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作者：郭泰王 出版社：康鑑 出版日：1040210 ISBN：9789863731047 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 大廚傳授各種魚的烹調祕訣，每道食譜皆附菜色風味和營養特效，魚料理簡單做就美味。 以食材圖鑑方式，清楚介紹每種魚的烹調特性和採買訣竅，教你吃出魚的營養和鮮美滋味。 本書特色 1 愛吃魚，一定要先學會買魚，如何選對魚做適合的料理？如何烹調才能保持魚肉的鮮嫩而沒有腥味？大廚親自傳授烹調祕訣，煮魚其實一點也不難！ 2 書中示範包括清蒸、紅燒、煎炸、快炒、湯羹和麵飯等不同的烹調變化，50餘種美味魚料理，適合全家人一起享用，菜色豐富又可口，道道營養又美味。 作者簡介 譯者介紹 目錄 吃魚真健康 Eating Fish is Healthy 如何買魚？魚類的採買與處理 How to Buy Fish? Buying and Processing Skills of Fish 如何煮魚？魚的烹調應用 How to Cook Fish? Various Fish Cooking Methods PART 1 魚料理 Fish Dish 清蒸魚料理 Steaming Fish Dish 絲瓜蒸石斑 Steamed Grouper with Loofah ＊潤腸通便＋增補氣血 Clean internal organs and system + nourish energy and blood 鹹冬瓜蒸鱸魚 Steamed Sea Bass with Salted Wax Gourd ＊增加抵抗力＋強化骨骼 Enhance immune system + strengthen bones 清蒸鯽魚 Steamed Carp ＊增加抵抗力＋促進血液循環 Enhance immune system + improve blood circulation 泰式鱈魚 Thai Style Cod Fish ＊活血補血＋增加皮膚彈性 Invigorate and replenish blood + improve skin elasticity 樹子蒸鱈魚 Steamed Cod with Plum Cordia ＊整腸健胃＋促進新陳代謝 Stimulate intestines and stomach + improve metabolism 清蒸紅目鰱 Steamed Red Bullseye ＊補充能量＋強化肌肉 Effects: Replenish energy + strengthen muscle 豆豉蒸赤翅 Steamed Yellowfin Seabream with Fermented Soy Beans ＊提升免疫力＋補充體力 Enhance immune system + replenish energy 剁椒魚頭 Fish Head with Chopped Peppers ＊開胃滋補＋保護心血管 Promote appetite and nourish body + provide cardiovascular protection 清蒸雪菜黃魚 Steamed Yellow Croaker with Pickled Cabbages ＊強化體質＋安神養血 Strengthen body constitution + calm emotion and nourish blood 蔥油豆仔魚 Eastern Keelback Mullet with Scallions and Sesame Oil ＊開胃健脾＋促進腸胃蠕動 Promote appetite and nourish spleen + improve gastrointestinal motility 蒜香蒸鰈魚 Steamed Plaice with Garlic ＊提升食慾＋健脾助消化 Promote appetite + n... 自序／導讀 各界推薦／推薦序 內容試閱 如何煮魚？魚的烹調應用 How to Cook Fish? Various Fish Cooking Methods 煎炸 超香脆魚料理 需選擇魚肉較厚實且耐煎煮，肉汁不會快速流失的魚種，譬如白帶魚、秋刀魚、金線魚、鯧魚，以香煎或油炸方式調理最美味。烹調前先在魚身上塗抹少許鹽，可使魚肉更具彈性，並提升鮮味。另外，煎魚最好使用平底鍋，鍋底平淺，溫度加熱較為平均；務必要等到油溫夠熱時再放魚，魚皮才不容易脫落。 將魚肉裹上太白粉或酥炸粉再入鍋油炸，香酥質感往往令人愛不釋口，不過要注意魚肉因為含有蛋白質，只要炸到表面呈現金黃色即可，炸得太過焦黑，恐產生致癌物質。以魚種來說，鯖魚或是一些體型較小的魚都很適合以油炸方式烹調。 Pan and Deep-Frying Crispy Fish Dishes Choose the kind that is more solid in texture and can stand long cooking without losing too much juice, for example, white belt fish, saury, golden thread, and pomfret. They taste the best in pan-frying or deep-frying. Before cooking, apply a bit of salt on the fish body to make the meat texture more bouncy and enhance the freshness. It is better to use a flat pan for pan-frying as it heats up more evenly. Wait until the oil temperature is high enough to put in the fish so the skin does not come off. Wrap the fish with tapioca starch or deep-frying flour and everyone will love the crispy texture. Be careful that as fish contain protein, it is best to deep-fry it to just golden brown on the surface. Over deep-frying it to dark may create carcinogenic substances. For fish types, mackerels or some other smaller fish are all suitable for deep-frying. 紅燒 超入味魚料理 以醬煮或紅燒方式製作魚類料理，因為時間較長，火候大小及烹調時間的掌握特別重要，且事先必須先經煎炸步驟再燒煮，以免外型散碎。石斑魚、吳郭魚、黃魚等較常被做成紅燒口味。 Braising Tasty Fish Dishes Using sauces to stew or braise fish takes longer, and that the temperature and cooking time are especially important. Pan or deep-fry t...