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商品描述

作者：黃經典 出版社：日日幸福 出版日：1091230 ISBN：9789869924634 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果，防癌保健康！》、 《常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、 《聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《靈活調味，廚藝＆料理更完美》， 再度推出值得收藏、回味無窮，「南北乾、雜貨」百科鉅作。 由阿發師、林美慧、梁幼祥、陳嘉謨、黃景龍等 30位各方領域專業菁英肯定推薦！ 完整蒐錄114款南北貨 搭配中、西式多元食譜配方， 詳細介紹各個品項、使用方法、選購與保存方式， 與最適合的烹調法，讓廚師級的美味輕鬆上桌。 廚房與餐桌上總是少不了各式食材與乾貨，乾貨經過泡發後，釋出食材的精華，有別於一般新鮮食材的滋味，常有畫龍點睛之效。善用乾貨資源，以展現出豐富萬變的味道與口感。而市面的乾貨來源很多，應該如何選購、開封後如何泡發、保存時該注意些什麼，在本書中都一一解答，同時也實際應用在每道膾炙人口的料理，讓這些困惑全部迎刃而解，從此您的廚房充滿更豐富的好滋味！ 本書為最豐富的南北乾貨百科全書！完整介紹市面上常見114款南北貨食材，清楚標示主要產地、英文名稱、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，加上1600張圖文並茂的彩照，與四位主廚多國風味料理的結合，絕對是一本家家戶戶必備的南北貨料理百科鉅作，滿足全家人的味蕾。 本書特色 ◎特色1：彩圖超過1600張×115款精選南北乾貨、雜貨食材╱料理 深入了解市面上常見的南北乾貨，一一描述適合的烹調法，並學會運用中、西多元料理方式，做出最適合食材本身的美味。 ◎特色2：南北貨完整食材介紹 提供南北乾貨雜貨的主要產地、挑選、保存方式以及使用方法、注意事項、與適合的烹調法等，讓您更清楚如何運用在烹調上。 ◎特色3：清楚標示烹調時間與火候 每道料理、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀，搭配詳細步驟圖呈現，簡單易學、輕鬆做出主廚級的美味。 ◎特色4：貼心南北乾、雜貨索引 附南北貨與相關料理索引，閱讀容易、實用且立刻可以找到想要學習的料理，並且能充分運用所有食材。 作者簡介 譯者介紹 目錄 作者序1 一書在手，就能讓你成為廚房料理高手 ／ 黃經典 作者序2 懂得運用乾貨，料理滋味更富層次 ／ 陳冠廷 作者序3 認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做 ／ 蔡敬修 作者序4 吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化 ／ 黃祥恩 導覽 如何使用本書 索引 南北貨相關料理一覽表 Foreword 前言 關於乾貨的知識與烹調訣竅 乾貨選購指南 乾貨使用注意事項與保存方法 廚房必備鍋具和工具 正確秤量做出完美料理 選對烹調法料理更加分 判斷油溫火候不能馬虎 學會切割法除藝更提升 Part 1 山珍海味類 Seafood & Vegetables 乾貨、罐頭產品除了平日常使用的乾香菇、木耳、枸杞、海帶、蝦米、柴魚， 亦有過年過節的餐桌珍品：干貝、鮑魚、螺肉、魷魚、海參、烏魚子等等，各個風味十足。 巴西蘑菇 ／ 巴西蘑菇雞湯 牛菌菇 ／ 義式牛菌菇奶油香蔥燉飯 竹笙 ／ 百花竹笙卷 乾香菇 ／ 剝皮辣椒香菇雞 花菇 ／ 蠔油花雕雞 猴頭菇 ／ 麻油猴頭菇 茶樹菇 ／ 茶樹菇雕魚沙拉 松露 ／ 松露蛋白鮮蝦炒飯 黃金蟲草 ／ 黃金蟲草雞湯 黑木耳 ／ 川味雲耳 白木耳 ／ 銀耳紅豆湯 枸杞 ／ 麻油枸杞皇宮菜 紅棗 ／ 紅棗牛蒡排骨湯 桂圓 ／ 玫瑰桂圓糯米糕 黃花菜 ／ 醬爆金針五花肉 燕窩 ／ 冰糖燕窩 昆布 ／ 御田煮 洋菜 ／ 洋菜茶凍鮮奶 海帶芽 ／ 薑絲海帶芽 紫菜 ／ 紫菜蘇 髮菜 ／ 髮菜豆腐羹 蝦米 ／ 港式小炒皇 蝦皮 ／ 韭菜蝦皮煎蛋 櫻花蝦 ／ 香酥櫻花蝦 丁香魚乾 ／ 香辣丁香花生 吻仔魚乾 ／ 塔香吻仔魚炒飯 沙丁魚 ／ 葡式醃製沙丁魚 扁魚 ／ 港式雲吞 柴魚 ／ 大腸麵線 鹹魚 ／ 鹹魚雞粒豆腐煲 小卷 ／ 魚香小卷、澎湖涼拌小卷 魷魚乾 ／ 客家小炒 蚵仔乾 ／ 廣式蚵仔褒飯 干貝 ／ XO醬 螺肉 ／ 魷魚螺肉蒜 木瓜鮑 ／ 木瓜鮑片沙拉 魚翅 ／ 紅燒排翅 魚膠 ／ 魚膠淮山褒雞 鮑魚 ／ 蠔皇鮑魚 烏魚子 ／ 烏魚子海味炒飯 海參 ／海鮮豆腐煲、紅燒海參 小卷 ／ 魚香小卷、澎湖涼拌小卷 Part 2 豆類 Dried Beans 富含蛋白質的豆類，除了常見的紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豌豆， 也列入了樹豆、鷹嘴豆、小扁豆、斑豆，煮湯、燉飯、做甜點、沙拉樣樣行。 ... 自序／導讀 作者序3 認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做 感謝日日幸福出版社的邀約，完成《日日幸福廚房大百科5：精善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》一書，讓我有機會將日常生活中的南北乾、雜貨，以不同的料理方式呈現給大家。 南北乾、雜貨除了一般常見的山珍海味類以外，書中也詳細介紹市面上常見的豆類、雜糧類、米、麵類，教大家如何選購、保存和製作過程，進而烹調成各國料理，本書圖文並列逐一引導，不論是新手或具備豐富經驗的你，都能輕易上手做出美味料理。 第一次與日日幸福出版社共同攜手著作，深深感受到編輯團隊的用心與專業，每一個環節皆是精雕細琢，設身處地從讀者的角度構思與編撰，在此要向編輯曼孜以及攝影師周禎和的專業致上最高的敬意。 最後，感謝邀請我一起合著的搭檔，金牌主廚黃經典教授，以及烹飪助理黃柏文與張妃妮同學的協助拍攝食譜，得以順利完成。 旭登護理之家 主廚 蔡敬修 作者序4 吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化 非常感謝編輯團隊和攝影大哥的用心與專業，也感謝金牌主廚黃經典教授邀請一同我參與。 《日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味》一書當中，南北貨、乾貨除了是台菜常用，也是粵菜中經常見到、且熟悉的食材。乾貨食材經過乾燥脫水，除了保存方便，味道也比一般新鮮食材更濃厚。這次書中的料理，也收錄了不少粵菜的烹調手法，食材好找，也容易上手，提供給讀者們，台菜、西餐之外不一樣的料理選擇，不妨在家跟著做做看。 檀島香港茶餐廳 行政主廚 黃祥恩 各界推薦／推薦序 各界菁英肯定推薦！ 王弘人 華宇國際興業有限公司總監&大陸愛生航空餐飲食品科技有限公司總裁 王陳哲 嚐嚐九九行政主廚 何建彬 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系副教授 吳政和 靜宜大學觀光事業學系教授 吳國民 澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 院長 吳 菊 國立澎湖科技大學餐飲管理系教授 李 嘉 四神湯廣播節目主持人 李思銘 年輕廚師協會理事長 林有志 高慶泉股份有限公司公司總監 林美慧 烹飪名師 姚子濬 川門子餐飲集團總經理 施建發(阿發師) 廚神 胡漢新 前華視執行副總經理 翁愷瑜(小魚兒) 933樂活網節目主持人 張和漢(漢哥) 日盛點心有限公司 董事長 張曉瑩 國立教育廣播電臺&臺北廣播電台資深主持人 梁幼祥 美食專家 梁淑貞 桃園市第二專長發展協會理事長 章啟東 高雄易牙廚藝學會召集人 許錫財 臺灣史奴比餐飲集團行政總主廚 陳力瑜 華視生活好幸福/健康好料理節目主持人 陳俊銘 僑泰興麵粉廠好朋友食品有限公司行政主廚 陳品澤 世界高中餐飲科主任 陳嘉謨 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授 陳寬定 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任 黃景龍 台北儂來餐廳 餐飲總監 張瓊文 新唐人節目製作 葉步欽 臺灣觀光協會秘書長 蕭芳樺 前永平工商餐飲科&實習主任 羅琬瑩(阿三妹) 新客家廣播電臺節目主持人 （以上依姓氏筆畫少至多排列）

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