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作者: 劉政良.楊華志.李哲松 系列: 好食味 出版社: 康鑑文化-人類智庫 出版日期: 2019/11/04 ISBN: 9789863735410 頁數: 160 內容簡介 就是這一味，滷味祕技大公開 內容簡介 ～創業小吃‧經典家常‧吮指回味‧夜市美味～ 50道經典滷味＋20道滷汁秘笈＋20道切盤滷味淋拌醬汁＋5道滷味配菜 1.你一定要學會的媽媽家常滷味 台灣頭到台灣尾＋外省媽媽最拿手的家常滷味～台式五香滷˙台式蒜香滷˙閩南白滷˙閩南紅滷˙川式麻辣滷˙湘式辣滷˙江南紅滷˙東北醬滷˙北方13香滷˙雲南藥膳滷 2.風靡全台的路邊攤風味滷味 路邊攤最常吃到的風味滷味～紅燒牛肉滷˙番茄牛肉滷˙羊肉爐滷˙肉骨茶滷˙薑母鴨滷˙豆腐乳滷˙茶葉滷˙可樂滷˙咖哩滷˙柴魚佃滷 3.讓切盤滷味美味升級的淋拌醬汁 ◎滷味美味大升級20道醬汁～沙茶蔥蒜醬汁˙鹽水蔥薑汁˙大骨調味汁˙蜂蜜甜醬汁˙牛油香辣汁˙蔥薑蒜辣汁˙檸檬酸辣汁˙蔥蒜香油醬汁˙蒜蓉香辣醬汁˙川蜀椒麻醬汁˙泰式香茅辣椒醬汁˙芝麻花生醬汁˙腐乳蒜茸醬汁˙客家金桔醬汁…… ◎讓滷味加分的配菜 滷味經典配菜～炒酸菜˙炒榨菜˙醋拌洋蔥˙廣式泡菜˙糖醋小黃瓜 本書特色 1.各式滷汁秘笈大公開 滷汁中藥材滷包秘方大公開˙滷味滷汁的保存…通通鉅細靡遺告訴你 2.滷味入味小撇步 處理技法˙材料選擇˙入味刀工˙燉滷時間˙滷製鍋具…各種技法告訴你。 3.一鍋滷出媽媽家常好滷味 台灣頭到台灣尾＋外省媽媽最拿手的家常滷味，五星級主廚統統教給你。 4.你最想學會的餐廳滷味 餐廳滷味，令人吃了還想再吃，回家怎麼滷都不對味。大廚破解箇中密笈偷給你 5.切盤滷味淋拌醬汁 切盤滷味要好吃，淋拌醬汁才是大功臣。國內食譜首見「滷味淋拌醬汁」的介紹。 6.美術風格食尚引爆新潮流 特邀名資深設計師為本書設計封面及版型。藉由精緻、雅俗共賞的清新設計，讓最好吃的國民滷味，從視覺上就能讓你感受到垂涎欲滴的吮指滋味。 作者簡介 作者簡介 劉政良 William •學歷證照： 醒吾技術學院 餐旅管理科系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照 •得獎經歷： 法國美食協會 專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽 個人組 季軍 •經歷： 富瑤海鮮大酒樓 主廚 新榕園粵菜宴會館 主廚 •現任： 歐華酒店 中餐主廚 台灣鴕鳥推廣講師 經國管理學院 講師 海洋技術學院 講師 •食譜著作： 就愛吃滷味 經典台灣菜 經典客家菜 李哲松Eric •證照： 中華民國中餐丙級廚師執照 中華人民共和國特級廚師執照 •得獎經歷： 2005年國際烹飪名師獎 2007年北京廚皇爭霸個人特金獎 2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍 2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍 •經歷： 台北國賓大飯店 台北富都大飯店 •現任： 花蓮藍天麗池飯店行政主廚 緯來電視台『太太好吃經』外景主廚 海洋技術學院講師 臺灣觀光學院講師 •食譜著作： 速拌開胃蔬食 就愛吃滷味 愛吃涼拌菜 楊華志 Ryan •證照： 中華民國中餐丙級廚師執照 •經歷： 鴻星港式餐廳 地中海國際中心 環亞大飯店（廣東樓） 香港美心集團 中華海景酒店 富麗華酒店 •現任： 台北國賓飯店粵菜廳副主廚 台灣國際廚藝協會技術顧問 •食譜著作： 就愛吃滷味 內容目錄 目錄 名美食節目主持人陳德烈推薦序 名美食節目主持人蔣偉文推薦序 名美食節目示範主廚梁振業推薦序 名美食節目示範主廚郭主義推薦序 作者序＆編者序 《話說滷味》 滷味大講堂 滷味大分類 滷味的7種大廚技法 滷汁的基本材料 好滷味要有好鍋具 《開始做滷味》 食材的滷製時間及方法 食材下鍋滷前該做的前處理 30個小撇步讓滷味更美味 讓滷汁越陳越香的保存法 Part 1 【你一定要學會的媽媽家常滷味】 台式五香滷 滷米血糕 滷焢肉 古早滷蹄膀 台式蒜香滷 蒜香排骨滷 傳統滷雞腿 滷燒苦瓜 閩南白滷 香蔥白滷雞翅 閩南滷豬肝 閩南紅滷 閩南滷下水 酸甜滷苦瓜 紅滷梅肉 香滷豬肚 樹子滷冬瓜 川式麻辣滷 麻辣凍豆腐 香滷金錢肚 湘式辣滷 泡椒滷牛腱 滷湖南鴨翅 江南紅滷 揚州鴨腿 上海醬花生 安南滷肉 東北醬滷 醬滷肥腸 悄悄話 山東醬雞 滷牛百頁 北方13香滷 香滷牛舌 北方滷牛腱 雲南藥膳滷 藥膳滷猴頭菇 藥膳滷豬肋骨 Part2 【你最想學會的餐廳滷味】 傳統萬用滷 福菜筍絲滷 古早味豬腳 梅菜滷三層肉 廣東老抽滷 廣式油雞腿 豉油皇乳鴿 佛山排骨 港式蠔油辣滷 蠔油滷鴨翅 港式吞舌菜 潮州滷水 生扣滷鵝掌 潮州滷水鵝胸 福州紅糟滷 紅糟滷炒鰻魚 紅糟滷雞腿 素食香滷 香滷猴頭菇 素滷寒天蒟蒻 素滷杏鮑菇 素滷臭豆腐 咖啡滷 咖啡滷粉腸 咖啡滷鴨腿 啤酒滷 啤酒滷肥腸 紅酒滷 紅酒山藥 紅酒牛腩 Part3 【讓切盤滷味美味升級的淋拌醬汁】 沙茶蔥蒜醬汁、川蜀椒麻醬汁 芝麻花生醬、蜂蜜甜蜜汁 鹽水蔥薑汁 大骨調味汁、胡麻酸甜醬汁 湘南老虎醬汁、牛油香辣汁、蔥薑蒜辣汁 泰式香茅辣椒醬汁 香辣油醬汁 紅蔥蒜香油醬汁、酸辣淋醬汁 五味淋醬汁、豆鼓辣味醬汁 香椿醬油醬汁 蒜茸香辣醬汁、油淋薑蔥醬汁 檸檬酸辣汁、客家金桔醬汁 讓滷味加分的配菜 炒酸菜、炒榨菜、糖醋小黃瓜 廣式泡菜、醋拌洋蔥 滷味Q＆A 我要問？ Index食材分類索引 ISBN: 9789863735410