寺井則彥「味之美學」： P？TISSERIE AIGRE DOUCE名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理
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作者：寺井則彥 出版社：大境文化 出版日：1070829 ISBN：9789869620512 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼 日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！ 詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」 皮耶艾曼Pierre Hermé／Relais Desserts榮譽會長撰文推薦 亞馬遜5星好評★★★★★ 收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！ 本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。 寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。 書中的糕點包括： ★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA... ★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer… ★多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise… ★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分… 口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。 作者簡介 譯者介紹 目錄 005 前言 008製作甜點的道具 第1章 基本甜點 014奶油泡芙Choux à la Crème 019卡酥來特Cassolette 023焦糖布丁Crème Caramel 027麥香布丁Crème d’orge 031巧克力布丁Crème Chocolat 036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise 042悲慘世界Misérable 047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage 054草莓塔Tarte aux Fraises 060蘋果凍派Terrine aux Pommes 066栗子火炬Torche aux Marrons 072皇家栗子派Rois de Marron 078千層派Mille-Feuille 085草莓大黃巧酥Chausson 089雪人馬卡龍YUKIDARUMA 094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise 098異國椰香布丁Crème de Coco 102蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba 第2章 特殊甜點 118閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu 124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco 130榛果蛋糕Noisettine 136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine 142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes 148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons 154加勒比Caraïbe 161椰子草莓蛋糕Coco Fraise 168草莓夏洛特Charlotte Fraises 176柔情Tendre 183黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache 190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis 197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer 205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge 211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange 第3章 多層蛋糕 221巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat 226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges 231紅寶石Rubis 107基本的組合配方 174關於巧克力 法國甜點 關於美味 010「絕對味覺」／擺脫配方迷思 035臨機應變創造美味 077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」 114真正的滋味與想... 自序／導讀 推薦序 親愛的則彥， 「好東西，源自於絕佳的材料」這是經歷法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。 則彥扮演甜點創作者角色，在法國Relais Desserts即以小蛋糕博得廣大支持，真不得不讚許那無一不取悅舌尖的好滋味。他對＜美味＞此般全神貫注的堅持，正是成就東京創店成功的一大要素。 在此謹祝福十年多來，深受Relais Desserts夥伴們喜愛，率直、有能力、才華洋溢的則彥，於公於私都能獲得不凡的成就！ 傑哈班瓦Gérard Bannwarth Patisserie《Jacques》 Relais Desserts榮譽會長 推薦序 寺井則彥是位創作家，也是位優秀的甜點師。 不論技術、材料，再加上將日本文化融入的藝術性呈現，他具體展現了現代風格的法式甜點。 構築感覺、味覺的技巧固然是他的長項，但在製作甜點時最重要的天賦「敏銳」，更是他所擁有創意中最卓越強烈的特徵。 這個特徵除了彰顯於「Caraïbe加勒比」這款蛋糕外，更著實展現在他所有甜點裡。 現在我以非常愉悅的心情，在Patisserie Aigre-Douce屆十周年所出版的本書中，寄予我的祝福。 身為Relais Desserts會員的則彥，作為全球甜點界菁英，以其光芒榮耀我等。 皮耶艾曼Pierre Hermé