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其實，食物的背後不只有歷史故事，還有地理差異。像是過年一定要吃的「長年菜」，南北吃的其實不相同。而傳統的「南湯圓，北元宵」，今日又是如何區別？都可在本書一探究竟。 ●台灣的美食文化 熱鬧滾滾的辦桌，背後有何深厚的人文底蘊？以前台灣人習慣吃米飯，今日切仔麵、牛肉麵節等麵食文化又是從何發展起？台灣廣大的素食人群，或許有機會把「蔬食文化」推廣成有潛力的新菜系。節慶必吃的食物，又形成那些特殊的美食文化規則？ 透過從語言文化的考證，可以清楚看到，台灣美食的名稱來源多樣，多種菜系，豐富了台灣人民的口味與生活。而泡沫紅茶等反輸出的外來語，也推廣了台灣的知名度，未來又有那些潛力新星，值得拭目以待。 姓名:曹銘宗 東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。 現任台灣文史作家、講師、導遊，聯合新聞網「讀書人」專欄作家。 曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、飲食文化基金會「2009飲食文化系列講座」講師、文建會1997基隆文藝季「基隆廟口文化」訪查計畫主持人。 曾獲三次吳舜文新聞獎「文化專題報導獎」。 曾出版《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》等三十餘種著作。 自序多語言的台灣地名與食物名如果說土地的名字隱含土地的身世，那麼食物的名字也承載了族群生活的歷史與文化，並呈現了跨國越洋的傳播與交流。 所以，我在今年初與中央研究院台灣史研究所翁佳音先生合作出版探索台灣地名的《大灣大員福爾摩沙》之後，接著又寫了這本探索台灣食物名的新書。 台灣因歷史的因緣際會，帶來多元族群與多元文化，除了表現在地名，也表現在食物名。現在以中文書寫的台灣地名，可能是原住民語音譯、歐洲語音譯、漢人的閩南語、客家語、明清官話，以及日本語的漢字。台灣食物名也一樣，甚至還有源自古漢語、東南亞語。 多年來，我是買菜、做菜的煮夫，好奇、好問的記者，也是關心台灣歷史、飲食文化的作者，本來就對很多台灣食物名字有所疑惑，例如以下的問題： 高麗菜：跟韓國有什麼關係？ 冬粉：跟冬天有什麼關係？ 蓮霧：跟蓮有什關係？霧是什麼意思？ 柑仔蜜：為什麼番茄在南台灣叫柑仔蜜？既不像柑，也不甜啊！ 山葵：為什麼中文辭典查不到山葵？ 米酒：為什麼叫紅標米酒？為什麼台灣米酒不是釀造而用蒸餾？ 雞捲：為什麼裡面沒有雞肉？ 蚵仔煎：為什麼不叫煎蚵仔？ 鳳梨：為什麼鳳梨台語的發音是「王梨」（?ng-l?i）？ 西瓜：台語的「西」，文讀音se，白讀音sai，為什麼只有用在西瓜時跟華語一樣念si？ 對台灣食物名的問題，連台灣人也不求甚解。我曾耐心讀完一篇農業專家寫的「破布子」研究報告，結果通篇不提「破布」之名由來，大概作者自己不知道也查不到吧。 探索台灣食物名，除了翻閱台灣歷代文獻，也要把觸角伸向國際。 為什麼菲律賓人稱米粉為Bihon，發音跟台語一樣？ 為什麼印尼人稱麵為Mee，發音跟台語一樣？印尼語的Kue就是台語的「粿」？ 為什麼荷蘭菜Loempia（oe念u）、法國菜Lumpia，發音跟台語「潤餅」一樣？ 為什麼芒果的台語「檨」（su?inn），發音接近越南語（Xo?i）、柬埔寨高棉語（Svay）？ 為什麼歐美國家稱番茄醬為Ketchup，發音接近台語鹽漬海產的「?」（k?）汁？ 另一方面，近年來台灣也有食物名向國際輸出，例如2009年台灣裔美國人在美國紐約曼哈頓開了一家名叫BaoHaus的包子店，招牌菜Gua bao的名稱和做法就是台灣小吃「割包」（台語音kuah-pau）。 2011年在英國倫敦開店，已擴張歐洲、美國、中東的Bubbleology，專賣Bubble tea，就是源自台灣的「泡沬紅茶」。此外，美國人所說的Boba tea，就是台灣「珍珠奶茶」的暱稱「波霸奶茶」。 今天，探索台灣食物名由來，除了有台灣數位典藏、全球網際網路的幫助之外，我還有很多個人的優勢。我懂台灣閩南語，並有客家、原住民及世界各地的親友可以詢問。我還兼任英語、華語導遊，有機會與各國旅客交談。如果涉及台灣歷史的問題，翁佳音先生是我最好的顧問。 我也常把寫好的文章，放到臉書上分享，有些臉友就會提供意見、參與討論，讓我的論述更加周詳。 最特別的，我因工作關係常接觸停靠基隆港麗星郵輪的南亞、東南亞船員，有些問題可以當面向他們詢問和求證。我曾詢問幾位菲律賓籍廚師，找到柑仔蜜、虱目魚最可能的語源。甚至，我還找到中國古文獻對菠菜起源說法的錯誤。 有關菠菜台語「菠薐」（pue-l?ng）的語源，中國古文獻說：「蔬品有頗陵者，昔人自頗陵國將其子來，因以為名，今俗乃從艸而為菠薐。」由於文中提到「頗陵國」，所以有人去研究、比對當年中亞、西亞的國家，卻找不到這個國家。結果，我詢問麗星郵船一位尼泊爾籍船員，找到了答案，原來「頗陵國」不是國名，而是源自尼泊爾語菠菜的發音Palungo。 探索台灣食物名由來是一件非常有趣的事，我找到長期以來無人解釋的答案，更正習以為常的錯字，同時也介紹了台灣獨特的飲食文化。 當然，還有不少我找不到由來的台灣食物名。台灣是海島，海產豐富，但有很多海產的名字，學名很難記，俗名卻搞不懂，例如台灣人常吃的「土魠」、「午仔」、「嘉臘」、「花飛」、「四破」、「花枝」等等。 我也要強調，本書對很多台灣食物名由來提出正確或最可能的答案，但也不敢完全論定，而是希望可以打開討論風氣，因為研究台灣食物名可以了解台灣的飲食文化，以及台灣與世界的關係，讓大家更加愛惜自己安身立命所在的美麗之島。 自2013年以來，我由貓頭鷹出版了四本書：《台灣史新聞》、《台灣人也不知道的台式國語》、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》，希望讓讀書輕鬆、有趣了解台灣的歷史和文化。我會繼續書寫台灣，也期待更多人認識台灣進而關懷台灣。 最後，我要感謝對這本書有所貢獻的臉友，包括已故台灣研究者陳政三，台語文研究者葉程允、蕭平治、潘科元、李恒德、林金城、林文信、許嘉勇、杜建坊，以及客家朋友鄭空空、阿美族朋友Isak Afo等人。此外，政治大學越南語專任講師、越南裔的陳凰鳳（Tran Thi Hoang Phuong），也幾次當面回答我的詢問。 ■虱目魚是什麼魚？為什麼我才花了三分鐘煎虱目魚，然後就花了三天找資料來談虱目魚？這篇文章有點長，值得一看的原因如下：一、從生態保育和食品安全來說，我希望大家多吃台灣人很會養殖的虱目魚，讓其他野生魚類喘息一下。二、很多人害怕虱目魚刺多，請以貓為師，不然就學習台南人吃無刺的虱目魚肚。我還會透露一位日本料理老師傅如何處理虱目魚的刺，並介紹菲律賓人、印尼人吃虱目魚的方法。三、雖然沒有確定的答案，但仍要探查「虱目」之名的由來。四、跟著蔡英文政府的「新南向政策」，談談虱目魚的歷史。你知道虱目魚是菲律賓的「國魚」嗎？全世界最早的虱目魚養殖可能在印尼爪哇島嗎？虱目魚是台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業，十七世紀荷蘭人殖民南台灣就提到有養魚的「塭仔」（oenij），清代文獻則記載魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。虱目魚是分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶海域的魚種，學名Chanos chanos（1775年由瑞典生物學家Peter Forsskal命名），在各地都有不同的名字，英文則稱之Milkfish。Milkfish就是牛奶魚，怎麼說呢？有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色；有人則說虱目魚富含蛋白質，而最早的烹飪是用烤的，烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。在台灣，台語「虱目魚」（sat-ba?k-h?/h?）的語源有很多說法。有人從台語的「虱」字去聯想。由於「虱」同「蝨」，蝨子是常見寄生在人或牲畜身體上吸血的小昆蟲，所以有人就說，虱目魚苗時全身透明，只看到黑點的眼睛，很像蝨子，所以才叫虱目魚。但是，不只虱目魚，一般幼魚都是全身透明的啊！事實上，由於剛孵化的虱目魚苗全身透明，只能看到眼睛兩個黑點，以及腹部一個黑點，所以養殖界稱之「三點花」。有人則認為「虱目」是「塞目」，因為虱目魚的眼睛有脂性眼瞼，故稱之「塞目魚」，但此說相信者少。日本時代台灣文人連橫在《台灣通史》中說：「台南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末（台語音同麻虱目），番語也。或曰，延平入台之時，泊舟安平，始見此魚，故又名國姓魚云。」連橫說的「番語」，就是指非漢語，有可能是台南原住民（西拉雅族）語，但也無法確定。台灣民間有一說法：鄭成功來台灣驅逐荷蘭人，民眾獻魚，鄭成功問：「什麼魚？」結果民眾聽了就以「虱目魚」為魚名。這當然是後人亂說，就算當時有這件事，鄭成功講的可不是北京官話，而是福建泉州母語，「什麼魚」的音是「啥物魚」（si?nn-mih h?/h?），「啥物」（si?nn-mih）與「虱目」（sat-ba?k）的音不合啊。 還有人說，虱目魚長得有點像鯖魚，而日文稱鯖魚為 ??（saba），與台語「虱目」諧音，台灣人在日本殖民時代把兩種魚的名稱混淆了。這種說法顯然有誤，因為台灣在日本時代之前的清代就有「虱目」的魚名，而說分不清鯖魚、虱目魚也是侮辱了台灣人和日本人的智慧。另有人指出，虱目魚的名稱可能源自西班牙語Sabalo（網路上大都誤寫成Sabador，Sabador音近Salvador，這是救世主耶穌啊）。西班牙語Sabalo，在美洲的西班牙語（American Spanish）稱之Sabalote，可用作英文shad，指的是鯡科魚類，但也用來泛稱中南美洲、東南亞海域的Milkfish。雖然西班牙人在十七世紀之前就開始殖民菲律賓，但菲律賓語稱虱目魚為Bangus或Bangos，而少用Sabalo，只是在學界有人稱虱目魚的幼魚為Bangos、成魚（母魚）為Sabalo。因此，Sabalo較有可能是「虱目」的語源，但也不能確定。2016年7月，我有機會與一位麗星郵輪的菲律賓籍資深廚師談，他說Bangus指養殖的虱目魚，而Sabalo指海中身型較大的虱目魚，Bangus如果從池裡游到海中就可能長大變成Sabalo，但在市場上很少看到價格較貴的Sabalo。他也知道，Sabalo是菲律賓的外來語，源自西班牙語。因此，我做了大膽的推測：台語「虱目」一詞很有可能源自菲律賓語Sabalo的Saba。這並非孤例，番茄在南台灣被稱之「柑仔蜜」（台語音kam-?-bi?t），就是源自菲律賓語Kamatis（西班牙語Tomates的變音）。為什麼呢？早年台灣與菲律賓同是福建人移民海外之地，南台灣與菲律賓呂宋島因距離較近而有很多福建人往來兩地。虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，沒有牙齒，主要以海中的藻類、無脊椎動物為食，所以有人稱之「海草魚」，很適合在海岸建造魚池來養殖。菲律賓的虱目魚養殖非常興盛，食用人口眾多，更因把虱目魚定為國魚（National fish），所以對虱目魚有很多研究。根據菲律賓的資料，虱目魚養殖早在八百年前就從菲律賓開始，再散播到印尼，以及太平洋島嶼。但根據聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，簡稱UNFAO）有關菲律賓虱目魚養殖的資料，一般認為「半鹹水魚池」（印尼文Tambak）養殖虱目魚（印尼文Bandeng）的起源在十五世紀之前印尼爪哇島的東部，以及爪哇島東北方的島嶼馬都拉（Madura）。此一資料是根據荷蘭人的記載：在1400年爪哇人的法律中，從Tambak偷魚的人會被處罰。Tambak在印尼文、馬來文指魚池（英文fishpond），也有堤岸（英文embankment）、土堆的意思。菲律賓文也有Tambak，指的就是堤岸、土堆。Tambak一詞的bak，與台語虱目魚的「目」（ba?k）發音相同，但也不能據此就說Tambak是「虱目」的語源。我為什麼鼓勵大家多吃虱目魚呢？我最近才去中研院生物多樣性研究中心，訪問台灣魚類專家邵廣昭，他建置知名的「台灣魚類資料庫」，近年出版「台灣海鮮選擇指南」小冊，教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮，幫助台灣海洋保育，以確保「年年有魚」，而虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。此一指南的選擇標準，主要是食用植物性或天然餌料（養殖餌料不是小魚）、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層（食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬）。在「建議食用」的海鮮中，屬於常見魚類的有四破魚、竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚、飛魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚，以及養殖魚類的台灣鯛、虱目魚、烏魚等。其他我們常吃的魚類，包括鯖魚、旗魚、黑鮪魚、土魠魚、野生石斑等，其實都列在「想清楚」、「避免食用」之類。我鼓勵大家多吃虱目魚，也因為這種魚在食安上相對可靠，在價格上相對便宜，而且相當好吃，現在很多以海水養殖，土味也較少了。虱目魚雖然相對刺多，但因為是軟刺，只要小心的吃，也不是很大的問題。多年前，台北的日本料理老師傅李榮松，跟我談到解決虱目魚刺多的方法。基本原理是：人的喉嚨大約有0.5公分的空隙，如果能夠把虱目魚的每根刺都切得很短，短到0.2公分，這樣吃進喉嚨時就不會卡到。所以就要看刀功了。一條虱目魚，把頭、尾和中骨去掉，成了兩大片的魚肉。再來，把魚肉鋪好，魚皮在下，用很薄的鋼刀、一刀一刀的橫切，每刀的間隔大約0.2公分。每一刀切下去，「停刀」必須恰到好處，一定要把貼在皮邊的刺都切斷，卻又不能切到皮。然後，切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱，就會自動黏合，整片好好的，看不出曾被切過的痕跡。哈哈！這真是別出心裁的方法，但我從來沒有試過，因為實在太「搞剛」（厚工），對刀功更沒把握了。在台灣，虱目魚一般的吃法有乾煎、煮湯、蒸蔭油、滷豆醬等。如果怕魚刺又怕麻煩，那麼就吃無刺的虱目魚肚，這可是被台南人視為美味。我曾在台南吃過醃黃瓜煮無刺虱目魚肚，真是珍品。不過，我和幾位內行的台南人都認為，帶刺的虱目魚，滋味較不會流失，一邊吃肉一邊挑刺也很有吃的樂趣。菲律賓人、印尼人怎麼吃虱目魚？當然他們也要處理刺多的問題。我在Youtube 的「How to debone Bangus (Milkfish)」上，看到他們可以把整條虱目魚的刺全部拔光，真的很厲害，但一條魚拔刺要花三至四分鐘，也是很費工。他們吃新鮮、曬乾、煙燻的虱目魚，也有各種料理方法和不同口味。印尼人還會用壓力鍋煮虱目魚，就是為了把魚刺燜軟到有如無刺。看來，台灣人應該去考察考察。 ■食物的語源考查 台灣食物的歐美外來語 台灣食物的東南亞外來語 台灣食物的日本外來語 台灣食物的古漢語 台灣食物的原住民語 台灣與東南亞國家共同的漳泉語食物名字 台灣食物成為日語、英語的外來語 閩南語語彙成為英語食物名稱：番茄醬 以華語音譯的台語名稱：奶雞、寒吉、算桃 ■美食的前世今生 庶民美食：滷肉飯、牛肉麵 蚵仔煎的做法與文法 四神湯與九尾雞 台灣美食全球化代表：泡沫紅茶與珍珠奶茶 沙士與汽水 鼎邊趖與紅燒鰻? 「歲寒三友」麻油雞、薑母鴨、羊肉爐 從番薑仔到麻辣鍋 雞捲為什麼沒有雞肉？ 魚丸與肉圓有何不同？ 粿與糕如何區分？ 粉絲與冬粉 米粉與米篩目 湯圓與元宵 開脾整腸的破布子 烤方為什麼不是用烤的？ 鴨賞是以鴨犒賞 泡麵小史 蓬萊米、在來米的故事 「考」番薯 台菜料理最佳配角之紅標米酒 豆科舶來品：敏豆、菜豆、荷蘭豆 長年菜，南北有別 韭菜久菜 竹筍與竹 白蘿蔔與紅蘿蔔 芥菜的孩子??酸菜、覆菜、梅乾菜 「大陸妹」菜名是歧視用語 冬菜本名是東菜 台灣助選蔬果：鳳梨、蘿蔔、蒜頭（大蒜） 柳丁還是柳橙？ 西瓜的台語讀音 鳳梨與王梨 烏仙草與黃愛玉 凍頂烏龍茶 火鍋燒烤界代表：松阪豬與霜降牛 海中老虎的食物鏈：飛魚與鬼頭刀 台灣黑金始祖：烏魚子 白腹仔假土魠？ 虱目魚是什麼魚？ 台灣人也搞不懂的臺灣海產俗名 ■飲食習慣與文化 辦桌文化與總舖師 潛力美食菜系：素食與蔬食 台灣的麵食文化：切仔麵、擔仔麵、外省麵 便當與飯包 台灣傳統過年食物的吉祥涵義 台灣食物俗語) ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 分享閱讀 書籍狀態請詳看圖示 如對商品有疑問請使用「聯絡店家」發問，發問時請告知完整商品名稱 ■客服電話服務時間: 敝店客服電話 (02) 85316044 服務時間為週一至週五 09:00-12:00 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