達克瓦茲【分層全圖解】：從零開始學職人級配方&不失敗技巧，在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點
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商品描述
作者：張恩英 出版社：台灣廣廈 出版日：1080412 ISBN：9789861304250 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ★第一本達克瓦茲（Dacquoise）專書，讓你一次就學會新手也不失敗的關鍵細節！ ★從法國風靡到日本，甜點名店年賣數十萬個的法式經典甜點，自家廚房就能實現！ ★甜點新寵～外脆內軟的蛋糕體＋柔滑細膩的奶油餡，一口咬下就愛上的迷人滋味！ 韓國人氣烘焙教室&咖啡店「Cafe Jangssam」甜點師， 結合「十年教學經驗」與「不失敗的製作訣竅」， 從經典配方、人氣口味到獨創組合祕方，不藏私大公開。 為首次接觸法式甜點的人、喜歡達克瓦茲的人、有意從事甜點事業的人， 精選25道突破視覺與味蕾想像的達克瓦茲食譜。 本書從最基礎的概念教起── 鬆軟綿密的蛋白霜攪拌技巧，香甜四溢的奶油餡調配祕訣； 並利用一目了然的「剖面圖」拆解各層組合， 以圖解「分層解說」各階段製程，帶你按部就班掌握要領。 想學習正統的法式甜點，現在無須出國，只要看書在家練習就能學會。 本書特色 你一定聽過或吃過「馬卡龍」，但你知道「達克瓦茲」嗎？這兩種法式甜點的材料相似，但是配方與烘焙方式不同，因此成就了不同的口感與外型。在發源地法國，達克瓦茲經常被做為蛋糕夾層或基底；但是到日本，則流行用兩片橢圓形達克瓦茲夾奶油餡的吃法。這一本達克瓦茲專書，將要帶你領略這一道法式甜點的精彩內涵。 【特色1】第一本達克瓦茲入門攻略，從基本到變化技法一次學會！ 蛋白要打發到什麼程度？混拌杏仁粉時力道要如何掌握？怎麼烤焙才能避免裂開？如何做出各式各樣的造型？本書帶你從基本風味的達克瓦茲與奶油餡開始練習，再進階學會添加甘納許等多樣餡料，挑戰不同口味與造型組合，逐步享受製作達克瓦茲的樂趣。 【特色2】25道高人氣口味與組合，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！ 達克瓦茲可以夾入各種餡料，除了焦糖榛果、香草等基本口味，烤地瓜、芒果、蘋果等也都能化身內餡之一。外觀上也能做成橢圓形、雲朵形、波浪形等各種造型。本書不僅要教你成功做出達克瓦茲，透過內餡與外形的變化，更要做出與眾不同的成品。20道內餡組合，取代單一甜味，讓口感立刻升級。再加上5道用達克瓦茲做成的小蛋糕，絕對打破眾人對達克瓦茲的單調印象。 【特色3】結合多年的教學實際經驗，讓初學者也能無障礙學習！ 作者本身除了經營咖啡甜點店，開設烘焙課程已有十年經驗，其中達克瓦茲課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作達克瓦茲時容易犯的錯誤與難處，因此在本書中能融合這些心得，向讀者分享製作成功的訣竅，幫助各位在家能輕鬆、優雅地做出漂亮又美味的達克瓦茲。 【特色4】剖面解構＋階段式步驟圖解，照著做出職人手藝的美味！ 本書各道達克瓦茲食譜都特別設計出剖面圖，讓你輕易理解內層結構，操作上會更容易入手。製作過程採取階段式解說，並以分解步驟圖放大呈現，幫助你將技巧一次就學好。在嘗試變化口味與造型的過程中，做出的成品就會一次比一次更完美，呈現出媲美專業甜點店的質感。 作者簡介 譯者介紹 張雅眉 畢業於國立政治大學韓國語文學系，喜歡透過工作傳遞生活的價值，因此在畢業後帶著熱忱踏入翻譯與教學的行業。口譯帶我認識不同領域的人群，筆譯則為我翻開了一個個嶄新的世界。主要翻譯領域有旅遊、歷史、文化、藝術、飲食、政策，期盼能透過聲音和文字成為人與人之間相通的橋樑。 目錄 序言 法國傳統甜點──達克瓦茲 CLASS 01. 基礎烘焙課 01必備用具 02基本材料 03烤箱使用要點 04擠花袋使用方法 CLASS 02. 製作原味達克瓦茲 01原味麵糊 02-1利用模具塑形 02-2利用烘焙紙塑形 03烘烤與出爐 CLASS 03. 製作基本奶油餡 01炸彈麵糊奶油醬 02英式奶油醬 CLASS 04. 高人氣的達克瓦茲食譜 01濃抹茶達克瓦茲 02格雷伯爵茶達克瓦茲 03香草達克瓦茲 04薑汁檸檬達克瓦茲 05焦糖榛果達克瓦茲 06 OREO卡門貝爾達克瓦茲 07芒果起司達克瓦茲 08艾草糕達克瓦茲 09雙重巧克力達克瓦茲 10烤地瓜達克瓦茲 11肉桂南瓜達克瓦茲 12咖啡拿鐵達克瓦茲 13雙重芝麻達克瓦茲 14咖椰達克瓦茲 15櫻桃達克瓦茲 16蘋果肉桂達克瓦茲 17綜合莓果達克瓦茲 18薄荷巧克力達克瓦茲 19杏仁碎餅達克瓦茲 20提拉米蘇達克瓦茲 CLASS 05. 精緻的達克瓦茲蛋糕 01柳橙巧克力蛋糕 02開心果草莓蛋糕 03萊明頓蛋糕 04蒙布朗 05胡蘿蔔蛋糕 SPECIAL CLASS. 美味享用達克瓦茲的訣竅 呈現極致風味──達克瓦茲保存法 美麗甜點裝飾──水果蔬菜乾燥法 安全儲存的果醬真空密封法 各界推薦／推薦序 各界好評 「這是一本淺顯易懂卻處處是寶的好書。恩英老師對於烘焙的熱愛，透過文字鉅細靡遺地將達克瓦茲的基礎及創意無私傳授。收藏這本好書不單學會達克瓦茲，更進而刺激創意、發想無限甜點可能。」──Jane的歡樂廚房部落格格主 Jane 「達克瓦茲雖發源於法國，但在歐洲較常拿來當作甜點搭配的一部分，近幾年受到日本改良的影響，台灣也開始流行橢圓形厚片夾心的達克瓦茲甜點；坊間很多的甜點書，卻很少有一本專門講解這個點心的書籍，很開心讓我邂逅到這樣的一本書，不但對於達克瓦茲的製作有詳盡的講解，更有多樣搭配內餡的作法；謹此推薦給各位對於甜點製作有興趣的讀者，希望能對於烘焙之路有更多的啟發。」──馬卡龍鼠叔 S.C. Morgen Huang 「達克瓦茲好吃又不難做，但因為不認識，客人點做率總是不高。真開心有一本專書出現，保證看完，你也想自己做。」──自己做 烘焙聚樂部 「被稱為馬卡龍（Macaron）姊妹的達克瓦茲，在書中不僅詳盡紀錄基礎細節，運用俯視圖表現讓內餡組成一覽無遺，簡單沒有過多修飾的圖片讓讀者更能感受到甜點的樸實本質。」──黑手甜點 阿南 「達克瓦茲是一道相當迷人的甜點。書中相當詳實的介紹及圖解步驟，相信它會是新手的福音。跟著它一步一步動手做，輕鬆做出好吃不失敗的達克瓦茲。」──烘焙工程獅 陳嘉吉 「個人在IBA世界甜點大賽競賽時，也使用了芝麻達克瓦茲做為蛋糕基底，達克瓦茲獲得世界賽的肯定！一起向法國傳統甜點～達克瓦茲致敬！」──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩 「作者融合許多日常蛋糕口味的巧思，時宜用材的靈活變化，具豐富變化不同樣貌的達克瓦茲，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是想精進技巧的製作者，本書將開啟給您不同法式甜點世界的感受！」──開平餐飲學校烘焙教學主廚 詹秉霖 （依姓名筆劃排序）