商品描述
作者:強納森.蓋聶 出版社:方言文化 出版日:1111005 ISBN:9786267173114 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao)唯一認證推薦: 「這是咖啡沖煮史上,最重要且實用的科學貢獻!」 【特別收錄】史考特.拉奧推薦專序 現役天文物理學家費時兩年、蒐集千次沖煮大數據, 以物理科學角度,精準剖析研磨、攪動、滲濾、萃取等變因,如何影響咖啡表現。 本書作者強納森.蓋聶(Jonathan Gagné)是加拿大天文物理學家; 現為蒙特婁力拓天文館(Planetarium Rio Tinto Alcan)的研究員, 也是蒙特婁大學的副教授,專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。 他對咖啡研究懷抱無比熱情,至今仍持續在個人部落格上, 撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章,並提出多種全新詮釋。 ★咖啡沖煮是複雜驚人的黑魔法?物理學都有答案! 咖啡沖煮有多大學問?套句強納森.蓋聶自己說的: 「咖啡沖煮複雜得驚人,我的預料常常失準;在我眼中,這一切好似黑魔法。」 為此,強納森本著學者精神持續嘗試, 儘管經常目睹相同現象存在矛盾解釋,但其中仍有科學性的物理邏輯可循。 當他在咖啡沖煮方面習得更多知識後,便漸漸意識到: 各種最受歡迎的工具與方法,幾乎都是在隨機探索之下發現的。例如: ►萃取率明明落在19~20%,咖啡煮出來還是好難喝?其實,要看「平均萃取量」才準! ►計算平均萃取量,先搞懂滯水率;你知道嗎?V60濾杯的滯水率往往被低估! ►一般起皺和側面打褶濾紙哪個厲害?選棕色還是漂白過的好?為什麼? ►滲濾時的滲透率、滴率等,達西定律都能解釋;它能告訴你,哪款濾紙最適合你。 ►手沖注水壺攪動咖啡漿會造成多少擾動?有最理想數據嗎?答案得從水力發電大壩找? ►咖啡粉粒徑分布竟有應用程式可測?個人化沖煮用水怎麼調配?獨家收錄免費連結! ►獨家實測7款濾杯,優勢劣勢報你知!猜猜天文學家最滿意的是哪一款? ►首度曝光!6款熱門咖啡豆、2種常見處理法,風味輪終極測試結果大公開! ★咖啡教父史考特.拉奧:「連我都得向他討教!」 本書為「對於咖啡沖煮有著完美主義」的強納森.蓋聶,費時兩年研究的心血結晶。 旨在以天文物理學的角度,理解並得以掌握滲濾咖啡的各種奧祕。 他在書裡所分享的每個觀點,皆來自於各種與沖煮過程相關的科學論文、 無數場實作驗證,以及他嚴密精確地操作、蒐集整理後的上千次沖煮大數據。 對於同樣熱愛沖煮、懷抱理想的咖啡痴人而言,此書絕對是最適合的專業指南。 強納森對於咖啡沖煮的研究與成果,就連世界級咖啡教父史考特.拉奧都忍不住驚嘆: 「我倆在一場咖啡研討會上相遇。最初是他不斷向我提問,但相識一年後, 他不再向我問問題了,而是反過來,我突然有了許多問題想向他討教。」 史考特.拉奧更盛讚: 「《天文學家的咖啡物理學》是咖啡沖煮史上最重要且最為實用的科學貢獻。 對每一位認真的咖啡師而言,這絕對是一本必讀書籍。」 天文物理阿宅╳專業咖啡沖煮,最強科研新品種初誕生! 徹底顛覆既有認知,專業萃取不再神祕! 本書特色 ◎咖啡教父史考特.拉奧唯一認證推薦:「這是咖啡沖煮史上,最重要且實用的科學貢獻!」 ◎首度以物理學角度,精準剖析研磨、滲濾、器具、攪動等變因,如何影響咖啡表現。 ◎物理零基礎、數學爛到爆也能讀懂!若看完滿頭問號沒關係,作者說絕對是他寫得不夠好! 作者簡介 作者介紹 強納森.蓋聶(Jonathan Gagné) 強納森.蓋聶是加拿大蒙特婁力拓天文館(Planetarium Rio Tinto Alcan)的天體物理學研究員,也是蒙特婁大學的副教授,專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。他對咖啡研究懷抱無比熱情,至今仍持續在個人部落格上撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章。http://coffeeadastra.com 審訂者 陳俞嘉 人稱Scott Pasuya,逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。 譯者簡介 魏嘉儀 飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《義式咖啡的萃取科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)、《威士忌品飲全書》等。 譯者介紹 目錄 推薦序/咖啡沖煮史上最重要且實用的科學貢獻 審訂者的話/徹底顛覆,不再神祕 前言/物理阿宅出頭天 本書簡介 專有名詞 CHAPTER 1 萃取 1.1 平均萃取量 1.2 平流與擴散 1.3 粒徑 1.4 溫度 1.5 浸泡與滲濾 1.6 滯水率 1.7 計算萃取量 CHAPTER 2 水 2.1 水與溶解 2.2 總鹼度 2.3 總硬度 2.4 永久與暫時硬度 2.5 製作沖煮水的原料 2.6 如何取得純水 2.7 製作濃縮液 2.8 沖煮用水配方實例 2.9 創造新的沖煮水配方 2.10 測量沖煮水特性 CHAPTER 3 研磨 3.1 粒徑分布 3.2 斷裂力學 3.3 磨盤幾何 3.4 磨盤校準 3.5 轉速 3.6 磨損與過豆 3.7 咖啡豆性質 3.8 熱能管理 3.9 靜電與結塊 3.10 過篩 3.11 熟豆與磨盤 3.12 磨豆機殘粉 3.13 顆粒形狀 CHAPTER 4 滲濾 4.1 達西定律 4.2 總沖煮時間 4.3 預浸潤 4.4 細粉遷移 4.5 均勻水流 4.6 拍打與振動 CHAPTER 5 濾紙 5.1 咖啡粉層的自我過濾 5.2 流速 5.3 過濾作用 5.4 負荷容量與阻塞 5.5 濕強度 5.6 材質 CHAPTER 6手沖壺與攪動 6.1 茶壺效應 6.2 崩解長度 6.3 攪動 6.4 水流對咖啡漿的影響 6.5 絕熱 CHAPTER 7 濾杯 7.1 有效過濾表面 7.2 幾何 7.3 水流與水流繞道 7.4 隔熱 7.5 濾杯與下壺的密封狀態 7.6 各種濾杯實測 CHAPTER 8 新鮮度 8.1 二氧化碳 8.2 香氣 8.3 咖啡油脂 8.4 咖啡豆新鮮度的敵人 8.5 儲存方式 CHAPTER 9 烘焙、產地、品種與處理 9.1 研磨、水阻率與阻塞 9.2 有效可溶物質 9.3 風味呈現 CHAPTER 10 技術與實際應用 10.1 一致性 10.2 萃取均勻度 10.3 V60濾杯沖煮法之範例 10.4 Stagg X濾杯沖煮法之改良版 CHAPTER 11 器材與數據 11.1 粒徑應用程式 11.2 沖煮過程的重量紀... 自序/導讀 以史考特.拉奧的四本專書為例,從咖啡烘焙、咖啡沖煮、烘豆實作到義式萃取,系列譯者魏嘉儀小姐及審訂者余知奇先生,都已克服了專業術語的挑戰,為其找到(或創造)生動的中譯對應詞彙。若要問這本《天文學家的咖啡物理學》何以能順利且流暢地被翻譯出來,拉奧四本著作所累積的翻譯能量,絕對功不可沒。 假如四本史考特.拉奧的作品你都有追,那麼你不難發現,蓋聶與拉奧兩位作者使用的專有名詞,都有一致性的中文譯法,閱讀起來既親切又熟悉,無需在不同的翻譯名詞中轉換、猜測。例如,大家熟知的泡發(bloom)、水流繞道(bypass)、流降(drawdown)、咖啡漿(slurry)、旋轉濾杯(swirl)等,在本書中皆亦被沿用。更值得一提的是,假如你覺得史考特.拉奧的書已經夠「科研」(科學研究)了,那這本《天文學家的咖啡物理學》,絕對會讓你大呼:「喔我錯了,這才叫科研!」然而,與其說「更科研」,不如說這是一本「更理性」的科學工具書。蓋聶將人們在咖啡萃取過程中會碰上的大小事,以最為理科的方式一次說清楚、講明白。 承繼了前四本史考特.拉奧作品的翻譯福澤,我擔任審訂者的「除錯」任務確實輕鬆了不少。蓋聶用了非常深入淺出的方式,以最平易近人的口吻解釋了物理公式的意義,以及咖啡沖煮過程中的種種物理現象。我突然發現,一些以前在教學時曾說明過的現象, 現在我能以更精確的語言講解給學員聽了。 以下和大家分享幾個我印象深刻的段落。過去,在說明「理想萃取」的教學課程裡,都必須提到「時間、溫度、與擾流」。這時講師們會用各自獨到的眼光結合自身經驗,教導學員挑選水壺與正確控水。不過這部分往往牽涉到太多個人感受,教學時難免有終隔一層的感覺。但當你讀到本書第六章〈手沖壺與攪動〉時,身為天文學家的蓋聶從壺嘴的噴塗材質與造型規格破題,藉此分析如何避免「茶壺效應」的產生;後續更從浪漫如木星表面絢麗的雲紋,探討「瑞利—泰勒不穩定性」(Rayleigh-Taylor instability)的生成原因,最終延伸至手沖壺水柱所製造出來的擾流現象。 書中第五章則特別著墨於濾紙。大部分科普類書籍,對濾紙角色的說明基本上非常粗淺,頂多告訴你濾紙在咖啡萃取過程裡,扮演著將咖啡粉渣與咖啡液分離的工作,好讓我們獲得一杯乾淨的濾沖咖啡(filter-coffee)。但事實上,濾紙在沖煮過程可能會被細粉阻塞;當濾紙逐漸被細粉阻塞後,又是如何左右沖煮水的滲透率、影響萃取品質的?以上情形或許我們可以自己腦補出來,但蓋聶在書中用了著名的達西定律(Darcy’s Law)說明,並將此定律逐步發展、變形,慢慢推導出屬於濾紙過濾的簡化方程式,最後再告訴你:哪款濾紙最適合你! 我十分享受審訂這本書的過程,雖然壓力頗大,但有機會搶先閱讀這本書的中文版,也是一種幸運。希望大家也能在閱讀的過程中,和我一樣徹底顛覆既有認知、再次點燃對咖啡萃取的熱情、從此不再神祕! (本文作者陳俞嘉,人稱Scott Pasuya。逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。) 各界推薦/推薦序 2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott Pasuya 專業審訂 - Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇 世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍/吳則霖 GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源 9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超 維堤咖啡學苑執行長/楊明勳(Frank) 虎記商行/寧波東街小霸王 WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四/劉邦禹 《咖啡學》系列作者/韓懷宗 專業推薦(按姓名首字筆畫排序)