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輕鬆學時尚法式甜點：人氣甜點師教你配方作法「化繁為簡」，做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。
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作者：許少宇 出版社：橘子 出版日：1110119 ISBN：9789863641865 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 教你精準掌握製作原理與關鍵技巧， 新手、進階烘焙師、開店創業者必收藏的實用配方庫。 從基礎的餡醬、糕體和派塔皮開始，進階至各種甜點全圖解， 經典餅乾、巧克力、泡芙、常溫蛋糕、蛋糕捲、派塔等全收錄， 人人有機會輕鬆學，令味蕾陷入無極限的美味！ 〔經典法式甜點簡單易學〕 許多人對法式甜點普遍迷思為多來自昂貴的食材和複雜的作法，本書教大家使用家庭式器具、容易買到的食材、實用配方和化繁為簡的作法，直通經典美味、輕鬆上手。 〔專業甜點師帶你逐步操作〕 從認識常用器材、基礎烘焙知識到經典醬與糕體，香草卡士達餡、安格列斯奶醬、打發甘那許、戚風蛋糕、手指蛋糕、塔皮、派皮等，進階做出布列塔尼酥餅、焦糖法式烤布蕾、歌劇院蛋糕、芒果夏洛特蛋糕、閃電泡芙、香草蘭姆可麗露、巧克力達克瓦茲、法式薄餅千層蛋糕、松露巧克力……。 本書特色 ❊詳細圖文對照，條列式重點提醒！ 每個品項皆標示烤焙溫度和時間、完成個數、保存方式（常溫、冷藏、冷凍）、條列式重點提醒（製作原理、食材替換）等，還有各種攪拌均勻前後、打發前後狀態比較，是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的甜點書。 ❊收錄常見的基礎知識，降低失敗率！ 作者整理學生常碰到的問題，例如：烤箱溫度設定、模具刷油撒粉、打蛋器與矽膠刮刀使用方式、花嘴和擠花袋使用重點、材料過篩目的等，讓你快速掌握製作訣竅。 美味專文推薦 何文熹─社團法人台灣蛋糕協會會長 李環羽─萬記貿易公司白美娜行銷經理 夏惠汶─開平餐飲學校創辦人 郭百村─時任開平餐飲學校烘焙組行政主廚 陳婉茜─110食驗室總監 傅昭蓉─甜心主廚 （順序依首字筆劃排列） 目錄 推薦序 作者序 本書使用說明 Chapter1基礎入門準備 ◎製作甜點第1步：認識常用器材 攪拌器具 測量器具 家電設備 刀具類 模具類 其他器具 基本材料 乳製品 酒類 巧克力 香草莢 果泥 堅果 ◎製作甜點第2步：基礎烘焙知識 烤箱溫度設定 烤盤鋪烤焙紙 模具刷油撒粉 打蛋器使用方式 矽膠刮刀使用方式 花嘴和擠花袋使用重點 奶油軟化判斷 材料過篩目的 Chapter2經典奶油餡＆醬料 香草卡士達餡 外交官奶油餡 香緹奶油餡 安格列斯奶醬 打發甘那許 水果風味打發甘那許 慕斯林奶油餡 Chapter3基本糕體＆酥塔皮 戚風蛋糕 ﹝專欄﹞口味替換方式和常見糕體 海綿蛋糕 手指蛋糕 基本塔皮 基本酥皮 Chapter4餅乾＆泡芙 沙布蕾水晶餅乾 法式貓舌餅 可可杏仁切片餅乾 布列塔尼酥餅 佛羅倫丁杏仁餅 ﹝專欄﹞各種泡芙麵團的特色比較 巧克力閃電泡芙 榛果慕斯林奶油巴黎圈泡芙 聖多諾泡芙 傳統卡士達大泡芙 Chapter5常溫蛋糕＆小點 經典法式馬德蓮 老奶奶檸檬蛋糕 芒果小金磚 香草蘭姆可麗露 焦糖法式烤布蕾 芒果法式棉花糖 草莓夏威夷豆法式牛軋糖 羅勒草莓法式軟糖 Chapter6巧克力甜點 松露巧克力 焦糖杏仁帕林內巧克力 熔岩巧克力蛋糕 巧克力達克瓦茲 古典巧克力蛋糕 巧克力義式蛋白馬卡龍 ﹝專欄﹞巧克力基礎操作與調溫手法 堅果巧克力塊 Chapter7經典蛋糕＆蛋糕捲 法式蒙布朗栗子蛋糕 法國經典歌劇院蛋糕 芒果夏洛特蛋糕 草莓芙蓮蛋糕 舒芙蕾 經典奶油蛋糕捲 咖啡焦糖流心海綿蛋糕捲 Chapter8塔酥甜點 經典卡士達水果塔 法式傳統檸檬塔 法式翻轉蘋果塔 焦糖堅果塔 蘋果香頌 法式卡士達草莓千層酥 ... 自序／導讀 推薦序6 我跟少宇是學姐學弟的關係，在學校的時候就看著他沉浸在做甜點的世界裡，畢業後少宇學以致用，不管是教學或顧問都沒有停止繼續研究開發做甜點的技巧及配方。大家知道嗎？！做甜點其實需要思考邏輯清晰，因為幾乎每個甜點都會用到奶油，它可以是奶香或是堅果香、何時該軟化或是需要融化？糖可以是軟的也可以是脆的，蛋白和蛋黃為什麼有時候需要一起打發，而有時候又要分開，才能和平相處。甜點食譜的基本材料總是雞蛋、糖、麵粉及奶油，但不同的處理方式所做出來的成品，總是出乎你意料之外，看似簡單的食材，處理起來卻又難以掌控。 在這本書中，少宇將他多年來做甜點的繁複工序，有條理的化難為易、將甜點系統化，更點出許多食材操作上容易失誤的重點，讓大家可以輕鬆做甜點，相信是許多人入門甜點的最佳選擇。 如果你（妳）對於甜點既嚮往又卻步，不妨把這本書帶走，絕對不會失望！ 甜心主廚 傅昭蓉 作者序 輕鬆學時尚法式甜點～為自己的甜點庫增加更多美味配方 本人於西元2007年入行至今約15年，歷經世界各國與多位名師的帶領及技術的洗禮下，有幸遇上橘子文化葉菁燕主編邀請著作一本適合「新手入門」的「經典法式甜點」食譜書，並希望在書中多著墨製作成功祕訣的分享，讓讀者能了解這麼做的原理、加這個食材之目的等。 書中更解析所有基礎概念、常用技巧及經典奶油餡與醬料配方，除了常見的法式甜點可麗露、馬卡龍等，更從多款基礎醬料或是蛋糕體、塔派等，延伸至各式各樣的法式甜點，諸如一個麵團配方，經由不同方式的呈現，可延伸出多種不同的泡芙類產品，除了基礎的「傳統卡士達大泡芙」外，像是經典的「閃電泡芙」、搭配酥皮後變成的「聖多諾泡芙」等。亦或是以基礎的醬料延伸成各式的奶油餡，加上杏仁蛋糕體，進而搭配成「草莓芙蓮蛋糕」或是「法國經典歌劇院蛋糕」等。 本人因從事兩岸家庭烘焙教學多年，所以將主題強調於「在家輕鬆做出法式甜點」，除了配方盡量簡化，也將專業重型機器以家庭器具取代，從簡易的作法中尋找更極致且高級的成果、美味依然維持。每一組配方更是經過多次嘗試後找出「極簡與美味」的平衡，讓讀者皆可透過本書進入甜點的世界！同時在每個品項加入「重點提醒」，讓大家可以更了解製作甜點的成敗細節與口味替換方式。更簡單來說，這本書是「烘焙新手」可以輕鬆駕馭，同時也是「專業廚師」能為自己的甜點庫增加更多配方的最佳良伴。 出書實屬不易，耗時近一年的時間，歷經配方研擬、多次協調品項細節、籌備與拍攝、校對等。一路上感謝合作夥伴、前輩們的耐心指導與眾多同學的支持，共同促使本書問世。感謝橘子文化團隊及葉主編、攝影師小剛、台北110食驗室廚藝烘焙手作、萬記貿易有限公司、德麥食品股份有限公司、三能食品器具股份有限公司、柯汝慧女士、范力仁先生、李秉桂先生、劉庭毅先生、張仁勳先生、許展誌先生，眾多從旁協助與支持的朋友。最後，期盼每位讀者能在本書中找到需要的品項與技術。 許少宇