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輕鬆學時尚法式甜點:人氣甜點師教你配方作法「化繁為簡」,做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。
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商品描述

作者:許少宇 出版社:橘子 出版日:1110119 ISBN:9789863641865 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 教你精準掌握製作原理與關鍵技巧, 新手、進階烘焙師、開店創業者必收藏的實用配方庫。 從基礎的餡醬、糕體和派塔皮開始,進階至各種甜點全圖解, 經典餅乾、巧克力、泡芙、常溫蛋糕、蛋糕捲、派塔等全收錄, 人人有機會輕鬆學,令味蕾陷入無極限的美味! 〔經典法式甜點簡單易學〕 許多人對法式甜點普遍迷思為多來自昂貴的食材和複雜的作法,本書教大家使用家庭式器具、容易買到的食材、實用配方和化繁為簡的作法,直通經典美味、輕鬆上手。 〔專業甜點師帶你逐步操作〕 從認識常用器材、基礎烘焙知識到經典醬與糕體,香草卡士達餡、安格列斯奶醬、打發甘那許、戚風蛋糕、手指蛋糕、塔皮、派皮等,進階做出布列塔尼酥餅、焦糖法式烤布蕾、歌劇院蛋糕、芒果夏洛特蛋糕、閃電泡芙、香草蘭姆可麗露、巧克力達克瓦茲、法式薄餅千層蛋糕、松露巧克力……。 本書特色 ❊詳細圖文對照,條列式重點提醒! 每個品項皆標示烤焙溫度和時間、完成個數、保存方式(常溫、冷藏、冷凍)、條列式重點提醒(製作原理、食材替換)等,還有各種攪拌均勻前後、打發前後狀態比較,是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的甜點書。 ❊收錄常見的基礎知識,降低失敗率! 作者整理學生常碰到的問題,例如:烤箱溫度設定、模具刷油撒粉、打蛋器與矽膠刮刀使用方式、花嘴和擠花袋使用重點、材料過篩目的等,讓你快速掌握製作訣竅。 美味專文推薦 何文熹─社團法人台灣蛋糕協會會長 李環羽─萬記貿易公司白美娜行銷經理 夏惠汶─開平餐飲學校創辦人 郭百村─時任開平餐飲學校烘焙組行政主廚 陳婉茜─110食驗室總監 傅昭蓉─甜心主廚 (順序依首字筆劃排列) 目錄 推薦序 作者序 本書使用說明 Chapter1基礎入門準備 ◎製作甜點第1步:認識常用器材 攪拌器具 測量器具 家電設備 刀具類 模具類 其他器具 基本材料 乳製品 酒類 巧克力 香草莢 果泥 堅果 ◎製作甜點第2步:基礎烘焙知識 烤箱溫度設定 烤盤鋪烤焙紙 模具刷油撒粉 打蛋器使用方式 矽膠刮刀使用方式 花嘴和擠花袋使用重點 奶油軟化判斷 材料過篩目的 Chapter2經典奶油餡&醬料 香草卡士達餡 外交官奶油餡 香緹奶油餡 安格列斯奶醬 打發甘那許 水果風味打發甘那許 慕斯林奶油餡 Chapter3基本糕體&酥塔皮 戚風蛋糕 ﹝專欄﹞口味替換方式和常見糕體 海綿蛋糕 手指蛋糕 基本塔皮 基本酥皮 Chapter4餅乾&泡芙 沙布蕾水晶餅乾 法式貓舌餅 可可杏仁切片餅乾 布列塔尼酥餅 佛羅倫丁杏仁餅 ﹝專欄﹞各種泡芙麵團的特色比較 巧克力閃電泡芙 榛果慕斯林奶油巴黎圈泡芙 聖多諾泡芙 傳統卡士達大泡芙 Chapter5常溫蛋糕&小點 經典法式馬德蓮 老奶奶檸檬蛋糕 芒果小金磚 香草蘭姆可麗露 焦糖法式烤布蕾 芒果法式棉花糖 草莓夏威夷豆法式牛軋糖 羅勒草莓法式軟糖 Chapter6巧克力甜點 松露巧克力 焦糖杏仁帕林內巧克力 熔岩巧克力蛋糕 巧克力達克瓦茲 古典巧克力蛋糕 巧克力義式蛋白馬卡龍 ﹝專欄﹞巧克力基礎操作與調溫手法 堅果巧克力塊 Chapter7經典蛋糕&蛋糕捲 法式蒙布朗栗子蛋糕 法國經典歌劇院蛋糕 芒果夏洛特蛋糕 草莓芙蓮蛋糕 舒芙蕾 經典奶油蛋糕捲 咖啡焦糖流心海綿蛋糕捲 Chapter8塔酥甜點 經典卡士達水果塔 法式傳統檸檬塔 法式翻轉蘋果塔 焦糖堅果塔 蘋果香頌 法式卡士達草莓千層酥 ... 自序/導讀 推薦序6 我跟少宇是學姐學弟的關係,在學校的時候就看著他沉浸在做甜點的世界裡,畢業後少宇學以致用,不管是教學或顧問都沒有停止繼續研究開發做甜點的技巧及配方。大家知道嗎?!做甜點其實需要思考邏輯清晰,因為幾乎每個甜點都會用到奶油,它可以是奶香或是堅果香、何時該軟化或是需要融化?糖可以是軟的也可以是脆的,蛋白和蛋黃為什麼有時候需要一起打發,而有時候又要分開,才能和平相處。甜點食譜的基本材料總是雞蛋、糖、麵粉及奶油,但不同的處理方式所做出來的成品,總是出乎你意料之外,看似簡單的食材,處理起來卻又難以掌控。 在這本書中,少宇將他多年來做甜點的繁複工序,有條理的化難為易、將甜點系統化,更點出許多食材操作上容易失誤的重點,讓大家可以輕鬆做甜點,相信是許多人入門甜點的最佳選擇。 如果你(妳)對於甜點既嚮往又卻步,不妨把這本書帶走,絕對不會失望! 甜心主廚 傅昭蓉 作者序 輕鬆學時尚法式甜點~為自己的甜點庫增加更多美味配方 本人於西元2007年入行至今約15年,歷經世界各國與多位名師的帶領及技術的洗禮下,有幸遇上橘子文化葉菁燕主編邀請著作一本適合「新手入門」的「經典法式甜點」食譜書,並希望在書中多著墨製作成功祕訣的分享,讓讀者能了解這麼做的原理、加這個食材之目的等。 書中更解析所有基礎概念、常用技巧及經典奶油餡與醬料配方,除了常見的法式甜點可麗露、馬卡龍等,更從多款基礎醬料或是蛋糕體、塔派等,延伸至各式各樣的法式甜點,諸如一個麵團配方,經由不同方式的呈現,可延伸出多種不同的泡芙類產品,除了基礎的「傳統卡士達大泡芙」外,像是經典的「閃電泡芙」、搭配酥皮後變成的「聖多諾泡芙」等。亦或是以基礎的醬料延伸成各式的奶油餡,加上杏仁蛋糕體,進而搭配成「草莓芙蓮蛋糕」或是「法國經典歌劇院蛋糕」等。 本人因從事兩岸家庭烘焙教學多年,所以將主題強調於「在家輕鬆做出法式甜點」,除了配方盡量簡化,也將專業重型機器以家庭器具取代,從簡易的作法中尋找更極致且高級的成果、美味依然維持。每一組配方更是經過多次嘗試後找出「極簡與美味」的平衡,讓讀者皆可透過本書進入甜點的世界!同時在每個品項加入「重點提醒」,讓大家可以更了解製作甜點的成敗細節與口味替換方式。更簡單來說,這本書是「烘焙新手」可以輕鬆駕馭,同時也是「專業廚師」能為自己的甜點庫增加更多配方的最佳良伴。 出書實屬不易,耗時近一年的時間,歷經配方研擬、多次協調品項細節、籌備與拍攝、校對等。一路上感謝合作夥伴、前輩們的耐心指導與眾多同學的支持,共同促使本書問世。感謝橘子文化團隊及葉主編、攝影師小剛、台北110食驗室廚藝烘焙手作、萬記貿易有限公司、德麥食品股份有限公司、三能食品器具股份有限公司、柯汝慧女士、范力仁先生、李秉桂先生、劉庭毅先生、張仁勳先生、許展誌先生,眾多從旁協助與支持的朋友。最後,期盼每位讀者能在本書中找到需要的品項與技術。 許少宇

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