燉菜/辣椒 -義大利麵與醬汁 -米飯/穀類/豆類 -雞肉料理 -牛肉/豬肉/羊肉料理 -蛋類料理 -快速麵包/比司吉/鬆餅 -酵母麵包/餐包/披薩 -餅乾/布朗尼 -蛋糕 -派皮/水果塔 -布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點 前言 測量的科學 時間與溫度的科學 熱與冷的科學 感官的科學 工具與食材的科學 觀念1:文火加熱,避免過熟 觀念2:高溫烹煮,增添風味 觀念3:靜置,讓肉更多汁 觀念4:利用餘熱,繼續烹煮 觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮 觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩 觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟 觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮 觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水 觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感 觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁 觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆 觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好 觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排 觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩 觀念16:打造永不脫落的麵衣 觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵 觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩 觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順 觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結 觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑 觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮 觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分 觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷 觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣 觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的 觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度 觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好 觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟 觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆 ... 自序/導讀 各界推薦/推薦序 全台各界廚藝名人強力背書! 電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦! 「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」 ──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia 「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」 ──味嚼喃喃主理人/包周 「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」 ──法式料理國民教主/里維 內容試閱 時間與溫度的科學 ◎時間不見得可靠 在烹飪時,「時間」是很有用的單位,不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除了時間外,還額外提供「感官線索」,讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間,是以參考規劃烹調一餐所需來設計的,烤肉需要花一小時還兩小時?以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符合食譜中的描述?如果食譜說「煮至變硬」,那就觸摸看看。同樣的,如果食譜說要「煮至散發香氣」,就依照這個指示來判斷,而非死守料理的時間,來決定這個步驟完成與否。 那麼,為什麼時間不可靠呢?由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因,讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外,廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。 就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道?因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱,每個烤箱都配有烤箱溫度計,好讓我們知道裡頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說,這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下,我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後,烘烤溫度就會失準,於是將烤箱送修。一般的家用烤箱失準的速度會慢一些。不過,儘管烤箱刻度上顯示是華氏350度,但很有可能是沒有達到350度的。 ◎溫度永遠很重要 儘管器材的不同會影響烹調時間,但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知家裡的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快?幸運的是,在烹飪時間之外的另一個主要變因,掌握起來要簡單多了。 在很多食譜中,一開始烹調的食材溫度是關鍵要素,這點也是很多人忽略的。除了影響烹調時間,食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好,做出來的派皮就會變得很硬、太韌,而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離,因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。 【觀念1】文火加熱,避免過熟 火的發現,以及隨之而來的烹飪能力,都是人類演化的關鍵。熱,可以有效地殺死細菌,畢竟要是把細菌吃下肚,人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼,甚至能改變其營養價值,讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。不過,熱能並非百利而無一害。加熱過度的結果,往往導致食物失去水份、粗韌乾澀、難以咀嚼,尤其是在料理一整塊肉,例如牛肋排、火雞、或火腿,或是像雞蛋或蝦子等脆弱的食材時。為什麼呢?就讓我們先從「熱」的原理開始吧。 科學原理 「熱」是一種能量,「熱」這個詞是用來形容分子在空氣和水等物質中移動的速度。溫度越高,分子移動越快,擁有的能源或熱就越多。為了讓熱能傳達到其他物質,移動速度快的分子,會撞上移動較慢的分子,讓較慢的分子速度增快。因此,熱能總是從高溫的物體,或是食物高溫的位置,傳到低溫的地方。 烹調食物的加熱方式有好幾種。傳導(conduction)是指食物內的高溫處,將熱能傳給低溫的位置,分子實際上是在單一物質上移動。舉例來說,烤牛肉時,隨著外層的分子移動加快,冰冷的中心也開始變熱。由於水分子的體積比脂肪和蛋白質分子小,移動速度相當快,因而傳導了大部分的熱能。 熱對流(convection),指的是熱能從高溫的液體,例如沸水、熱油,或氣體,像是烤箱中的熱空氣傳到食物裡。在這兩種情況,熱是由外部熱源產生,像是瓦斯爐的爐火或烤箱裡的加熱元件。大多數的烹飪工具都會運用到熱傳導和熱對流。不過,還有一種更重要的加熱方式:熱輻射(radi...

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