作者：呂鴻禹出版社：橘子出版日：1091130 ISBN：9789863641711 語言：中文繁體裝訂方式：平裝內容簡介國寶級糕餅師傅六十年經驗傳授從早期傳統的白饅頭、蔥花卷；皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭；以及新手常見的烘焙問題，發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等老師傅一次傳授解決祕方，不論包子饅頭都能完美出爐！本書特色 ◎超完整！饅頭基礎知識與要訣，一次搞懂。在開始做饅頭之前，老師傅告訴你基本饅頭製作的流程、揉麵發酵的原理，還有失敗問題的關鍵，讓你完美迴避失誤，做出零失敗饅頭。 ◎超詳細！從古早味到新造型，步驟清楚，新手也能學會。本書不只有多道早期饅頭作法，更有依據年代變換推出的新穎有趣造型饅頭。上千張步驟圖只要跟著圖片一步步就能輕鬆完成，還有老師傅不藏私的小撇步，你也能做出好吃好看的各種饅頭和包子。 ◎超有趣！各種包子饅頭背後的小故事，讓你懂吃懂做更懂文化。老兵肉包原來是當初呂師傅在小學時期的深刻回憶！更多與饅頭包子有關的早期小故事、呂師傅的食材知識補給站，讓你學習製作美食之餘，還能增添小常識。作者簡介譯者介紹目錄推薦序說蒸籠裡的故事，饅有道理的──古佳峻作者序糕餅歲月一甲子饅頭要訣製作基礎流程老麵的培養及作用如何增加饅頭高度如何分辨攪拌過度與不足饅頭發酵不可忽略的關鍵如何事先發現成敗如何分辨饅頭入蒸時機饅頭失敗的原因及預防──如何分辨筋性饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭裂開饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭萎縮第一章饅頭 40年代白饅頭 60年代白饅頭 60年代南瓜饅頭 80年代南瓜饅頭 80年代全麥饅頭 100年代全麥饅頭老兵饅頭老麵蓮花饅頭芝麻可頌饅頭黑糖饅頭美援玉米饅頭黑芝麻饅頭鮮奶饅頭第二章雙色饅頭 80年代黑糖雙色饅頭 100年代黑糖雙色饅頭可可雙色饅頭紫薯雙色饅頭南瓜雙色饅頭紅龍果雙色饅頭黑白山藥雙色饅頭第三章特殊口味饅頭大葉饅頭紅龍果饅頭可可亞饅頭梧桐麥饅頭中種蓬萊米饅頭液種糯米饅頭湯種在來米饅頭薑黃饅頭杏福小饅頭黑糖漿熬煮山藥餡製作第四章花卷南瓜枸杞卷金色菊花卷南瓜玫瑰卷南瓜豆沙卷 40年代蔥花卷 60年代蔥花卷 80年代蔥花卷第五章包子五香肉包五香鮮肉包洋蔥肉包台灣肉包老兵肉包香菇素菜包高麗菜包雪菜肉包竹炭豆沙包南瓜豆沙包玉米芝麻包紅豆三角包紅蘿蔔包黑芝麻包第六章造型饅頭小鳥饅頭玉兔饅頭刺蝟饅頭飛天鳥饅頭玉米造型饅頭紅蘿蔔造型饅頭南瓜造型饅頭番茄造型饅頭雞蛋造型饅頭金元寶造型饅頭辮子造型饅頭魚型造型饅頭特別推薦──24酵豆豉饅頭後記各界推薦／推薦序美味推薦古佳峻──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員

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細說饅頭：從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授

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