糕餅麵食寶典:國寶級師傅60年經驗傳授,不藏私解答150個製作糕餅麵點的技巧與問題。
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糕餅麵食寶典:國寶級師傅60年經驗傳授,不藏私解答150個製作糕餅麵點的技巧與問題。

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商品描述

作者:呂鴻禹 出版社:橘子 出版日:1110315 ISBN:9789863641896 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 年度百大暢銷書作者「風雨師傅」最新曠世巨作出版! |眾人期盼| 收錄讀者、學員及社群網站粉絲最常遇到的中西糕點製作問題。 |圖文對照| 1400張彩圖、17萬字超詳細解答、60年累積經驗完整分享。 |豐富內容| 綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、 油皮酥餅類、饅頭包子類。 |知識實作兼具| 從認識器具材料、操作要領到應用食譜,帶你突破各種盲點, 減少走許多冤枉路,新手也能迎刃而解! 〔60年千錘百鍊傳承技藝美味〕 內容集合了製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心……等常見的失誤,提供操作要領、成敗圖比較及產品實作配方,也結合作者60年來的經驗傳承,透過超詳細圖說與解答,一次為你解開所有盲點,是一本知識與實作兼具的糕點麵食實用寶典,更是國內首度出現很完整的百科工具書! 〔收錄150個最常遇到的疑問〕 電子秤不靈怎麼辦? 酵母種類及使用量? 揭開饅頭包子起泡與萎縮原因? 蒸製饅頭包子的時間如何決定? 如何從配方換算麵粉的蛋白質含量? 糖溫高低決定適合做什麼產品? 各種蛋糕模具容量換算法? 為什麼照著配方做卻失敗? 肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法? 為什麼烤好的蛋黃酥不會酥? 糕餅皮不易破裂的技巧? ⋯⋯等關於製作糕點麵食的各種困擾。 本書特色 ★來自全球各地喜歡糕點麵食者提出的150個問題,作者逐一破解分析。 ★1400張彩圖、17萬字詳解,國內首度出現超完整的知識與實作兼具工具書。 ★解說各種製作盲點、科學計算公式示範、成敗圖比較說明,新手老手都能輕鬆看懂及學會。 ★食譜作法多元教學、家庭版及營業版配方,讓你深入感受傳統飲食的風味與魅力。 目錄 推薦序 作者序 壹、綜合常識類 ◎家電器具 01測試烤箱壞掉的方法? 02從糕餅談烤爐的演變? 03如何判斷爐溫高低? 04攪拌機如何選擇與保養? 05電子秤不靈怎麼辦? ◎認識材料 06泡打粉的用途和使用量? 07如何讓糯米與麵皮無縫接軌? 08紅蔥頭油炸技巧與運用? 09材料烤與不烤的比較? 10蛋要如何煮才不會爆裂? 11好吃的碗粿如何挑選和製作? 12如何從既定配方換算蛋白質含量? 13如何調整麵粉的蛋白質含量? ◎製作運用 14如何使蝶豆花顏色更鮮豔? 15紅麴粉更加出色的方法? 16軟Q麻糬的作法與訣竅? 17製作順序顛倒會影響口感嗎? 18肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法? 19如何讓菠蘿麵包更迷人好吃? 貳、年節點心類 ◎春節(農曆1月1日) 20發糕製法與裂開過程? 21純天然發酵發糕如何做? 22步步高升原味年糕如何製作? 23撲鼻而來的蜜香龍眼乾年糕製作法? 24年糕的糖種類與蒸製要領? ◎元宵節(農曆1月15日) 25如何讓湯圓吃起來Q彈? 26搖元宵技巧及芝麻湯圓作法? ◎清明節(國曆4月4日或4月5日) 27不加酵母的春捲皮及麵糊如何運用? 28如何挑選市售春捲皮? 29古早味紅龜粿米製法? 30柔軟紅龜粿麵粉製法? ◎端午節(農曆5月5日) 31破解長糯米與圓糯米的迷失? 32如何預防包粽不黏葉? ◎臘八節(農曆12月8日) 33慶祝豐收的臘八粥煮法? 參、糖的熬煮類 ◎糖漿溫度 34滴水測糖法60~99℃如何判斷? 35滴水測糖法100~104℃如何判斷? 36滴水測糖法105~109℃如何判斷? 37滴水測糖法110~115℃如何判斷? 38滴水測糖法116~120℃如何判斷? 39滴水測糖法121~123℃如何判斷? 40滴水測糖法124~127℃如何判斷? 41滴水測糖法128~139℃如何判斷? 42滴水測糖法140~144℃如何判斷? 43滴水測糖法145~160℃如何判斷? 44可以快速查糖溫對照表嗎? ◎製作運用 45揭開糕仔糖的神祕面紗? 46糕仔糖的變化奧妙之處? 47掀開糖清仔的一簾幽夢? 48剪不斷理還亂的龍鬚糖製作方式? 49酥脆可口的白糖蔥如何做? 50掀開牛軋糖和南棗核桃糕的神祕面紗? 51學會畫糖藝術與技巧? 52製作清脆糖葫蘆的方法? 53 糖溫高低決定適合做什麼產品? 第四章 蛋糕麵糊類 ◎蛋糕麵糊 54淺談古早味蛋糕的定義? 55台灣最早的分蛋蛋糕特色? 56古早味蛋糕打法比較? ◎外觀組織 57材料組成對蛋糕外觀的影響? 58蛋白濕性發泡與乾性發泡的區別? 59蛋黃糊的攪拌技巧?...
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