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家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記
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作者：松本仲子 出版社：采實文化 出版日：1060327 ISBN：9789869452816 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 下廚，是學著讓手法「到位」， 進而完成料理「到味」的美好過程。 厲害的料理人， 就連燙青菜都可以超好吃！ 明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？ 別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？ 為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？ 每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗， 照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣， 那是因為只知其然，不知其所以然。 真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！ ◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？ 所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。 所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。 本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發揮最鮮美的滋味。 ◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜 Q：如何炒出爽脆的青菜？ 「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。 Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？ 「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。 Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？ 「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。 ◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據 本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。 【學會燙的訣竅，你可以──】 ．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。 ．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。 ．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。 【學會蒸的訣竅，你可以──】 ．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。 ．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。 ．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。 【學會煎的訣竅，你可以──】 ．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。 ．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。 ．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。 本書特色 1全面解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。 2居家必備的家常料理：155個料理技巧×34道家常食譜，讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。 3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。 作者簡介 譯者介紹 蔡麗蓉 曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。 目錄 第一章 備料的絕竅 ◎備料的用意 清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保色等各種目的／澀味究竟從何而來？ ◎調味的祕訣 正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度 ◎基本高湯熬製方法 日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造出來 第二章 「煮」的絕竅 ◎煮飯 米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識 米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間 ◎稀飯、菜飯、壽司飯 煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮出壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳 ◎適合佐餐的好喝味噌湯 味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度 第三章 「燙」的絕竅 ◎燙青菜 足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識 菠菜先切再燙也不影響風味 ◎燙淺色蔬菜 熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋 ◎燙馬鈴薯 整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃 ◎燙麵條 燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌 ◎燙肉 涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式 ◎燙蛋 蛋要回復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一下／蛋要將尖尖的地方朝下保存 ◎燙竹筍 竹筍自己在家燙熟會好吃百倍／新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟 第四章 「拌」的絕竅 ◎拌菜好吃的祕訣 食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味 ◎用二杯醋、三杯醋拌菜 醋醃... 各界推薦／推薦序 名人推薦 林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者 Roka 《珈常日々雜話曆》料理分享家 鐵雄 《餐桌上的少女心》社團村長