日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記 /葉怡蘭
商品描述
「在家裡頭吃，舒服多了！」 餐餐不重複，料理靈感從哪來？ 飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作 600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點 20年的料理寫／做終極實踐，盡在此書！ •蛋與豆腐，平凡材料也能煮出不凡的變化？ •破布子、蘿蔔乾、明太子，漬物醃菜怎麼放最提味？ •如何以台日西菜技法，讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜？ 從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄， 到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆； 無論是涵養自名廚名館的料理法門，或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮， 皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。 不拘派系混血而成，長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土， 把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。 這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書， 細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領， 不管幾口之家，都可以找到料理靈感、吃得大滿足。 ──有行遍天下俯拾得來的靈感，台日西各色料理的混血菜創意， ──有剩菜再次妙用混煮，有自製調醬、佐料的混搭， ──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。 ──偶爾想偷懶，方便麵食怎麼優雅端上桌？ ──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭，可讓一餐更完滿？ 大至家宴，簡至獨食， 不重複、簡單做、原味吃， 有行雲流水的舒心廚房訣竅，亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學！ 【快手上桌：為什麼一餐能這樣煮、那樣搭？】 ＊季節食材的交融運用： 山與海的材料穿插，鮮味與濃味的呼應， 平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化？ 有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜？ ＊一人食的麵點： 米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意 炒麵與煨麵的微妙訣竅 鹹粥與清粥的煮法掌握 涼麵和素麵的變化滋味 麵包和饅頭的驚喜巧搭 ＊二三人共享的餐食： 炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點 涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配 健康卻不無聊的地中海風烹海鮮 應運四時變化主菜和佐料的鍋料理 步驟簡約版的口袋麵包＋不同揉麵法的自製Pizza… ＊變化出招待一屋子好友的家宴： 辛味宴／夏日果風宴／薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜，澎拜卻自有懶、快之方法… 【簡單又不簡單的餐桌講究：好酒好茶好甜點佐搭】 ＊早飲調配： 奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化… 蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣… ＊餐餐必有佐餐飲： 佐餐酒／佐餐茶／各式花果蜜飲／果汁 ＊夜酒的調配藝術：冰飲與熱調、經典與私房版各半 VSOP干邑＋Vermouth香艾酒調和 伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒 以曼哈頓為基礎的波本威士忌＋白苦艾酒 隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒… 琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋 ────────────────────── 精采內容 「走遍世界，吃遍名廚餐廳、在地小館，遍訪農園產地原鄉，越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深，我對入口的食物越是在意，也越是喜歡在家吃飯。」 不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握，當烹調概念清晰於心、工序步驟順了，煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理，就越能色味皆美。 ＊早飲： 熱愛紅茶、也愛咖啡，所以，我的晨飲時光多半是兩者交替，有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪，既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼，就乾脆送做堆，來杯咖啡奶茶吧！ 鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做，手法不同，風味也自有微妙差異，彼此穿插輪換，自有豐富變化樂趣。 ＊午餐與午點： 午間時分，想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈，台式米粉是中午的好伴侶；搭配有無限可能性的是拌麵；最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵，燒燙燙歡喜放懷扒上一碗，肚子飽飽，煞是過癮！ 然而，論起材料與作法極簡，卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的，就非香蒜義大利麵莫屬了。 多年來從工作與餐桌兩頭忙之中，琢磨出來的煮婦午餐，作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。 ＊晚餐： 炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎，佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜，時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。 佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事，調酒玩出興致跟著味蕾激盪，果然和做菜一樣，自己動手，是了解掌握其中神髓之道哪！ ＊季節： 長年自炊生活，悅與樂無數，此之中，由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷：陽曆農曆新年的各色應景年味，春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒，夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐，秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐，冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對…… ＊家宴： 漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏：卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼，同時不失一貫的玩心與悠然；邊做邊吃邊聊，並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季，信手拈來便成一頓果風宴饗，又例如曾挑戰「辛風味」，以各色亞洲辛辣口味串場，從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。 作 者 簡 介 葉怡蘭 出生於台灣台南。 很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信，真正的「享樂」，不是短暫的炫惑聲色之娛，也不是一味金錢或地位的堆積；而是需得認真的涉獵、深度的累積，需得花些時間花些工夫，方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，每一種感官，都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。 著有《紅茶經》、《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版，《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。 《Yilan美食生活玩家》（www.yilan.com.tw）網站創辦人；怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」（www.PEKOE.com.tw）。Facebook「葉怡蘭Yilan」專頁粉絲近28萬人。於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。 連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》，並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風－葉怡蘭篇》短片，並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。 目 錄 序在家裡吃，舒服多了！ PART 1 早 早飲 早午餐＆早餐 PART 2 午 乾拌麵 炒米粉＆米粉湯 炒麵＆乾燒麵 煨麵＆湯麵 湯麵線 烏龍麵＆湯素麵 涼麵 快煮麵 義大利麵 麵包餐＆三明治 鹹粥＆清粥 午點 夏日冰沙 PART 3 晚 晚 涼拌菜 豆腐豆皮豆干 滷煮蔬菜 炒煎蔬菜 玉子燒＆蒸蛋 魚鮮料理 炊飯 蓋飯 快手咖哩 鍋料理／泡菜鍋料理 地中海式烹海鮮 肉料理 烤蔬菜 燉飯 調酒 PART 4 廚事 季節 家常菜宴客法 自煮獨食 麵包披薩，揉？不揉？ 常備餅乾 剩菜再利用 果物 廚事記 我的，十六廚房心法 ------------------------------------- 日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記 作者：葉怡蘭 出版社：寫樂文化有限公司 出版日期：2018年11月02日 定價：550 元 開本：18開／平裝／392頁 ISBN：9789869561167