大清皇帝陪我吃頓飯:餐桌上的清史,揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房,哪些御膳能遇到千萬要嘗
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作者:袁燦興 出版社:大是 出版日:1090601 ISBN:9789579654821 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 黃金肉、白水煮羊肉、八珍糕、紅白鴨子、大滷麵、窩窩頭…… 這些「朕」的菜單是怎麼進入你家廚房?這本書告訴你。 懂「吃」,是最有滲透力的社交利器,讓人對你的素養立刻刮目相看。 ◎康熙與乾隆的長壽,都是吃出來的。康熙吃粥配醬菜,乾隆卻大啖鹿和羊。 ◎八國聯軍讓食不厭精的慈禧在跑路時愛上小米粥,還堅持要加蛋! ◎北京人過生日一定要吃碗大滷麵,起因是道光皇帝太摳門。 ◎清朝皇帝都愛下江南,飲食怎麼辦?全靠要什麼有什麼的行動大糧倉。 本書作者袁燦興是歷史學博士、中央電視臺主講人, 首度從飲食角度考察清史,以御膳為主,搭配宮中祕史, 宛如餐桌上的清朝史! ◎還原「朕」與「后」的欽點菜單,百姓爭相仿效 ‧努爾哈赤的黃金肉,開創大清王朝 一道黃金肉,讓努爾哈赤與明朝末代明將李成梁結下一樁緣, 想不到,這道原本為了拍馬屁而煮的黃金肉,竟意外開創出大清王朝! ‧天下亂局造就康熙節儉,醬菜變名菜 康熙帝愛吃醬,醬醃白菜、醬茄子、醬蘿蔔、清醬瓜子、韭菜醃醬瓜等。 年邁後更喜歡吃粥配醬菜,製法流入民間,成了北京現今知名餐廳的招牌醬菜。 ◎為了收買人心而設的宮廷宴席料理 ‧四次千叟宴,國力大展現 為了攏絡漢族、安定天下,清朝皇帝特愛辦千叟宴(招待百歲老人來宮中吃飯)。 不只為了敬老,也是為了展現國威。宴會上吃什麼? 吃火鍋。火鍋就從女真開始一直流行到現在! ‧滿漢全席的名稱怎麼來?跟鰲拜有關 官場上的馬屁風與應酬風,吹出了滿漢全席餐,但菜餚並沒有海參魚翅等食材。 直到慈禧掌權,滿漢全席上的菜肴變豪奢,衍生出的,就是大家熟悉的全聚德烤鴨。 ‧八國聯軍來了!慈禧自此愛上小米粥 八國聯軍來襲,慈禧、光緒連夜出逃! 一道小米粥解救了慈禧的飢餓、一顆蛋補足了她的能量,至此她愛上小米粥! ◎市井飲食也入宮,人間美味廣流傳 ‧吃過宮中豆腐羹,哪怕丟官也值得 康熙南巡,在蘇州吃了八寶豆腐羹,結果整個清朝都為豆腐傾倒。 咸豐皇帝為了自製,還在宮中建了個豆腐房。 末代皇帝溥儀的御膳單上,更有滷煮豆腐、五香豆腐乾、什錦豆腐、 羊肉片燉凍豆腐、肉丁豆腐乾醬、炸豆腐絲燉菠菜等十幾樣。 本書要帶你一窺御膳房,看看裡面到底藏了什麼山珍海味? 還可以算算,皇帝吃一頓飯要花多少錢。 特別收錄「朕的菜單」,與「朕重推薦」單元, 下回遇到康熙、雍正、乾隆與慈禧最愛的御膳食,務必要嘗嘗。 作者簡介 譯者介紹 目錄 推薦序一 在虛實交錯中,傳達事實/鞭神老師(李廼澔) 推薦序二 我在皇家宴席中,一晌貪歡/王浩一 前言 從飲食角度考察清史 第1章 大清皇帝的欽點食單 1. 努爾哈赤的黃金肉,開創大清王朝 2. 天下亂局造就康熙節儉,愛吃醬菜 3. 國庫有錢,正是奢華好時機,但禁殺牛、驢 4. 景氣蕭條,道光只能摳門度日 5. 慈禧的壽膳房,能做四千種菜餚 6. 辛亥革命,變了末代皇帝的口味 第2章 為了收買人心而設的宮廷宴席料理 1. 宮中過年:禮樂起、賜轉宴、上酒膳、吃小元寶 2. 四次千叟宴,國力大展現 3. 祭祀吃白豬肉,滿人特有習俗 4. 清宮大宴,太和殿烤羊肉 5. 滿漢全席的名稱怎麼來?跟鰲拜有關 第3章 南北大雜匯,匯到皇帝餐桌上 1. 多虧乾隆,皇帝飲食多了江南風 2. 熱河山莊避暑,兼吃美食 3. 皇帝巡遊的食材誰供應?皇莊 4. 請皇帝吃飯,曲阜孔府最有經驗 5. 八國聯軍來了!慈禧自此愛上小米粥 第4章 市井飲食也入宮,人間美味廣流傳 1. 一碗臘八粥,改寫革命大歷史 2. 平民食物,豆汁兒從乾隆紅到民國 3. 吃過宮中豆腐羹,哪怕丟官也值得 4. 餑餑裡包錢的習俗,滿人帶進來的 5. 宮中佐餐的小菜,炒四大醬 第5章 御貢五時鮮:鰣魚、鹿尾、鱘鰉魚、人參、燕窩 1. 鰣魚鮮美,連康熙都欲罷不能 2. 一根鹿尾,飽覽遼、金、元、明、清歷史 3. 乾隆快馬送魚羹,朕心與你在一起 4. 康熙不喜歡人參,拿來賞人;乾隆喜歡,將它製成糕 5. 燕窩,未如嚼蠟,照樣深得人心 第6章 擁有山珍海味的御膳房 1. 一窺御膳房禁地 2. 清代的酒中寵兒:玉泉酒 3. 貢茶讓皇帝開心,卻苦了茶農 ... 自序/導讀 推薦序 在虛實交錯中,傳達事實 「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師(李廼澔) 如果把虛構與真實,套用在歷史與創作的書寫的話,我們往往會認定創作是虛構,而歷史是真實的。 但歷史往往只是當權者的真實,創作也成了我們在真實世界模彷的對象。所以歷史的虛構性往往被低估,而被全盤接受;創作的真實,卻在看著警察電影長大的孩子,當了真正的警察後被表現出來。 本書雖然是飲食文化歷史書,但讀起來卻像是一篇又一篇精彩而引人入勝的故事。將真實虛構化,又將虛構嵌入真實之中,在充滿故事性的起承轉合裡,帶出一個又一個作者想要傳達的事實,傳達一則又一則我們該知道的資訊,而且一讀就難以放下,實在是位說故事之能手。 一道黃金肉,讓我們從白山黑水之間的滿人祖先,看到努爾哈赤與遼東總兵李成梁之間的恩怨情仇;從歐洲人對康熙宮廷飲食的觀察,帶出了對中國政令制度的見解;看清帝們如何以招待老年人的千叟宴推崇華夏文化,以籠絡士人、尊崇老人,又同時理出了火鍋的歷史、種類與其毀譽爭論;來自江南的宮廷美食蘇造肉怎麼成了北京的民間小吃滷煮小腸;由於乾隆帝對市井中流行的食物充滿了好奇,而被引進宮中的豆汁兒,再用一碗豆汁兒勾勒出清末重臣那桐的私生活與大歷史;從宮廷的煮餑餑,垂直的聊餃子的歷史,又水平的探究各種吃餃子的習俗。 不只是菜品與歷史間的故事,作者也藉由討論宮中時鮮貢品,對於時鮮食材進行了細膩而全面的介紹:有著「鰣魚吃鱗,甲魚吃裙」之說的鮮美鰣魚與其清蒸與紅燒兩種做法,以及《調鼎集》製作醉鰣魚和《金瓶梅》中糟鰣魚的烹製方式;打從唐代就已是宮廷貢品的鹿尾,如何因其所蘊含著的吉祥意義、藥補功能、清室所重視的馬上騎射功夫以及其鮮美,而成了清代君臣所追捧的食材,進而延伸討論自周代至清代的八珍等。 20世紀初的德國哲學家與文化評論家華特.班雅明(Walter Benjamin),曾經在他《說故事的人》中寫道:「如果農人和水手是過往的說故事大師的話,那麼工匠階級就是說故事的最高學術殿堂。在這個殿堂裡,兼備了時常出遠門的人所帶回來的來自遠方的傳說,以及過去在這裡所發生的一切。」 本書的第一章是線性、編年體的傳承和轉變;第二章的宮中大宴中有我們所熟知的千叟宴、蒜泥白肉的起源白片肉與滿漢全席;第三章不只是南北飲食的交流與交融,更是宮內御膳與民間飲食的相互影響和演化;第四章更進一步的討論了民間小吃如何豐富了宮廷飲膳;第五章為來自中國各地的珍饈;第六章談清代御膳房中的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的「故事」中,我們同時置身於結合了遠方與遙遠過去的知識殿堂。在這個情報量雖大,但真實體驗卻不斷下降的現代世界中,這樣的殿堂,讓我們更貼近了第一手的體驗。 我在皇家宴席中,一晌貪歡 文史工作者、美食作家/王浩一 寫推薦序的任務,接?不接?我猶疑了三分鐘,因為過去多在廟口貪嘴,也在小鎮覓食,突然接到乾隆皇的宮廷邀宴,去?不去? 認識皇家美食的描述,最早是從《射雕英雄傳》裡,黃蓉為了討北丐洪七公歡心,不斷的親手烹調一道道精彩佳餚,就為了讓洪七公持續貪戀美味,只好不... 各界推薦/推薦序 各界推薦 「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師(李廼澔) 文史工作者、美食作家/王浩一 食材達人/徐仲 內容試閱 努爾哈赤的黃金肉,開創大清王朝 建州女真部的首領王杲實力最強,桀驁不馴,屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺昌安、父親塔克世,依附於王杲,雙方結下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時喪母,繼母對他不好,努爾哈赤時常到王杲家中去生活,與外祖父感情深厚。後來覺昌安、塔克世背叛王杲,投靠大明王朝。覺昌安、塔克世父子時而投靠明軍,時而背叛,遼東總兵李成梁對其很不放心,就將努爾哈赤留在家中作為人質。 一次李成梁生病,臥床不起,食不下嚥。僕人們好不容易弄出七道能讓李總兵滿意的菜,卻湊不滿八道。努爾哈赤知道後,自告奮勇,烹製了一道「黃金肉」。黃金肉選用鮮嫩豬肉,切成柳葉片,另用鹽、雞蛋、澱粉攪拌後,將肉片沾蛋粉糊。用鍋中油燒到四、五分熟,將肉片炸至表面發脆時撈出。再起一鍋油,將肉片倒入鍋中,滑油至五分熟時取出,將蔥、薑,香菜撒在肉片上,加酒、醋等調味料即可出鍋。成品色澤金黃,外脆裡嫩。菜端上去後,油光閃閃,讓人一見生津。李成梁吃後大為滿意,對努爾哈赤大加獎賞。 在當時女真人的日常生活中,烹製的肉類以簡單的煮白肉為主。入關之後,此習俗一直傳續下去。煮白肉時,將肉類切成大塊,放入水中煮熟,再用刀切片吃。稍微複雜些的做法,乃是將豬肉、雞肉切成小塊後,在油鍋中煸炒一番,再用文火燉爛。至於努爾哈赤的這道黃金肉,工序複雜,明顯是受到漢人烹製方法的影響。由此道菜還產生了一個歇後語:「努爾哈赤的黃金肉──湊數」。   四次千叟宴,國力大展現 康熙52年(1713年),此年恰逢康熙帝六旬大壽。康熙帝登基後,平三藩、收臺灣、定準噶爾,與民休息,整個國家實力得到了恢復,到了他的晚年,大清國更是蒸蒸日上。各省的文武官員、士紳、平民中的老年人,為了表達對康熙帝的感謝之情(其中自然有拍馬討好的成分),紛紛「自發」組織,於此年2月下旬分批抵京,為康熙帝祝壽。許多老人不顧年老體衰,跋山涉水,數千里匍匐而來。面對此情此景,康熙帝大受感動,決定萬壽慶典後舉行千叟宴,答謝前來祝壽的各省老人。 3月25日,康熙帝萬壽慶典後第七天,在暢春園正門舉辦千叟宴,列席者是入京祝壽的65歲以上老人。與席者主要是各省文武官員、各地士人及庶民。其中年90歲以上者33人,80歲以上者538人,70歲以上者1823人,65歲以上者1846人,總計4240人。過了三日,又在暢春園正門宴請65歲以上的滿漢蒙文武大臣、護軍、兵丁、閒散人等,有兩千六百餘人列席。 康熙61年(1722年),時值康熙帝登基60年,年滿69歲,遂決定在此年正月舉辦千叟宴。此年正月,分兩次在乾清宮前設宴,列席者有滿、蒙、漢軍文武大臣、官員及致仕黜退(按:致仕,主動辭去官職;黜退,即被罷免官職)人員。列席者的老人年齡均在65歲以上。席上,康熙帝回顧自己一生,無限感慨,即興賦《御定千叟宴詩》一首。這年的千叟宴中,有一少年列席觀禮,這就是康熙的孫子弘曆,未來的皇帝乾隆。千叟宴的規模與氣勢,給少年弘曆留下了深刻印象,日後他也將效法祖父,舉辦規模更為浩大的千叟宴。   八國聯軍來了!慈禧自此愛上小米粥 光緒26年(1900年)7月20日,八國聯軍於夜間攻城,當日一早,慈禧、光緒狼狽出逃。 之後,懷來縣吳永突然收到義和團送來的緊急公文,一張紙上簡略的寫著,命他準備:「皇太后、皇上滿漢全席一桌,慶王、禮王、端王等各一品鍋」、「隨駕官員親兵,不知多少,應多準備食物糧草」。 吳永將慈禧一行接到榆林堡後...