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作者：蔡毓 出版社：葉子 出版日：1030611 ISBN：9789866156151 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 在本書裡，您可以看到： ＊牛肉部位解剖圖，因為： 唯有了解產地部位等級，才能了解牛排怎麼吃 唯有了解產地部位等級，才能區分肉質價位差異 唯有了解產地部位等級，才能聰明挑選好肉，吃得健康又美味 ＊選購、保存、處理、烹調，因為： 選對部位，挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要 不同部位有不同的烹調方式 如何善用佐料才能真正提味 當然，您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐…… 作者簡介 作者介紹 蔡毓峰（Tony） 一位台東子弟，自小在旅館、餐廳的環境中長大，大了更修得旅館餐飲管理以及MBA學位，十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的年輕人。 在長達十多年的工作經歷裡，先後擔任了TGI FRIDAY’S美式餐飲、COCA THAI、AU BON PAIN等國際連鎖餐飲公司，以及LULU義式連鎖餐飲、台維餐廳旅館管理顧問公司等重要的管理職務，現在更是擔任了LAWRY’S THE PRIME RIB的總經理職務，展店開發經驗十分豐富。 作者這十多年來在工作之餘，先後在實踐、世新、景文、銘傳等大學、青創總會、中國生產力中心、商業發展研究院擔任講師或顧問職，並著有《餐飲管理資訊系統》、《餐飲設備與器具概論》、《餐廳開發與規劃》等大學教科書。 譯者介紹 目錄 推薦序 滿滿思念味的牛排事／張本渝 打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼 一本色香味都齊的牛排書／黃健庭 用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿 如果你熱愛美食／蕭至瑋 前 言 西式料理的一片天 PART ONE 牛排全概念 FARM TO TABLE—上游．從牛談起 Unit 1-1 牛肉的營養價值 鐵質 鋅 蛋白質 牛肉的其他營養元素 Unit 1-2從牛談起 知名牛種 安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis 牛的國度 美國／澳洲／紐西蘭／其它國家 Unit 1-3牛排的部位與特性 肋脊部之肋眼牛排（Ribeye） 前腰脊部（Short Loin）之家族成員 紐約客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone） 上腰脊部位（Sirloin）之沙朗牛排 牛小排（Short Rib） FARM TO TABLE─中游．牛肉選一選 Unit 2-1牛肉選購小訣竅 產地與等級 冷藏溫度、包裝與有效日期 氣味與血水 Unit 2-2食在安心 健康、美味自然牛 什麼是穀飼牛？什麼是草飼牛？ Unit 2-3什麼是熟成牛肉？ 熟成的動機 熟成的原理 乾式熟成 濕式熟成 Unit 2-4 什麼是重組牛肉？ Unit 2-5存放與料理前的準備 冷凍、冷藏肉品購買後的存放 肉品的快速解凍與退冰 調味醃漬 烹飪前回溫 PART T WO 牛排怎麼吃 FARM TO TABLE ─下游．廚房與餐桌上的牛肉 Unit 3-1 牛排的常見作法 煎Pan Searing 煎＋烤Pan Searing and Baking 炭烤Char-Grilled 上火烤（炙烤）Broiled 爐烤 Roast 享用前靜置 值得建議的香料奶油搭配牛排 Unit 3-2 牛排的熟度 熟度的變化 Unit 3-3 些許搭配更美味鹽Salt 辣根醬 法式芥末醬 ... 自序／導讀 前言 西式料理的一片天 比起十年前，這幾年西餐的餐飲市場最大的變化，大概就是不同型態的西式料理在市場上的消長變化了。不管是年輕朋友所習以為常的美式餐飲，或是濃郁歐陸 風格的法式、義式，甚至西班牙料理，都在台灣各有自己的一片天，這些都是筆者在餐飲業界多年一直所觀注的，到底牛排餐在台灣擁有什麼樣色彩的天空，而又有 多少擁戴者、同時又有多少人懂得怎麼吃牛排，筆者想要帶給讀者的是，認識並看一看牛排餐的天空，不管你是不是饕客。 牛排餐在台灣的西餐市場起步甚早，這幾年更是席捲全台饕客的味蕾，於是所有關於牛排的一切，似乎都成了專業的餐飲聖經被饕客們所信仰。大家都在瘋牛 排，大家也都在討論或介紹不同部位會有什麼樣不同的口感，調味鹽或辛香料如何搭配會更美味、也更提味，乾式熟成又比濕式熟成來得多有學問、多有噱頭等等， 近年來更有極黑牛、安格斯、戰斧牛排、老饕牛排這些字眼，充斥在各大媒體雜誌的版面……。 話說回來，不是說經濟不景氣嗎？怎麼聊到了牛排這個話題，景氣不好餐飲業也會跟著不景氣嗎？筆者印象中卻還深刻的記得 2012 年父親節（那天是星期三）的那個檔期，從 8 月 3 日（星期五）一路忙到了 8 月 12 日（星期天），這十天是我在餐飲業服務了近二十年，不曾有過的異常忙碌的父親節檔期。畢竟在台灣，父親節向來不像母親節般受重視，而母親節當然更沒有情人 節來得被重視，所以這十天的忙碌讓我有了很深刻的記憶與體會。事後和同業朋友聊到這段異常忙碌的父親節檔期時，大家所能夠歸納出來的結論是：一來，景氣即 使不好、平常即便再節省，到了節日仍應孝順與慰勞自己和家人；二來，正是因為景氣不好，高消費的旅遊慰勞支應不了，中國人逢年過節總免不了吃，而肉類（特 別是牛排），在這樣的時空環境因素下，最有療癒的效果，這一來一往談天說地，聽來莞爾卻也不無道理，也就有了牛排書的寫作，當然書的出版已是後話了！ 牛排的過往，西餐的故事 在書裡我們會聊聊關於牛排的點滴，如牛肉的產地、不同產地的分級制度、不同牛種、不同部位、不同口感和烹飪方式、如何搭配會更好吃，以及幾道經典的牛排料理，順便也會推薦幾家不錯的牛排館。然而，要說到牛排餐似乎又不得不從台灣的西餐史簡單的聊起。 國中時，偶然機會裡隨父親北上，父親帶著我去號稱台灣西餐廳的先驅—位在台北市民生西路上的波麗路餐廳用餐。用餐時，他曾提及這家餐廳可是大名鼎鼎頗 有來歷，但讓我記憶深刻的卻是，這家餐廳是我父母親 1963 年相親時的餐廳。後來隨著年紀的增長，也漸漸有機會對這家餐廳有了些瞭解。 1934年成立的波麗路西餐廳，或許因為早年日據的關係，在菜單餐點的設計和風格上多少受了日本飲食文化的影響，賣的西餐正確來說應該是咖哩飯、燉牛 肉之類的和風洋食。以台灣當時的貧困程度，要想在波麗路這種高消費餐廳用餐，一般的市井小民也只能在特別重要的日子，才可能湊足預算踏進這種餐廳。極盛時 期，波麗路西餐廳曾經擁有兩個店面、百位員工和近四百個座位，即使是近八十年後的今天，除了辦喜慶宴會的餐廳之外，要找到有四百個座位的餐廳依然不易，更 遑論是西餐廳了！ 讓波麗路西餐廳引以為傲的是，她們的常客可都是台灣早一輩的已故大企業的創辦人 各界推薦／推薦序 聯合推薦 黃健庭 台東縣長 陳柏蒼 銘傳大學餐旅管理學系系主任 蔡穎卿 親子教育及美食工作者暨作家 張本渝 知名藝人 蕭至瑋 EZTABLE易訂網戰略合作副總經理／Wiiの吃喝玩樂作業簿 百萬美食部落客 這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位，誠實告知採用來源的書；也是一本不在詞句上舞弄食物，而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。──蔡穎卿 知名親子教育及美食工作者暨作家 如果你熱愛美食，那你肯定喜歡牛排，如果你熱愛牛排，那你肯定該認識Tony，那麼，你絕對不能錯過這本書……──蕭至瑋 Wiiの吃喝玩樂作業簿 百萬美食部落客 內容試閱