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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選.保存.處理.熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)
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作者: 郭宗坤 系列: TASTE 出版社: 麥浩斯資訊(含漂亮家居出版) 出版日期: 2022/06/06 ISBN: 9789864088096 頁數: 356 內容簡介 商品簡介 熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版! 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定! 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚, 是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人, 他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑, 最想告訴大家: 在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧! ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜! 完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節 ・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味?肉質的肥美、結實分別在什麼時節? ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃! ・以為進口鮭魚最營養?病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些? ・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味? ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好? ・利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃?哪些適合新鮮吃?打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間?用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元! ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好,關鍵是牛奶?而且乾煎類的魚,搭配鬱金香咖哩醬更美味!以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋,就能做出美味蝦料理? ・常拿來快炒的海瓜子,煮湯其實也很美味,取肉以醬油燴煮,超下飯! ・哪種貝類適合酒蒸,哪種適合煮粥或配火鍋? |熱情推薦| 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜,而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚,他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味,呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨,還隨著漁船出海,捕釣一手的奇珍海鮮,從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事,嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式,更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上,也附上處理魚肉的影片QR code,讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式,感謝他無私地分享,讓我深深的感受到他料理人的料理魂,真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳?宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事,海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年,很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導,也認識了不少的名廚,郭宗坤先生就是其中一位,我們也成為好朋友。說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕(慕燕) 作者簡介 作者簡介 姓名:郭宗坤 從小時候喜歡吃魚、釣魚,到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音,能把複雜的味道變簡單,簡單的味道變有深度,做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。 深諳日本飲食文化,尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等,現為味留一升庵料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。 YouTube:youtube.com/c/Chefkzk Facebook:facebook.com/chef.kzk Instagram:instagram.com/chef_kzk 相關著作:《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)》《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》 內容目錄 書籍目錄 [推薦序] 專為貪吃鬼出的書╱詹姆士 好魚還要好技術╱陳?宏 說不完的精彩魚事╱顏志杰 吃當季,選好魚╱林家昌 懂魚也懂料理的好書╱吳純裕 [序] 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好 Part 1 魚的各部位介紹 基本殺魚步驟 刀具的使用 常用切法 好用的煮魚加分小物 Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存 熟成的原理 熟成前處理 讓魚更好吃的魚肉熟成法 A 昆布熟成法 B 昆布粉漬熟成法 C 湯霜法 D 味噌冷凍熟成法 E 酒漬法 F 木鹽漬 G 檸檬漬熟成法 H 醋漬熟成法 I 油熟法 J 紙鹽(鹽水布)熟成法 K 鹽焙熟成法 蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法 Plus 台灣的蝦 蝦子的挑選、保存與處理 蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦 貝類一覽 貝類的挑選、保存與處理 Part 3 春季魚類 ‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕 昆布鹽漬四破魚 ‧白尾竹筴魚──時令對了,生食比熟食更好吃! 竹筴魚紫蘇胡麻 辣蘿蔔泥怎麼做? ‧圓身竹筴魚──油熟醋漬,肉質更鮮甜 蒜香乾煎竹筴魚 ‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣 ‧赤鯮──高級的燒烤魚 赤鯮三味湯刺身 ‧銀鯧──膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味 ‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚 ‧加納魚──日本人的節慶魚 加納魚球壽司 壽司飯怎麼做? ‧長尾瓜(黃瓜魚)──生食有小黃瓜香氣 ‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味 薄切龍占魚 ‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚 虱目魚、爛槽怎麼分? ‧尖梭──清明前後的夢幻魚種 昆布烤尖梭 ‧金龍──產後煮湯好魚 ‧星點比目魚──酥炸好魚 酥炸星點比目魚 ‧皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)──梅雨季節,肉最緊實 皇帝魚昆布蒸 滷煮昆布醬油怎麼做? ‧貓過──富含蝦蟹味,肉質超細緻 香煎貓過 地瓜泥咖哩醬怎麼做? ‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉 昆布蒜黑條 Part 4 夏季魚類 ‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚 蒜頭蒸黃魚 ‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚 ‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣 帕頭、黃魚怎麼分? 乾煎帕頭佐柚子醬 柚子醬怎麼做? ‧午仔白──有蝦子香氣,適合煎炸的小魚 ‧三牙魚──有黃魚口感,價錢卻只有1/10 昆布三牙魚西京燒 ‧花身魚──夏天煮湯好魚 花身雞、花身舅怎麼分? 鳳茄雞魚湯 ‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚 ‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚 銅鏡魽仔湯霜刺身 ‧蘇眉魚──魚頭、唇部,老饕最愛 燒霜山藥漬 ‧黑鯛(沙格)──帶有螺肉香氣 黑鯛酒粕燒 ‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗 鐵甲昆布醬燒 ‧白帶──白帶吃春夏;油帶吃秋冬 紙鹽熟成烤白帶 ‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味 鮪魚五葉燒 白芝麻味噌醬怎麼做? ‧香魚──愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚 鹽燒香魚 ‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香 竹葉甘生魚片 ‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種 ‧七星飛刀──只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質 黑松露煎七星飛刀 奶油松露醬怎麼做? ‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣 ‧白瓜仔──肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用 ‧吻仔魚──給小孩的營養品 吻仔魚蒸蛋 ‧石老魚──澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣 鹽烤石老魚 ‧赤黃金線魚──乾煎好魚 ‧黑點仔──肉質細緻,有微微貝類香氣 ‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質 搥頭鯊魚翅湯 ‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁 豆豉鯊魚 ‧點鮫──加熱,可去除阿摩尼亞味 ‧日本灰鮫──熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味 ‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種 ‧黃尾金梭魚──可用調味添香 Part 5 秋季魚類 ‧七星斑──清蒸夢幻魚 紫蘇梅醬香煎七星斑 紫蘇梅醬怎麼做? ‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用 鬱金香咖哩玳瑁石斑 鬱金香咖哩醬怎麼做? ‧紅秋哥──乾煎時,有甲殼香氣 昆布秋哥燒炙醃魚 ‧紅甘──入秋後開始肥美 紅甘生魚片 ‧油甘──乾煎時,可連骨頭一起吃 酒粕油甘昆布燒 ‧白甘──血合肉特別甜美 ‧黑喉──肉質有螃蟹味,油脂有栗子香 ‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種 肉魚壓壽司 ‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味 ‧姬金線魚──適合乾煎的好魚 金線魚醃壽司 ‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香 ‧黃雞魚──夏天吃甜味;冬天吃油脂 檸檬漬黃雞魚生魚片 ‧海雞公(長尾鳥)──眼睛特別美味 長尾鳥湯霜梅肉刺身 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做? ‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油 紫蘇海雞母肝飯糰 ‧耍午──生魚肉有青草香氣 蒲葉鹽漬耍午 握壽司秘訣 ‧狗母梭──魚鬆原料 ‧竹梭──土魠魚的替代魚 ‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪 鳳梨紫蘇醬怎麼做? ‧沙梭──成對出現,肉質細緻的kiss魚 昆布沙梭紫菜湯 昆布紫菜高湯怎麼做? ‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥 好吃的蒜片怎麼炸? ‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚 黑鯥魚捲壽司 ‧吳郭魚──從鱗到肉,一點都不浪費 酒燒吳郭魚 ‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃 乾煎尼羅河紅魚 ‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚 醋漬柳葉魚 南蠻漬怎麼做? ‧秋刀魚──秋天肥美,修長如刀 梅煮秋刀魚 ‧青旗──綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣 ‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚 ‧角魚──漂亮的煮湯好魚 ‧紅六紋──煮完後會整條化開的魚 ‧鳳梨魚──加熱後,有甲殼香氣 ‧赤海金雞魚──帶有雞肉香氣的魚 ‧打鐵婆──煮魚湯聖品 ‧變身魚──乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣 ‧定盤──料理時間短且容易入味 風乾定盤 ‧金錢仔──肉質細緻的洄游魚 ‧目孔──家常下酒小魚 ‧大眼海鰱──除了醃魚,還可熬湯 ‧黑尾肉鰛──吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4 ‧成仔丁──可用麻油乾煎去土味 ‧虎鳗──紅燒口感更勝錢鰻 ‧鮭魚──適合老人小孩吃的好魚 肉桂香白蘭地鮭魚 鮭魚鬆怎麼烤? ‧白旗魚──風乾後,肉質更緊實甜美 白旗魚生切五味 ‧五線笛鯛──颱風天後平價又美味的夢幻魚 ‧青龍──肉質細緻,超美味魚 Part 6 冬季魚類 ‧正鰹魚──冬季吃肥美,夏季吃魚香 柴魚片奉書卷佐山藥泥 在家做柴魚片 ‧煙仔虎──同時有柴魚跟螃蟹香氣 鹽焙煙仔虎生魚片 ‧炸彈魚──肥美時,比黑鮪魚更好吃 炸彈魚醬油醃漬握壽司 壽司飯怎麼做? ‧花鰹──肥美期,不輸給黑鮪魚的好食材 鹽焙花鰹燒霜 ‧白腹鯖──魚白泡牛奶夢幻一絕 鯖魚白豆腐 昆布醬油湯底怎麼做? ‧印度鯖──重金屬含量少的便宜魚種 辣蘿蔔青花燒 ‧胡麻青花魚──可用醋漬或油漬保存 ‧破北魚──冬至到立春最肥美 ‧土魠魚──夏天吃甜味,冬天吃油脂 中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠 ‧長腰鮪──冬季鮪魚首選 鮪魚碎肉蓋飯 鮭魚卵怎麼醃? ‧黃金鱠──肉質高雅清甜,生、熟皆美味 木鹽漬鱠魚 ‧小點花鱸──肉質如同果凍一般的魚肉 清汁粗斑花鱸 ‧紅帶花鱸──味道介於蝦蟹之間 花鱸味噌蒸 ‧施式花鱸──鱸魚科裡肉質最細緻的好魚 花鱸魚山椒味清汁 ‧白條紋石狗公──有蝦子跟螃蟹香氣 ‧紅點石狗公──燒烤時,可將油脂逼出 ‧駝背石狗公──富含膠質,清蒸時,帶有薄薄紅油 ‧獅甕──醜醜魚頭,煮起來全是膠質 ‧黑喉石狗──有螃蟹蛤蜊柚子香的高級魚種 ‧黑貓仔──石斑魚類的極品 ‧鮢過魚──冬季吃肥美,夏季吃彈性 鮢過魚清湯 ‧七星鱸魚──魚皮用熱水汆燙,甜味十足 ‧金目鱸──孕婦補身必備 ‧黃斑魚──煮湯後有蚵仔的味道 櫻花蝦湯蒸黃斑魚 ‧老鼠斑──口感與味道都像蟹肉的鱸魚 ‧巨點石斑魚──魚肉有魷魚香氣 ‧紅哥李──有蟹膏香氣的夢幻魚種 ‧紅斑鱠──尾後有柚子香 竹葉昆布蒸紅斑鱠 昆布蒸魚醬油怎麼做? ‧赤點紅斑魚──肉質細緻,煮湯之完美 ‧星紋笛鯛──跟食材借油的美味魚種 蒸星紋笛鯛 ‧花臉──魚身變金黃,肥美好吃象徵 番茄味噌釜飯 ‧金花──清蒸時,有煎魚的香氣 ‧兔魚──超珍貴補品魚 ‧大目鰱──眼仁膠質甜美好吃 大眼鯛荒煮 ‧紅目鰱──同時有蝦殼和蟹膏香氣 雪鹽燒烤紅目鰱 ‧黑大目──魚肝軟嫩,清蒸就美味 魚肝昆布捲 ‧黑身鸚哥──肉質最細緻的鸚哥魚 ‧藍點鸚哥──酥炸好魚 酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁 山藥鮭魚卵醬汁怎麼做? ‧油石老魚──開刀回復傷口好魚 酥炸油石老 ‧紅尾青鯛──冷凍後更好吃的魚 青鯛櫻花蝦濃湯 自己做烤櫻花蝦 ‧包公雞魚──清蒸最可發揮魚肉優點 包公雞山藥蒸 鮭魚卵醬汁怎麼做? ‧青雞魚──冷凍熟成後,甜度加倍 ‧紅肉欉仔──以湯霜法處理,魚皮帶Q有咬勁 ‧黑豬哥──魚肉有淡淡海藻味 黑豬哥冷麵線 特製涼麵醬怎麼做? ‧剝皮魚──冬季魚肝味鮮豐美 剝皮魚肝捲 ‧牛港鰺──寒流來時最美味 ‧黑筴魚──美味度不輸白鯧的好魚 ‧橫帶石鯛──1斤左右最好 ‧豆仔魚──肉質細緻香甜 ‧烏魚──魚白美味,腱燒烤好吃 烏魚子佐松露玉子 ‧日本蝠魟──用麻油快炒去除腥味 ‧斗底白鯧──越大隻越美味的家常魚 ‧長支白鯧──家常萬用魚 斗底、長支白鯧怎麼分? 白鯧魚味噌麵線 ‧紅沙──清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚 昆布杉板燒 ‧圓瓜──可代替白鯧的平價魚 ‧金面馬頭──金馬獎,最細緻的馬頭魚 鬱金香蒸馬頭魚 鬱金香醬怎麼做? ‧紅馬頭──甜味比一般魚濃郁 ‧白馬頭──肉質口感有如蟹肉 蒜香奶油蒸馬頭 蒜香奶油醬汁怎麼做? ‧午仔魚──魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣 風乾午魚 ‧春子──尾鰭帶黃紅色時最肥美 紅味噌檸檬番茄烤春子 紅味噌番茄醬汁怎麼做? ‧台灣紅喉──肥美魚肝,夢幻一絕 紅喉大根醋漬 肝醬油怎麼做? ‧巴攏──生食口感像軟一點的蒟篛 番茄盅燒巴攏 ‧海鱺魚──放血後,味道更甜美 海鱺魚松露壽司 ‧白毛──吃來有淡淡青菜香 ‧黑毛──烹煮後,有螃蟹的香氣 ‧象魚(臭肚魚)──台灣吃夏天;澎湖吃冬天 象魚絲瓜湯 ‧白鱈鯰──燙後有魚乳香 松露豆乳煮鱈鯰 ‧油帶──寒帶帶魚,痛風者不宜多食 ‧水針魚──生食有柚子香,烤時有餅乾味 牛奶蒸水針魚卵 水針魚昆布湯 ‧黑馬鞭──外觀奇特,甜味跟香氣都非常驚人 ‧紅馬鞭──做生魚片有入口回甘的鮮甜 ‧牛尾魚──魚肉有薄薄的柚子香 牛奶燒牛尾魚頭 ‧鮟鱇魚──肝超美味,肥美時不輸鵝肝 附錄一 魚市場資訊 附錄二 生魚片處理標準流程 索引 ‧依注音分類 ‧依料理分類 ‧依魚鱗類型分類 ‧依生物科別分類" ISBN: 9789864088096

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