Patissier法式甜點新顏值:陳星緯主廚超自信的經典甜點
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Patissier法式甜點新顏值:陳星緯主廚超自信的經典甜點

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商品描述

作者:陳星緯 出版社:和平國際 出版日:1111201 ISBN:9789863714064 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 天母全統西點第二代陳星緯,家裡經營的是麵包事業,讓他不只麵包做得好,還另外專攻甜點。在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作,更參與了W Hotel的開幕,卻有了更遠大的目標,朝世界前進。因此離開了台灣飛往法國學藝,這一離開就是八年,並師承世界甜點大師Yann Brys,經過了巴黎進修後,回到台灣接管家裡的麵包店,但對於甜點的熱愛,還在。走了法國一圈,學習了更多對於食材的認識,還有更重要的甜點發想與創意,在他的絕對味覺之下,研發了更多不絕對的甜點,讓每一次製做甜點,都是種創意。 本書收錄了法國的經典之作,都是陳星緯主廚的自信作。 #摺疊派皮 經過包覆與摺疊,層層堆疊出的派皮,在法國甜點中應用相當廣。主顯日的節慶糕點國王派、日常小點蝴蝶酥、精緻的千層派等,都是摺疊製作出的千層酥派點心。製作千層酥派有皮包油、油包皮、速成法三種,基本的皮包油口感偏硬脆,星緯主廚則喜歡用反轉法的油包皮,表現酥脆口感,再透過摺數,表現出層次。 #發酵麵團甜點 在法國,製做可頌這類型的發酵麵團,可是甜點師的工作。草莓煉乳布里歐是星緯主廚在法國店裡的人氣之作,回到台灣後,也是全統西點的人氣商品。另外還有奶油烘餅、咕咕霍夫等,都是甜點人必學的發酵類品項。 #常溫點心 學習法式甜點的入門,許多人都會從常溫點心開始,不僅取材容易,製程也相對簡單許多,在學習的開始,確實能給予更多的自信心,繼續往烘焙之路前進。能放置在常溫下保存的蛋糕、餅乾,一般都可以歸類為常溫點心。蛋糕類有瑪德蓮、旅人蛋糕,餅乾類像是布列塔尼,就很經典。對於經營甜點店來說,相當重要,製程容易,不只增加品項種類,也更能掌握排程和品項出貨計畫,自然也會影響成本控管、穩地的銷售。 #法國經典甜點 泡芙、反轉蘋果、法式草莓蛋糕、焦糖布蕾、馬卡龍等,都是法國經典的甜點,對星緯主廚來說,更是日常。腦中總能冒出各種口味搭配、甜美外型的新想法,讓經典的法式甜點展現新顏值。 #巧克力糖 曾經獲得法國圖爾巧克力大師賽冠軍,巧克力可說是星緯主廚的強項,掌控巧克力的溫度,也是正統甜點師的基本功,也可以透過這款高級甜點,發想更多組合可能,展現不絕對甜點。 #個人特色甜點 曾經參與國際級比賽,每一次的比賽都針對外型和口味,甚至是背後的寓意都全心投入,星緯主廚這次也完全不藏私,把比賽的經歷和口味搭配,一次公開。 作者簡介 作者介紹 陳星緯 現任 全統西點 主廚經營者 法國 Tourbillon by Yann Brys (2011年M.O.F) 副主廚 巴黎 東方文華酒店 點心坊領班 巴黎 百年甜點店Dallayau副主廚 巴黎 Arnaud Larher (2007年M.O.F) 台北 W Hotel 台北 喜來登飯店 台北 亞太會館 2015年 法國 bellouet conseil畢業 2014年 法國 Ensp 甜點學校 Cap 畢業 2009年 開平餐飲學校烘焙西點班 畢業 比賽: 2015年 法國Romorantin甜點 冠軍 2016年 法國圖爾巧克力大師賽 冠軍 2016年 法國vanne巧克力大師賽法國隊選拔賽 第四名 2018年 Mondial dés art sucre 巴黎甜點世界盃台灣代表選手 譯者介紹 目錄 推薦序 成功是應得的 法國甜點最佳工匠(M.O.F)/Yann BRYS 深刻的甜點友誼 2022年世界甜點藝術大賽冠軍/Alexis Beaufils 站在巨人的肩膀上:與頂級法式甜點大師接軌的甜點師 法式甜點推廣人 Claire L. 法式甜點的美麗境界 Double V 創辦人暨主廚 Willson 推薦給對製作甜點充滿鬥志的甜點人 法朋烘焙甜點坊 創辦人暨主廚 李依錫 看見無限與想像 十五區法式烘焙 創辦人暨主廚 馬尾師傅 作者序 法式甜點基礎 認識材料 準備工具 甜點名詞&製作技巧 成長之路/來自麵包世家 Chapter 01摺疊派皮 法式香草千層派 國王派 蝴蝶酥 薄片蘋果派 法式焦糖布丁派 Chapter 02發酵麵團甜點 可頌 焦糖奶油烘餅 庫克洛夫 草莓煉乳布里歐 成長之路/狠狠地撞了一面牆 Chapter 03常溫點心 布列塔尼 焦糖花生餅乾 瑪德蓮 可麗露 檸檬旅人蛋糕 鳳梨焦糖蛋糕 Chapter 04法國經典甜點新作 反轉焦糖蘋果塔 巴黎布列斯特泡芙 巧克力聖多若黑 法式牛奶糖 可麗露 法式草莓蛋糕 馬卡龍 生乳焦糖布蕾 檸檬塔 黑森林 成長之路/我在法國的夢幻工作 Chapter 05 巧克力糖 調溫巧克力 焦糖巧克力 檸檬甘納許 咖啡與香草 芝麻柚子 檸檬紅心芭樂 Chapter 06個人特色甜點 熱帶風情 時尚 春光蝶影 非常巧克 成長之路/伴我成長的全統 自序/導讀 推薦給對製作甜點充滿鬥志的甜點人 第一次認識星緯是在13年前還沒有到法國的時候,一位看起來高壯感覺有甜點經驗的年輕人出現在我的巧克力課程上,他認真與積極的態度讓我印象深刻,從那時候我們就一直保持聯絡,遇到問題也會一起討論交流。 2018年在星緯擔任法國MOFYannBRYS開設的甜點店副主廚時,也特別到法國與他碰面,我一直覺得他在法國的經歷非常值得有興趣從事甜點的年輕朋友參考。20歲出頭一句法文都不會的年輕人,在法國進修後成為法國頂尖甜點職人MOFYannBRYS甜點店的副主廚,他是怎麼做到的?每天在甜點店工作16~18小時,勇敢挑戰自己在每一次失敗中重複學習直到做得更好,這是我認識的星緯,我認真地想推薦他撰寫的食譜書籍,給每一位對製作甜點充滿鬥志的甜點人,這無疑是一本值得擁有的甜點書。 法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚李依錫 甜點路上所懷抱極大值的熱情與浪漫 著小緯成長蛻變,這是何等的喜悅!如果說人生是堂數學課。在向前的模組裡,他好比是充滿勇氣的線軸,用極大值的熱情與浪漫,拆解與眾不同的未知數。他不輕言放棄,把握在第一象限的機會拼搏,讓我們看見無限與想像。Chapeau! 雖說努力不保證一定會成功,但是成功的背後絕不僥倖。期待所有有夢的質數,努力成為下一個令人可敬的背影!加油!猶原認真打拼的,有花自芬芳,無需言語。Allez! 十五區法式烘焙創辦人暨主廚馬尾師傅 作者序 正式接觸甜點的契機,是我國三畢業決定就讀開平高中餐飲科的那年暑假,在家裡經營的公 司打工學做甜點。剛開始也不太確定這是否就是我未來的志向,也不清楚這個行業將會影響我一 生,直到 16 歲,在飯店實習時,自己第一次全程製作一個蛋糕時,我永遠都忘不了那種感覺。 從那時候開始就一心只想著讓自己不停地吸收、學習,在甜點這個領域更精進。 甜點製作不只是技術的呈現,在創作上更是蘊藏著無限可能。同樣的食材、配方,作法不同 就會產生許多變化,這讓水瓶座的我可以發揮天馬行空的想像,不須照著一成不變的規矩、時時 刻刻能保有創新。投入甜點業界的這些年,不論是在台灣飯店或是在法國工作,又甚至是回到台 灣經營家業的這段時間,很慶幸的是,我一直保有對甜點的熱忱,不停地追求進步、無時無刻在 想下一個甜點的創作,是我多年來從不曾間斷的思維,而這份熱忱更是有增無減。 不論是口味搭配、甜度選擇,到消費者對產品的接受度,對甜點師來說都是一大挑戰。像是 台灣的消費者對甜度要求較為敏感、不喜歡太甜,更是甜點製作上一大考驗,因為配方中糖的添 加比例非常重要,連帶會影響整體成品結構,並非能任意減少的,而我則會思考如何運用其他食 材去平衡甜點中的甜味,讓整體搭配能更和諧、不過於甜膩。我認為法式甜點不單純只用多種食 材及層次的堆疊,而是如何選擇主要的風味相互搭配、加上各種元素的加乘,進而提升食感以及 視覺上的和諧。... 各界推薦/推薦序 名人好評推薦   法國甜點最佳工匠(M.O.F)/Yann BRYS 2022年世界甜點藝術大賽冠軍/Alexis Beaufils 法式甜點推廣人/Claire L. Studio Du Double V 創辦人暨主廚/Willson 法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚/李依錫 15區法式烘焙創辦人暨主廚/馬尾師傅
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