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柳丁愛☆六必居 天源醬園 京都黃醬150g【A678】拌麵醬 乾黃醬 老北京炸醬麵 豆瓣醬 黃豆醬 中華老字號
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在柳丁愛的印象裡，去過北京的人，聽過北京的人，或者北京本地的孩子大概沒有不知道六必居的。就像大概也沒有人不知道北京有個故宮，天安門之類。 此神奇的囊括了各種醬料和醬菜牌子500年來穩居北京醬料鹹菜的一哥地位。 清代時就是宮廷禦品了，當年為送貨方便，皇族還特地賜了一頂紅纓帽和一件黃馬褂。 抗戰勝利後，老蔣去北京會老毛，也要點名要吃六必居的鹹菜，用六必居的醬料做的京醬肉絲也要點上。 大陸那時候窮得不是常人能理解，卻也從來不在顏面上失色，為了跟我們搶外國人的青睞，常常也是大魚大肉伺候外賓。但唯獨這個點端不上檯面的醬料和小菜，必定不能少。六必居的產品自然就時常成為國宴的常備。 日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬料和醬菜帶回日本。 這資源這履歷， 根本不是外面那些牌子能比肩的！據說六必居的匾額還是嚴嵩寫的。 柳丁愛遊歷北京時還聽有的人說，六必居這名字售賣的是“開門七件事”中的六件，除了茶葉，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。 過去柳丁愛陪阿嫲去別人家吃飯的日子，看到一個老北京長輩珍珍貴貴的從廚房拿出一點點親戚寄來的六必居的醬料，柳丁愛忘記了是什麼味道，但是她珍惜和不捨，卻又想炫耀一般擠出來一點點讓我和阿嫲嘗嘗的神情，柳丁愛真的覺得那種珍愛感無法忘記。 多虧了現代的交通發達，兩岸溝通也越來越好，我想那位阿嫲，想吃多少六必居已經不成問題了吧？ 柳丁愛獵奇，在味道的世界裡，可能的變化有千千萬萬種。 夏天容易產生各種複雜的味道，這也讓好奇的柳丁愛時常研究不停。 食物的味道，就在於瞬息的轉化與烹飪的變化之中。 無論轉化還是變化，都需要自然環境的配合。尤其是微生物作為主角的千變萬化，更離不開高溫高濕的環境。長夏，正好為天地萬物提供了這樣一個表演的舞臺。 只要稍加留心，我們就會發現， 每年什麼季節陰溝地漏泔水桶的氣味最難聞？ 我們最容易吃壞了胃口拉肚子的又是什麼季節？ 而發麵、做醪糟最容易發酵的又是什麼季節？長夏。 高溫高濕的自然環境，為各種各樣微生物的繁衍創造了最佳的機會。對人體健康有利的、不利的微生物都在此時活躍起來，自然界裡每時每刻都發生著有滋有味、活色生香的奇跡。 聰明的人類當然懂得好好把握這個時機，有意識地大量培養對人體健康有利的微生物，並將它們有效妥善地保存起來，慢慢享用。 我們看到很多不同的醬與小菜，就是在這個奇妙的季節通過發酵發現的。 比如四川的郫縣豆瓣醬，海邊漁家的蝦醬蟹醬，揚州的醬菜，老北京的甜麵醬乾黃醬，還有西瓜醬，白蘭瓜醬等等。 日曬夜露，這是制醬過程中最關鍵的一步，夏日白天的高溫和夜晚恰到好處的濕度，激發出了微生物們最旺盛的生命力，獨特的風味和奇妙的口感皆由此變化而生。 當容易讓人心情和態度變質，食物也變質的苦夏，柳丁愛就不得不想點辦法，讓苦夏變得有意思，讓人生也不那麼容易苦澀，變質。 比如吃飯時適當攝入一些醬或醬菜或用發酵醬烹調的菜餚。自己在家隨便包個酸菜餃子，炒個酸豇豆肉末，辣椒雞雜，爆個京醬肉絲，醬爆鴨舌，燉個酸蘿蔔老鴨湯，煮個酸菜魚。 炸醬做好吃碗炸醬麵，試試大陸北方人的大蔥蘸醬，東北人則變成了所有菜都蘸醬。 貴州人有酸湯魚，廣西人喜歡酸竹筍螺螄粉，四川人享受泡椒鳳爪，朝鮮族也有美味泡菜。湖南人吃臭豆腐，安徽人臭鱖魚糟魚……即使吃西餐，也有一道開胃可口的酸黃瓜！這都是發酵的魔力 ㄎㄎ，是不是已經聽柳丁愛數不下去了，口水流一地~~發酵，可以搗亂搞壞所有事，也可以成全美味一大片。生活也是這樣福禍相倚。總之，這些發酵的食物或鹹鮮或酸爽，不僅能激發我們的味蕾，更能滋養我們的身心。我們要充分借助天地間化的力量，養護好自己的後天之本——脾胃，進而養護好自己的精氣神。今天柳丁愛就來推薦的地道的老北京炸醬麵。 炸醬，精髓都在炸醬上，首先選用的乾黃醬一定要好，是有名的正宗的，這樣的干黃醬裡面加的一定是好麵粉，否則醬涼後容易黏在一起，不好拌開。然後是把肉末炒散，逼出豬油來，放入干黃醬，如果喜歡味道甘甜些，更貼近台灣人口味，還可以加入一部分甜麵醬，根據自家風味還可以加入香菇丁，爆香的洋蔥丁。 或紅蔥頭或蒜蓉，不要以為這就是亂做，搞混。 地道的北京炸醬麵也是各家有各家的神通，只要是干黃醬用上了，就可以稱為地道的北京炸醬麺，所以不要怕，發揮你的想象力就好。 但是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，才能炸出來的香噴噴的醬犒勞自己辛苦的脾胃。 是不是等不及了？來跟柳丁愛來做一碗地道北京炸醬麵吧~~