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商品描述

作者：陳文山 出版社：日日幸福 出版日：1100617 ISBN：9789860665826 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 「內餡」 可以增加甜點風味，提升層次。 可以濕潤乾性甜點，中和口感。 可以讓唇齒之間有回甘的後韻。 恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。 本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。 雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。 鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基礎食材。 使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡，各自有經典的代表甜點，嘗試在家做做看，就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。 在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。 推薦給大家，跟著書中的配方，靈活運用與搭配，做出自己喜歡的內餡甜點！ 本書特色 ￭詳盡做法教學與文字說明。 ￭附上有如在現場上課般的碎碎念提點。 ￭甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。 ￭一本學會多樣內餡使用技巧。 作者簡介 譯者介紹 目錄 推薦序 在這本書，我看到Mountain對於甜點開放的態度 充滿熱情的烘焙魔術師 花花烘焙世界裡的真心人 作者序 以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點 如何使用本書 烘焙材料百分比換算 本書使用食材與器材 索引 I 甜點類型一覽表 索引II 烘焙材料行一覽表 Introduction 基礎烘焙技巧 Basic Skill ￭烘焙前的準備工作 ￭蛋白霜打發 ￭基礎蛋糕體 CHAPTER 1 鮮奶油基底 Heavy Cream Part 1香緹鮮奶油 ● 香緹鮮奶油做法 草莓生日蛋糕 雙色優格夏洛特 Part 2甘納許 ● 巧克力甘納許做法 三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔 白巧克力抺茶塔 古典巧克力蛋糕 CHAPTER 2 蛋奶基底 Egg & Milk Part 1 布丁蛋汁 ● 布丁蛋汁做法 可頌麵包布丁 焦糖烤布丁 鹹派蛋汁 烤布蕾 烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕 德式起司烤布丁 圓頂草莓三明治 Part 2 卡士達 ● 卡士達做法 舒芙蕾乳酪 香草黑芝麻奶凍 閃電泡芙 抺茶卡士達捲 Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油 ● 席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法 席布斯特奶油 巧克力泡芙 花生黑芝麻蛋糕 慕斯林奶油 紅酒醋慕斯林水果塔 巴黎圈泡芙 達克瓦茲 黑白餅乾 乳酪司康佐慕斯林奶油 千層派 外交官奶油 日式泡芙 乳酪風味芙蓮蛋糕 薄餅千層蛋糕 水果塔內餡 Part 4英式蛋奶醬 ● 英式蛋奶醬做法 香草巴巴露佐森林莓果醬 美式香草巴巴露香緹鮮奶油派 巧克力甘納許慕斯塔 黑旋風慕斯 Part 5炸彈蛋黃霜 ● 炸彈蛋黃霜做法 香草慕斯乳酪塔 提拉米蘇 伯爵茶雙色慕斯 抺茶雙色香草慕斯蛋糕 黑森林慕斯蛋糕 義式焦糖堅果雪藏冰糕 CHAPTER 3 ...

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