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315 [79折]《高寶國際》Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜/金基師 系列:嬉生活 定價:399元 ISBN13:9789863614159 出版社:高寶國際 作者:金基師 頁數:144 版次:1 規格:23cm*17cm (高/寬) 出版日:2017/06/02 --------------------------------------------------------------------- #金基師 #休閒生活 舒肥時代來臨! 低溫‧真空烹調法,顛覆你的料理新思維 米其林主廚必備技法 牛、羊、雞、豬、魚排+家常菜+湯品+甜點全收錄 做菜更簡單、更美味、更健康 源自於法國的料理技術,將食材放在真空袋中,以相對低溫長時間烹煮, 精準溫度控制、完整保留食材原味、不破壞營養價值,做出來的料理好吃到令人落淚! ★完美5分熟的牛排有多難?切開牛肉要怎樣才能不要血水橫流?一塊熟度一致、柔嫩多汁、健康烹調的牛肉再也不是夢想。 ★需要長時間顧爐火的滷豬腳、滷焢肉,用舒肥法製作更方便、不用顧火。焢肉入口即化、豬腳筋用筷子一夾就開,吃起來肥而不膩、膠質滿滿! ★蛋白細嫩、蛋黃香濃軟滑,超級完美的溏心蛋成功率100%。 ★製作繁複、耗時耗工的法式經典名菜「油封鴨腿」在家輕鬆做,外酥內嫩、滿口鴨香,你家就是米其林的餐廳日常。 ★低溫慢燉湯品保留原汁原味,食材外型完好,入口即化,展現舒肥料理魔法! 從經典的排餐料理、繁複做法的西式餐點、一般常吃的中式家常菜、燉湯,到老少咸宜的甜點,舒肥烹調法升級料理的美味,天菜在家也能自己做! 【舒肥烹調法Q&A】 Q:什麼是舒肥法? A:舒肥是源自於法文Sous Vide,意思是低溫真空烹調。以水為介質,用低於100度的相對低溫去烹調食物。 Q:舒肥法做成的料理有什麼不一樣? A:因為是以低溫與真空狀態讓食物熟成,最大的特點是食物可以達到熟度一致、減少蛋白質破壞、鎖住原汁原味的效果,可以吃得健康、更美味。 Q:舒肥法會很難操作嗎? A:舒肥法是所有愛好烹飪、想要學習烹飪的人的福音,做法非常簡單,只要3步驟:1. 將食材放入真空袋封口。2. 將食材袋放入一盆裝水的鍋子中。3. 將舒肥機放入水中,插電、打開電源,並且設定好食譜中預設的溫度,等待的時間可以去看電視、追影集,完全不用顧在爐子旁,直到舒肥的時間到再去把料理拿出來就完成了。 Q:為什麼舒肥的肉看起來都那麼生?它有熟嗎? A:這是舒肥法的最大特點:「均勻一致的熟度」,以及蛋白質被破壞較少,又是在真空狀態下烹調,所以肉品看起來會是鮮美的粉紅色,這是新鮮美味的證明,只要有達到建議的溫度與時間,就可以安心的享用。 w舒肥讓料理升級的6大特點 1. 相對低溫,減少食材蛋白質破壞。 2. 低溫烹調,不易產生致癌物質。 3. 減少油煙,健康好清潔。 4. 精準控溫,料理絕不失敗。 5. 食物均質熟成,口感升級。 6. 烹煮過程完全不用顧火,超方便。 w最容易上手的舒肥料理食譜,知識+食譜一次學會! 1. 完整殺菌法介紹,吃得安心。 2. 精算溫度、時間,照著做不失敗。 3. 達人料理小撇步,美味更升級。 4. 快速懶人一袋料理,一次舒完冷凍,隨時食用。 5. 100%善用舒肥機,料理運用大突破,中西各種料理都可以用,做菜更簡單。
394 [79折]《日日幸福》鈴木主廚の義大利料理:一定要學!連續10年榮獲米其林星級大廚親自來台示範拍攝製作!/鈴木彌平 系列:廚房Kitchen 定價:499元 ISBN13:9789869456951 出版社:日日幸福 作者:鈴木彌平 譯者:辜詠文 裝訂/頁數:平裝/264 版次:1 規格:23cm*17cm (高/寬) 出版日:2017/07/19 --------------------------------------------------------------------- #鈴木彌平 #休閒生活 絕對空前!連續十年榮獲米其林榮耀的義大利料理大師鈴木彌平親自來台示範製作! 完美的米其林等級配方加上食物攝影大師徐博宇拍攝的絕美照片, 搭配完美的製作技巧與溫暖動人的料理典故,讓每道菜更添餐桌話題! 食材簡單不複雜,技巧輕鬆易上手, 大師親手設計的米其林餐廳人氣料理配方,完全符合東方人口味,且料理技術更精緻, 讓您在家也能製作出令人讚嘆的大師級專業美味。 日本知名大廚做出道地義大利菜,且連續十年榮獲米其林一星認可,在不失去道地風味的原則下,卻更符合東方人的口味。除了技巧更勝一籌之外,也讓傳統義大利媽媽風味,能榮登大雅之堂的令人讚嘆。 本書除了公佈日本主廚鈴木彌平餐廳人氣料理的完整配方之外,且全部由主廚親自演繹示範,詳盡的步驟圖道出許多不為人知的料理技巧,美味秘訣更能提昇菜色的變化度與風味,一目了然,清楚詳盡。更針對台灣能輕鬆取得的食材來安排菜色,即使沒有烹飪技巧,在家也一定能輕鬆做出。 本書內容從清爽的前菜&沙拉開始,第一主菜是人氣必學的義大利麵與燉飯,第二主菜則呈現精巧的海鮮、肉類料理,最後以傳統義大利甜點收尾。只要按部就班,將能做出如親臨主廚餐廳般的各品佳餚。 另外,主廚更詳細介紹每道料理相關的義大利典故與淵源,除了享受美味,也是餐桌精彩話題的開端。和家人朋友,一起享受義大利的各種美味風情吧! 本書特色 ★比道地義大利更義大利的精緻美味 ★米其林星級餐廳人氣料理配方 ★食材絕不繁瑣複雜,技巧輕鬆易學 ★米其林大師的配方,食物攝影大師的照片 ★詳盡步驟圖搭配主廚美味秘訣,在家輕鬆上手。 目錄 Contents 推薦序4 作者序8 如何使用本書14 食材介紹16 前置作業與刀功說明22 醬料製作方式27 索引250 Antipasti前菜與沙拉 主廚說重點32 生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34 綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37 章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40 風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43 卡布里沙拉Insalata caprese 46 燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49 米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52 帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55 托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58 番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61 風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64 溫鯷魚醬沙拉Bagna càuda 68 軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72 Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯) 主廚說重點 78 香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 81 檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 84 淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 87 蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai funghi 90 漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 93 白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 96 小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 99 新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 102 牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 105 花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 108 手工義式麵包糰子Canederli al burro 113 諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 116 西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 119 羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 122 煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 125 阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 128 米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 131 粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 134 鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 137 培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 140 波隆那肉醬鳥巢麵Fettucine alla bolognese 143 波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 146 綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 149 熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 152 雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 155 墨魚汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 158 烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 162 蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 166 漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 170 鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 173 Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類) 主廚說重點 178 米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 181 利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 184 惡魔風烤雞Pollo alla diavola 188 瘋狂水煮魚Acqua pazza 192 香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 195 嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 198 獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 202 義式燉肉丸Polpette 206 跳進嘴裡的肉Saltimbocca 209 Dolci甜點 義式奶酪Panna cotta
2,280 EZPLUG最小的智慧溫控插頭【楊桃美食網】 想看更多母親節商品→#楊桃推薦母親節專區 什麼是EZPLUG? 一個讓你輕鬆變牛排達人的祕密武器! EZPLUG 是目前市面上最小的智慧溫控插頭, 只需將電鍋的插頭連接EZPLUG, 然後把專屬的溫度感測器放入電鍋中偵測溫度, 透過EZPLUG 的獨特演算法就可以精準的控制電鍋裡的溫度與烹調時間. 只要透過智慧型手機裡的專屬EZPLUG APP 界面即可輕鬆的設定你要烹飪的食材溫度&時間, 頂級料理輕輕鬆鬆上桌, 人人都可以是牛排達人, 米其林大廚! EZPLUG賦予傳統電鍋新生命, 大同電鍋也能煎牛排!!!!!! 目前市面上的舒肥機千千百百種, 販售的價格從$3500~$15,000 不等. 除了器材價格昂貴外, 購買機器後的第一個問題, 如何找尋適合的鍋子? 找到鍋子後還要特別騰出空間存放它.親民價格又輕巧的 EZPLUG, 輕鬆的解決這些問題, 小小的插頭不佔空間, 搭配家裡人人都有的大同電鍋即可開舒! 什麼是舒肥? 為什麼米其林主廚都使用舒肥烹調呢? 舒肥是從法語Sous Vide 翻譯而來.Sous Vide 字面的意思是真空儲存(under vacuum)的過程,然後透過精準控制水溫的方式來烹調真空的食物.簡單來說.就是把牛排或者任何昂貴的食材裝在耐熱的真空袋裡,把食材真空包丟入最佳設定恆定的溫度隔水加熱食材到你最喜愛的完美熟度. 使用舒肥烹調法可以讓完全不會料理的人端出熟度一致超級多汁完美5分熟牛排.就算經驗老到的廚師也有失手的時候,然而低溫烹調幾乎是萬無一失.RAW主廚江振誠也非常推崇真空低溫烹調法,他說這是一種「乾煮」的方式,用這樣革命性的烹煮方式食材的質地跟味道會完全保留並鎖在食物裡面. 舒肥跟傳統烹飪牛排有何不同呢? 好吃的牛排除了肉的等級與部位之外最重要的兩個因素就是溫度與時間.傳統烹調用烤箱烤或者平底鍋煎牛排需要有相當的經驗,主要是因為傳統烹調法的加熱方式會讓牛肉受熱不平均往往中心點沒煮熟而外圍一圈灰色過熟的肉.而且隨著牛排部位與厚度不同每次烹調都會有不一致的結果.如果依照傳統作法,要把牛排烹煮好我們必須汗流浹背站在廚房裡顧火,不斷的培養對火候和熟度的直覺. 舒肥則不同!透過舒肥,你只需簡單設定好烹調的溫度與時間,時間到了你放下手上的報紙就可以吃了.而且不論牛肉的厚度,每次烹調出來的口感一致.就以牛小排為例,我們以58度C 真空低溫烹煮之後,這塊牛排擁有無與倫比的豐沛肉汁與入口即化的口感,整塊肉熟度完全一致,不會像傳統烹煮那樣經常有一圈過熟的灰肉,中心點又是太生的紅肉. 真空低溫烹調簡直就是烹飪的另外一個境界.食物的口味和質地無懈可擊,而且每次做出來的成果也同樣完美一致.這個方法還經濟實惠,例如可以把創作成果冷凍保存起來,之後再加熱,細緻的風味完全不流失. 舒肥法只能用在肉上嗎? 舒肥法用在肉類尤其是很厚或筋多的部位最適合,用長時間恆定的溫度加熱,就能輕易的嫩化強硬的部位.當然舒肥法會受米其林主廚的青睞一定不止於肉類烹飪上. 其他蛋白質為主的食材也很好用,像是魚肉的三文魚, 鱈魚或者是以蛋為主的醬料(卡士達醬、法式檸檬醬)、甜點(布丁、布蕾)等都是非常適合舒肥法. 透過舒肥,你的魚排從此不會煎到太老太柴.只需簡單設定溫度/時間,大家都可以輕而易舉變出完美質地的溫泉蛋,法式炒蛋. 舒肥法好厲害喔, 不過我沒烹飪經驗耶~ 那太好了! 舒肥非常適合沒有烹飪經驗的人.真空低溫烹調並沒有聽起來的那麼高深. 你只需要把食材密封在塑膠袋裡, 以任何一種可加熱到設定的目標溫度, 並把位差精準控制在1~2度之內的烹煮器具就可以做到完美的舒肥料理. EZPLUG舒肥四步驟: 牛排兩面以海鹽抹勻調味後,放入真空夾鏈袋 把裝入牛排的夾鏈袋隨同EZPLUG溫度感測器放入8分滿水位的電鍋 把電鍋開關壓下後, 電鍋插頭插入EZPLUG 開啟EZPLUG 專屬APP 設定溫度與時間,完成後牛排取出兩面快速微煎上色即可盛盤 除了電鍋,EZPLUG 還可以跟別的電器搭配使用嗎? 當然可以! 市面上的舒肥機就只能做舒肥.只有EZPLUG 能夠做更多!! 只要把EZPLUG的舒肥功能關閉就可以無線遙控開關大同電鍋並料理我們日常家常菜餚.省略掉你需要插拔電鍋插頭的不便性. 除此之外, EZPLUG還有定溫功能可以連結烤箱偵測食材溫度,溫度到達後即關閉烤箱電源.最後的定時功能可以連接電鍋,咖啡機,烤麵包機,風扇,電暖爐,任何你要定時的家電(1200 watt 以下)透過APP在你指定的時間內開啟或者關閉連接電器. EZPLUG讓你的家電也能節能減碳,讓你省電減少開銷! 我們家裡大部分傳統家電只要一直接著電源就會陸續消耗能源.如傳統電鍋,就算沒有壓下開關,只要接著電源就會繼續消耗35瓦. 以每度電費3元來計算,每個月的電費就要75元,只要使用EZPLUG,在關閉的狀態下連接的電器完全不耗電.也就是說只要把傳統家電插到EZPLUG 上,你每次使用完畢這些耗電的電器你就再也不用很麻煩的把插頭從牆壁上拔下來.要使用的時候透過APP 無線遙控開啟EZPLUG,你的電器就能正常運作. EZPLUG 本身使用超低功耗無線藍芽技術,自耗電量低於0.6瓦,以每度電費3元計算,每個月電費只要1.37元.以大同電鍋為例,每個月節省73元,一年就省下近900元 內容物:主商品(EZPLUG+低溫線+彩盒+說明書)+1組304不鏽鋼高溫線(袋裝) 商品規格 尺寸:9045mm 重量:130公克 最大輸出功率:1300W 額定電壓及額定頻率:AC110V~60Hz, 藍牙規格:Bluetooth V4.0 Specification BLE 型式認證標籤號碼:CCAF15LP10000T0 無線頻率:2.4GHz ISM Band APP支援iOS版本10以上;Android 版本V4.4~8 溫度控制範圍:最大值99℃;最小值35℃;誤差±1℃ 溫度感測線長度:約120公分 溫度感測線 /耐熱120℃ 金屬感測線(探針) / 耐熱280℃ 保固:1年 製造商(供應商):獨特數位有限公司 產地:台灣 #台灣製造 #舒肥料理 #溫控插頭
79 極味之選_黃宏輝【書寶二手書T4/餐飲_ZGV】 [ISBN-13碼] 9789866086724 [ISBN] 9866086720 [作者] 黃宏輝 [出版社] 麥浩斯 [出版日期] 2012-01-13 [書況補充說明] 有標籤,有髒污、不介意才請下標,謝謝! [內容簡介] (本項為出版商制式文字, 不論下文註明有無附件, 仍以本拍賣商品標題為準, 標題未註明有附件者一律均無) 持續追尋料理的精神,是一場自我學習與進階 20家極味料理店,同品黃宏輝的獨門究極美食 繼2007年《極上之味》引發廣大究極美食愛好者廣大迴響後,「璞石麗緻溫泉會館」建築師黃宏輝睽違三年,再度公開個人挑剔品味的私房美食。 走訪大店小舖、遍嘗各國風味,黃宏輝以其獨門的品食美學與極其挑剔的味蕾,考驗主廚的料理手法、細膩刀工、創意搭配,最終精選出20家感動指數超高的究極料理店。 文中充滿如美食偵探般的探奇趣味,上門點菜、大廚上菜猶如高手過招,更有尋常美食家模仿不來的「不點菜哲學」,讓主廚願意為你端上最極致的餐點;依季節探尋珍貴的絕品食材,例如松露、魚子醬等等,告訴你,最不尋常的食材就是要有最不尋常的料理品嘗法。因著黃宏輝追尋美食的高昂興致與獨特品味,也譜出一段段與知名大廚結識的精采故事,如在L'ATELIER de Joël Robuchon與Joël Robuchon本人的邂逅、la FESTA的名廚Igor Macchia、在Danny & Company親見牛排教父鄧有癸的精采表演……,高手過招的心境點滴,只有在如黃宏輝這般美食家的熱忱中,方能點燃。 展現超越一般美食家的細緻味覺,提供非食譜式的美食私房品味路徑,在美食地圖裡迷路的人,藉由黃宏輝的引領,可以清楚找到品味的座標。 內容包括: 1.打開廚房的後門:作者探尋美食,因而與知名大廚結識的精采故事。 2.頂級料理店20家:包含東壽司、吉品、植竹流、食養山房等等,以及新味覺發現地L'ATELIER de Joël Robuchon、la FESTA、法烹沙龍、Danny & Company、野村、喆園、STAY等等。 3.品味感動的層次:從「地產食材」、「料理美味」、「創意精髓」三大角度切入,用建築師的敏銳知覺吃出創意、氛圍與靈魂的交融盛宴。 本書特色: ◎作者為「璞石麗緻溫泉會館」建築師黃宏輝,以建築講求的品質及精準度,來思索料理的美味本質。 ◎排除一般美食情報書的片面資料,提出「終極美味的關鍵」,為每家餐廳的極致美味定下高標準的挑剔註解,讓讀者品讀本書、品嘗美味,還更進一步地,培養出高妙的品味。 ◎進入極味料理店之前如果要做功課,本書就是最佳導「食」書,幫助你去除點菜恐懼症,可以照黃宏輝的吃法,不然,就照他的「不點菜」哲學,一樣品味達陣。 本書架構: 編輯臺上 極上生活家 作者序一 無心插柳/自成一家 作者序二 從一個水族箱開始 作者序三 今晚的鴨子編號幾號? 【地產食材】 01 Justin’s Signatures/黑松露白松露 02河豚/血統純正的日本虎河豚 03野村壽司/日本產地食材時差零距離 04都鮨/自慢的極致 05黃金魚子醬/心中的太陽 06佔據chef table/量身訂製的不列塔尼之夜 【料理美味】 07 J-Ping Café/義大利鄉舍的盛宴 08喆園海鮮餐廳/港式料理的超凡境地 09東壽司/吃一口現殺白燒的活星鰻 10吉品魚翅海鮮餐廳/展現紐約上城時髦風格 11 Danny & Company/讓食材與牛同時甦醒的職人の魂 【創意精髓】 12食養山房/風雅與滋味──台灣的美山莊 13法烹沙龍Lab/頂級法國私宅料理 14 la FESTA/來自義大利的星星光環 15植竹流/沒有大蒜、沒有胡椒之新派和風洋膳義大利菜 16 野壽司/正宗江戶流料理真功夫 17三太養生鐵板燒/無油無醬料美食新驚艷 18 L'ATELIER de Joël Robuchon/遇見米其林,在台北 19 Micasa Dolci/甜食專門餐廳 20 STAY/法式生活風格藝術重現台北
253 和食古早味:你不知道的日本料理故事 /胡川安 作者:胡川安 出版社:時報文化 出版日期:2015年11月06日 定價:320 元 開本:25開/平裝/256頁 ISBN:9789571364483 ★大量團購另享有議價,煩請call 0800-231-705 或 02-2304-7103 傳真 02-2304-6858 美味推薦: 作家——茂呂美耶 這本書介紹的日本料理都是我熟悉的日常飲食,但我仍讀得津津有味,很想前往作者介紹的名店逛逛。 《風土餐桌小旅行》作者——洪震宇 風味中有歷史,歷史中有風味,一本用舌尖認識日本的時光之書。 作家——梅村月 寫的是我熟悉不過的日本料理,卻引出許多我未知的典故傳奇,點出了日本料理深而廣的精神領域! 飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人——葉怡蘭 很好看的一本食物故事書。原本自認對書中所舉菜餚應已算熟悉,卻仍讀得津津有味,頗多新得新知,獲益匪淺。最吸引人處是以輕鬆態度談識說史,且還巧妙融入個人旅行與品嘗經驗,更加生動有趣,時有共鳴。 內 容 簡 介 從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。 ◎豬排飯 看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程 「洋食」不等於「西洋料理」 豬排飯的誕生地 ◎和牛與鐵板燒 神戶牛的嚴格定義 鋤燒(壽喜燒)與鐵板燒的誕生 青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事 ◎拉麵的文化史 初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵 拉麵博物館 中下階層的食物 拉麵與泡麵的關係 ◎日本的威士忌 NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔 三得利創辦人鳥井信治郎 堅持蘇格蘭原味還是日本人口味? ◎日本的咖啡 日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關 全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」 咖啡之神:關口一郎 ◎日式醬油 傳統釀造的山六醬油 龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係 龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌 ◎豆腐 由中國東傳日本的豆腐 從寺廟往民間流傳 京都的湯豆腐 ◎築地市場的海鮮 日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚 庖丁儀式 築地市場的場內與場外 ◎鰻魚飯 關東V.S.關西的烤鰻魚 最適合吃鰻魚的日子 人間國寶鰻魚飯大師:金本兼次郎 鰻魚三樂 ◎握壽司 壽司起源於民間 壽司之神:小野二郎 早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司 擁有料理妖術的華屋與兵衛,與他的飯糰大壽司 ◎蕎麥麵 蕎麥與農民、僧人、忍者 搭配濃口醬油 變身為健康食物的蕎麥麵 ◎天婦羅 德川家康死於天婦羅? 天婦羅來自中國還是葡萄牙? 加入天汁 天婦羅的人間國寶:早乙女哲哉 ◎日本的神聖之米 米是料理決勝的關鍵 天照大神與邇邇藝命 ◎野菜 「旬」飲食的精神 京野菜 日本的消費合作社 ◎精進料理 靜崗可睡齋的食時五觀 京都妙心寺的春櫻秋楓 ◎懷石料理 源自禪宗「一期一會」 百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘 宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」 作 者 簡 介 胡川安 生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係,也在中國不同地方旅行。 由於興趣龐雜,大學雙修歷史與哲學,研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學,目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文,以殖民主義的理論解構中國古代帝國。 身在學院之中,也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵,從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有,並透過知性理解飲食生活,以歷史和傳統瞭解美食。 《故事:寫給所有人的歷史》(gushi.tw)網站專欄作家,文章散見於雜誌和各大媒體。 Facebook粉絲頁: https://www.facebook.com/lifecircus.tw(胡川安的Life Circus) 目 錄 第一章 從日本料理發現世界 日式豬排飯的發明與進化 和牛與鐵板燒 拉麵的文化史 鳥井信治郎與竹鶴政孝的日本威士忌 咖啡文化與職人之技 第二章 傳統飲食文化的現代體現 醬油的傳統與現代 真味豆腐 築地市場的海鮮故事 老舖鰻魚飯 握壽司的絕美藝術 蕎麥麵與庶民生活 天婦羅的鮮味與甘甜 第三章 味覺的原點 日本料理,決勝負的關鍵食材:神聖的米 季節的溫度:野菜與旬飲食 禪意的美味:精進料理 四季的追尋:懷石料理 結論:日本料理的真諦
315 [79折]《原點》米其林味蕾的極上美食課:品嚐台灣極上之味,6大料理精髓的20堂課/黃宏輝 系列:In-life 定價:399元 ISBN13:9789579072199 出版社:原點 作者:黃宏輝 裝訂/頁數:平裝/192 版次:1 規格:23cm*19cm (高/寬) 出版日:2018/07/11 --------------------------------------------------------------------- #黃宏輝 #科學‧科普 2018台灣米其林時代,讓吃遍全球美食的專家帶你品嚐台灣極上之味。 把餐廳當教室,學會培養你的米其林味蕾 歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課 不只吃名氣,更要學會品出真滋味 用米其林密探的心情,找出台灣極上之味 2007年年度美食作家黃宏輝,隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台,為滿足美食族群需求,時隔十年新選出20間指標型餐廳,一如過往不接受公關,將每一次品食,以最深入淺出的文字介紹,不只是趕流行、吃名氣,更是一堂堂美食課,鍛鍊出真正的米其林味蕾。 除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮,選入二星的祥雲龍吟;一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店,餐廳的獨特性與話題性更是關鍵,像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳,如台中的J-Ping,有著最正宗的義大利家鄉菜,或是高雄UKAI亭,這家東京全球第一的鐵板燒,高雄店好評不斷,終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒,店裡全是台北吃不到的好食材;還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。 把餐廳變成美食教室,培養你的米其林味蕾 美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗,更分享6大類料理的品食秘訣。 三到五千,甚至上萬一餐的頂級料理,除了奢華之外,若能懂得如何品味箇中滋味,就能為自己的生活美學留下永恆的註腳,所獲得的經驗,絕非所見的金錢價值。 ◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、?割烹 ★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理,在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮,連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」,總共獲得了七顆星,維持一定高水準。 ★得到一星肯定的「謙安和」,隱身於安和路巷弄裡,追求極簡哲學,以減法料理忠於原味。不但飲食極簡,連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。 ★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現,像是壽司與懷石的混合風。 ◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company ★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時,東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店,自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。 ★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港,嚴格挑選當日使用的食材,因為常有稀罕品種而話題性十足,是適合嚐鮮的餐廳。 ★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下,以自創「熟成」的做法,使食材的味道達到巔峰,釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」,亦是鄧師傅的新店,其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。 ◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼 ★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定,光環十足也倍受矚目,烹調的風格是將老菜色的風味,以西式擺盤呈現華美的現代風格,美味兼具美感。 ★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神,台式料理特別重視口味,忠實反應出海鮮真實的品質,其在地特有的「醍醐味」,多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去,又具國際水準,備受許多外國人士的肯定。 ★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓,每道菜都有歷史性的典故,60年來一甲子,品質維持一定水準,在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳,給人思古品食的場所,美味是極上的。 ◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待 ★「都鮨蘭奢待」,對食材特別挑剔,不僅從日本進口,貨色更是非最上等不用,被視作台灣之光的壽司聖地,可謂台灣之光。 ★「允星」則是隱藏版的神祕店,地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區,聲名也陌生,但身世其實不凡,是為允集團的一員,同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派,它主張新式創意壽司,擁有自己獨到看法與認知,食材與調味的組合尤其新穎,與品嚐一般壽司的經驗大不相同。 ★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店,由台籍師傅坐鎮,師傅出身名店SASA,自行創店後則更上一層樓。一星的水準,卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。 ◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐 ★台中「樂沐」是台灣之光,連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名,品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。 ★「RAW」是人氣最旺的法式料理,雖只有一星評價,但料理美味與花費相較,性價比極高,預約排隊訂位的困難度讓人困擾,雖是如此,多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金,一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。 ★台中「J-Ping」是義式料理,引人矚目的是菜色多變少見,和一般義式餐館不同,主要走鄉土風,將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食,精準地移至台灣,料理品質絕對到位。 ★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳,在東京是星級水準,移植來台灣仍然保有本質,特別的是「私廚」概念,尤其令人期待。 ◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar ★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月,但後來因為太受歡迎,又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。 ★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。 ★「Longtail」像個小酒館的無國界料理,因主廚遊歷世界各國,這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。 ★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神,蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台,MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業,現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。
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