烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果
商品描述
作者：蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡 出版社：朱雀文化 出版日：1060124 ISBN：9789869386364 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 暨歷年多次獲得—美國最富盛名的烹飪協會詹姆士‧比爾德基金獎（James Beard Foundation）專業烹飪國際協會（IACP）最佳年度烘焙書獎、國際美食烹飪獎（Gourmand World Cookbook Awards）之後， 《烘焙聖經》一書，榮獲2015年專業烹飪國際協會（IACP）最佳年度烘焙書 只有蘿絲，才能超越蘿絲！！ 一本詳細得不能再詳細的食譜，甜點控必備的家傳烘焙聖經！ 蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡（Rose Levy Beranbaum）是何許人？ 她是全美甜點界、烘焙食譜界的傳奇， 深受東西兩岸烘焙師團體、專業點心師極力推崇， 以及一般自家烘焙者的喜愛。 她試著將最多種類的食譜收錄在這本《烘焙聖經》裡，包含蛋糕類（含油蛋糕、海綿蛋糕、起司蛋糕、杯子蛋糕等）、派類、塔類、餅乾、糖果、酥皮和麵包等。這些精挑細選的食譜，都是蘿絲從每種烘焙類別中選出的經典中的經典。 這位被稱為「有史以來最精益求精的烘焙師」的每個食譜， 都有超乎詳細的步驟解說、食材容量與重量換算、操作提示和不失敗祕訣，細到連烤盤置放的位置、食材的推薦品牌等皆鉅細靡遺列出，都是她投身烘焙界多年、與格友在部落格上討論所獲得的技巧、經驗與知識，不僅能讓烘焙新手提高成功率，也使有經驗者的成品更趨完美。從大眾喜愛的日常家庭甜點，到令人驚艷的高級點心、餐會小點、節慶甜點，甚至在家也可以製作出麵包店販售有名的法國焦糖奶油酥等。 每一道食譜都證明了只要按照蘿絲的步驟做，留意她的小重點提示， 無論新手或有經驗者，都能完成一樣美味的完美甜點。 此外蘿絲不斷強調： 「只有最佳的食材、器具才能幫助你製作完美的甜點。」 正確的食材和器具，可能成為你製作成功與否的關鍵 因此，她在書中額外增加「食材及基本食譜知識」、「烘焙器材」單元，詳細解說食材的特性、最佳使用法，以及如何選擇器具、蘿絲獨家推薦實用小幫手等。 本書共包含四大類點心：〈1.蛋糕類〉：含油蛋糕、杯子蛋糕、海綿蛋糕與起司蛋糕。〈2.派類、塔類和酥皮類〉：司康、酥皮基本食譜、水果派及水果塔、堅果與巧克力派、塔與鹹食點心。〈3.餅乾和糖果類〉：免擀及手塑餅乾、壓切和酥餅類餅、蛋糕類餅乾、糖果與蛋白霜和冰淇淋餅乾。〈4.麵包和發酵點心類〉：發酵類甜點和麵包、搭配起司盤的麵包和自製果醬。 【本書10大特色】 1.秤對食材量，是邁向成功的第一步。 蘿絲在每道點心的食材部分，同時標明容量與重量換算。無論你習慣使用公制重量（克、盎司）或美制容量（杯、毫升），都能找到自己慣用的度量衡單位，用最熟悉的方法秤量材料，才會快且準確。 2.配方一次一次修改，直到成為黃金比例。 蘿絲從不滿足於現有的配方，為了滿足粉絲、格友們挑剔的嘴，她多次嘗試更改比例以及選用最佳食材製作。同時，她在書中告訴大家食材替換的原則，讓世界各地的讀者都能同時操作。 3.選用最正確的食材製作，才是成功的關鍵！ 蘿絲發揮本身對食品、烘焙理論的長才，告訴讀者如何選擇最適合的食材，例如：該選多少乳脂含量的鮮奶油、選多少可可含量的巧克力、買哪種糖類比較容易混合、使用何種泡打粉和麵粉等等，都是。 4.極度詳盡的器具總介紹，讓你事半功倍，更有效率。 除了詳盡的器具使用優缺點分享，蘿絲還介紹許多獨特的好用品或自製輔助器具，像是：可以讓蛋糕體受熱平均的「蛋糕模邊條」、避免塔皮、派皮在烘烤時焦黑的「鋁箔圈環」、省去塗油撒粉時間的「含麵粉烤盤油」、如何利用雙層烤盤當作擀麵團桌面等等，讓你有效率做點心。 5.鉅細靡遺的基礎技巧解說，對烘焙新手絕對是一大福音。 蘿絲因多年的實作與教學經驗，擅於各種基礎技巧的說明，從選用何種形狀的攪拌頭、打發時的速度變化、在哪種溫度下操作較容易成功打發、煮焦糖和融化巧克力的火候、新手製作批覆翻糖的訣竅，以及麵糊、麵團、塔皮、派皮、酥皮的手工和機器製作法、成品冷卻的方法等等，都是左右點心成敗的重點，你很難發現有人比她解釋得更清楚了！ 6.歸納出「黃金守則」與「特殊技巧」，操作前先預習可減少錯誤！ 蘿絲實作教學經非常驗豐富，因此將學生們容易出錯的地方，在本書每一個分類前，細心歸納了「烘烤蛋糕」、「派皮、酥皮」、「烘烤餅乾」、「烘烤麵包」的黃金守則以及「特殊技巧」。建議大家在製作前先閱讀這些重點，減少失敗率。 7.提供超詳細、實用的索引。 ... 作者簡介 譯者介紹 陳文詒（Weni） 對英語有濃厚興趣，在取得墨爾本RMIT碩士學位後便投入職場，在烘焙老師鼓勵及自小對甜點的熱忱下，前往巴黎藍帶並獲得高級甜點證書。與法國老闆在台開店後返回法國，靠自習取得法國甜點師國家證照（CAP pâtisserie)，並開始在法國甜點界工作。近年來則是幫助來法國參與烘焙比賽的台灣團隊擔任助手和口譯。 目錄 前言 致謝 關於本書 蘿絲的黃金守則 蛋糕類 烘烤蛋糕的黃金守則 ●含油蛋糕 藍莓扣環蛋糕 翻轉蔓越莓蛋糕 奶油起司重奶油蛋糕 藍莓奶酥蛋糕 英式果乾蛋糕 新年的蜂蜜蛋糕 白色聖誕拐杖糖蛋糕 紅絲絨玫瑰 粉紅珍珠女士蛋糕 巧克力淋面大理石蛋糕 巧克力芙蘿蘿與焦糖奶油霜 巧克力帕華洛帝蛋糕與無與倫比甘納許 忘情巧克力蛋糕 ●杯子蛋糕 白巧克力杯子蛋糕與覆盆莓慕斯林奶油霜 椰子杯子蛋糕與牛奶巧克力甘納許 蘋果奶酥瑪芬 黑糖蜜奶酥小蛋糕 ●海綿蛋糕 黃金檸檬戚風蛋糕 香蕉船戚風蛋糕 檸檬冰盒蛋糕 海綿蛋糕體 蜜李焦糖蛋糕捲 檸檬牛奶蛋糕 草莓水果蛋糕 波蘭公主 巧克力慕斯蛋糕 擁抱巧克力 巧克力茶香蛋糕 ●起司蛋糕 芒果起司蛋糕 美國國慶起司蛋糕 檸檬杏仁起司蛋糕 大理石起司蛋糕 史帝爾頓藍紋起司蛋糕 派類、塔類和酥皮類 派皮、酥皮的黃金守則 ●司康 愛爾蘭鮮奶油司康 香脆奶油起司司康 覆盆莓太妃醬司康 ●酥皮基本食譜 完美的香酥柔軟奶油起司酥皮 9 1/2吋深盤派皮或12～14吋無模派皮 9吋標準十條格紋派皮 9吋標準雙層（帶蓋）派皮或9吋十四條格紋派皮 ●水果派及水果塔 香脆蘋果派 完美蜜桃派 酸櫻桃塔 甜櫻桃派 黑莓藍莓派 接骨木莓藍莓派 大黃藍莓派 烤鵝莓奶酥 檸檬蔓越莓酸塔 檸檬覆盆莓小塔 阿瑞克斯檸檬塔 沁涼萊姆蛋白霜塔 法式橙塔 番石榴蛋白霜塔 ●堅果與巧克力派、塔 匈牙利葡萄乾核桃小塔 南瓜胡桃派 泥沼烏龜派 冷凍胡桃塔 濃郁布朗尼塔 巧克力榛果慕斯塔 高貴巧克力派 巧克力甘納許小塔 ●鹹食點心 鹹泡芙 盧斯堤卡鹹派 &n... 各界推薦／推薦序 【國內外專業推薦】 台灣部落格、業界、學界專業推薦！！ 食譜書作者及譯者 松露玫瑰 2014世界甜點冠軍 陳立喆師傅 國立高雄餐旅大學 烘焙管理系專技教授兼系主任 廖漢雄 美國主要媒體佳評如潮，來自各界的讚譽！ ●「如果有個烘焙食譜作家把她的手放在你的手上，指導你每個詳細的動作，幫助你每一個細節做得恰到好處，那她就是蘿絲。」–《 紐約時報》（The New York Times） ●「蘿絲讓讀者在過程中完全沒有疑慮。如果這樣的巨細靡遺還無法去除你對烘焙的恐懼，那還真沒有其他方法可以幫你了。」– 《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle） ●「蘿絲成功的連接起流行的家庭烘焙與專業內容的橋梁，她的食譜在長久乏味的烘焙書中帶來新的熱潮。」–《圖書館雜誌》（Library Journal） ●「如同諺語說的，上帝注重每個小細節，那麼蘿絲一定還留隻腳在天堂那。因為對蘿絲而言，追求完美的途中，她不會漏掉任何細節。她是甜點界的女神。」–《華盛頓郵報》（The Washington Post） ●「這本厚實華麗的甜點字典，就如同書名承諾的：這是一本烘焙界的聖經。」– 時人網站（People.com） ●「蘿絲最新的大師作品，是本根據精心量測、嚴格說明並且真的可以教你做出美味成品的烘焙書。這本書帶領你跨越複雜的點心廚房――讓你成就一身不凡的本事。」–瑪莎廚房電視節目（Martha Stewart Living） ●「蘿絲‧樂薇無疑是烘焙界以及烘焙食譜界的傳奇……」– 美食網站（Eater.com） ●「蘿絲這位經驗豐富的食譜作家兼烘焙師，將此書分為四個部分：蛋糕類；派、塔和其他甜點類；餅乾和糖果類；麵包和發酵點心類。不但有經典食譜，像是比較常見的南瓜胡桃派；也有第一次見到很特別的甜點，像是粉紅珍珠女士蛋糕、巧克力麵包布丁，和大黃藍莓派，都讓這本書更令人眼睛為之一亮，一定要擁有珍藏。」–《出版者周刊》（Publishers Weekly） ●「對於認真的烘焙者來說，這本書精密仔細的程度，將會帶領你做出完美的成品……」 – 時代網站（Time.com） ●「這本烘焙聖經完全不藏私的分享。每一道食譜都是如此的詳盡，以至於每道食譜都以數個頁面交代――這是烘焙食譜成功重要的關鍵。每一個細節都確保真實做出來就跟在書裡的一樣美味。」– 廚房，（公寓翻修）The Kitchen,（Apartment Therapy）