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商品描述

作者:林文中 出版社:麥浩斯 出版日:1090618 ISBN:9789864085989 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 繼《餅乾研究室1、2》之後 烘焙研發人林文中再次推出 重磅級!蛋糕製作技巧全書 《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。 蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…, 不同的口感結構,都來自於五大基礎材料的配方比例! 用科學的方法學烘焙! 蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料, 活用材料特性,了解不同種類蛋糕的比例基礎結構, 就可製作出基本的三大類蛋糕— 麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。 書中有系統的從蛋少,油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始, 接著談海綿類蛋糕,再到蛋多,油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕, 並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。 首先分析五大蛋糕的配方結構比, 了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色? 誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感? 接下來,便可依照原則,想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。 只要掌握原料特性,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。 一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化, 或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方, 輕鬆享受愉快的烘焙時光~ 重奶油蛋糕: 磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕... 海綿蛋糕: 蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕… 無油海綿蛋糕: 長崎蛋糕、海綿蛋糕(捲)... 戚風蛋糕: 鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲… 無油戚風蛋糕: 夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指… 〔本書特色〕 ・破解蛋糕配方的基礎方程式! 蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。 ・徹底解析蛋糕know-how 想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。 ・發揮研究精神,提供詳細的烘焙原理 作者一直以來都以科學的方式製作烘焙,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在前面的篇幅,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係,做了十分透徹的分析,當製作過程遇到困難時,希望能為大家帶來幫助與突破。 ・精確份量與百分比的蛋糕食譜 收錄60道經典的蛋糕食譜,每個配方都經過嚴謹精算,除了寫出材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,就是最好的參考基準。 ・體貼細節的烘焙版面標示 書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻的標示,除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構,烘烤也是決定成敗的關鍵,在最後,會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間,確保製程的穩定。 ・豐富詳實的步驟圖解 每道食譜都有大量清楚的做法圖解,攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等,都能直接參考對照。 作者簡介 譯者介紹 目錄 ──A 烤箱與烤焙方式的影響── ✦烤焙條件影響蛋糕成敗 a. 烤箱規格不同之影響 b. 烤箱內部層架高低之影響 c. 有無開啟炫風之影響 d. 以鐵盤或以鐵架烤焙之差別 e. 烤模大小與麵糊重量 ──B 蛋糕三大基本配方結構── ✦蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液態 Ⅰ 重奶油蛋糕 ✦配方結構與調整 a. 降低蛋糕甜度的方法 (1)減少糖用量 (2)添加適量不需調整配方之原物料 b. 降低油膩度 (1)改變攪拌方式 (2)添加乳化劑或乳化油脂 c. 增加蛋糕體鬆軟度 (1)增加蛋用量 (2)利用全蛋、分蛋打發製作 (3)添加乳化劑或乳化油脂 Ⅱ 無油海綿蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 粉/蛋/糖 Ⅲ 海綿蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 粉/蛋/油/糖 Ⅳ 無油戚風蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 粉/糖/蛋 Ⅴ 戚風蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 蛋 糖 (1)濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係 (2)化口性:糖vs蛋 油/粉/水(液態) ──C 磅蛋糕結構解析── 蛋→增加化口性、濕度、體積 糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性 麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度 油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度 ──D 戚風蛋糕結構解析── 蛋糕體積 蛋糕支撐度 烤焙上色度 蛋糕口感 PART A 麵糊類蛋糕 A-1 重奶油蛋糕 鹽之花磅蛋糕 巧克力磅蛋糕 地瓜磅蛋糕 香蕉磅蛋糕 香蕉麵包 焙茶黑棗磅蛋糕 藍莓乳酪磅蛋糕 檸檬磅蛋糕 A-2 瑪德蓮 楓糖咖啡瑪德蓮 蜂蜜瑪德蓮 巧克力瑪德蓮 抹茶瑪德蓮 A-3費南雪 蜜香紅茶費南雪 橘子費南雪 A-4 半重奶油蛋糕 蜂蜜檸檬蛋糕 柳橙蛋糕 香草千層蛋糕 抹茶千層蛋糕 22%巧克力布朗尼 15%巧克力沙哈蛋糕 PART B 海綿蛋糕 B-1 無油海綿 長崎蛋糕 抹茶長崎蛋糕 抹茶紅豆夾心蛋糕 覆盆子海綿蛋糕 B-2 海綿蛋糕 雞蛋海綿蛋糕 蒙布朗海綿蛋糕 B-3 不打發系海綿 銅鑼燒 鹹鬆餅 甜鬆餅 PART C 戚風類蛋糕...