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料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理
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作者：羅伯特．沃克 出版社：采實文化 出版日：1041203 ISBN：9789865683610 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★ {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房 你是否曾想過…… •冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ •香料先加或後加，效果差很多嗎？ •肉類醃多久才入味？ •小蘇打粉可以除臭、去汙漬？ 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ ★精進廚藝的權威指南 食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿 食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！ ★專業把關食安健康 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食 物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。 ★戳破食品製造商的美麗謊言 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較 健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。 ★揭密你從未想過的有趣科學 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。 ★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失 敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤 肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。 本書特色 1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 名人推薦 好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦── 吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客） 【各界盛讚推薦】 「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓．布朗 「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書... 作者簡介 譯者介紹 鄭煥昇 師大翻譯所畢，現為準自由譯者兼排球咖，樂於與素未謀面的作者、編輯、讀者隔空對話，有身為譯者的覺悟與使命感。 黃作炎 美國德州大學大傳研究所，文字影像工作者。因為閱讀、愛看電影，進而走入翻譯之路，分享文字影像創作的樂趣。出版專書有《跟著電影去旅行》、《我的美國國家公園之旅》、《美國心電影夢》。譯作《雞窩頭下的金頭腦》等。國際領隊執照、大學講師。 洪慈敏 英國倫敦國王學院國際關係碩士，輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。 目錄 前言 美味祕密，就在實驗室裡 Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學 飲料結凍的冰晶為何是白色？ 冷藏後的茶色為什麼會變混濁？ 【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？ ◎印度奶茶 喝綠茶比較健康？ 【科學小百科】酵素是什麼？ 茶的顏色為何如此「善變」？ 多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？ 滾水沖泡的咖啡比較香？ 喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？ 【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果 膽固醇、乙醇，有什麼不同？ 啤酒瓶為什麼不能透光？ ◎啤酒麵包 紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？ 越陳越香的「雪莉酒」 ◎蒜香雪莉酒嫩雞 湯匙可以讓香檳不消氣？ 波本酒為什麼叫波本？ ◎波本風味烤肉醬 冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？ 讓飲料降溫的「黃金冰塊量」 如何計算「不醉」的飲酒量？ 小蘇打可以去除汙漬嗎？ 【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣 Chapter 2 農場裡的23個有趣科學 喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？ 市售鮮奶油到底有何不同？ ◎枕頭套牛奶糖 益菌與害菌 ◎優酪乳起司 ◎自製酸奶油 「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？ 吃冰可以消暑、降溫嗎？ 冰淇淋「膨風」是合法的？ 五花八門的起司，到底有什麼不同？ ◎超美味起司蛋糕 起司包裝上的百分比，代表什麼意思？ 起司風味的幕後推手 絲絲入扣的「起司條」 「起司再製品」和「起司」的差別 大廚如何調出完美醬汁？ 雞蛋品質由大小決定？ ◎鮮橙海綿蛋糕 「褐色雞蛋」比較營養？ 蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？ ◎英式香草卡士達醬 「... 自序／導讀 各界推薦／推薦序 內容試閱 【前言】美味祕密，就在實驗室裡 這是我「愛因斯坦系列」（Einstein series）的第四本著作，也是第二本與料理相關的科學知識書籍。坦白說，「愛因斯坦」系列能成為套書是我始料未及的。其實我並不善於規劃生涯，因此我遵循尤吉．貝拉（Yogi Berra）的建言：「人生遇到岔路時不必猶豫，選一邊繼續走下去就對了！」就這樣，人生的許多選擇造就我一路從核化學（nuclear chemistry）的教學與研究工作，到編撰教科書、負責大學行政工作、擔任報紙專欄作家，乃至現在的作家身分，我才有緣與各位相逢。幾年前我離開學術界，全心投入寫作，再加上我對寫作的熱愛並不亞於科學研究與教學，因此出版「愛因斯坦」系列叢書。 問題在於，為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢？其實，從我第一次與美食相遇，就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」，並非是在母親懷裡嗷嗷待哺時，而是在我呱呱墜地後二十餘年，地點在我就讀的研究所。當時，康乃爾大學（Cornell University）的家政學院（College of Home Economics），即現今的營養科學系（Division of Nutritional Sciences），以學生們的烹飪課作品開了一間連研究生和助教都吃得起的平價自助餐。雖然其中有很多菜色我都沒看過，但學生大廚們為了拿高分，其烹調的用心程度可都非同一般。 或許我會與科學、教學、寫作、美食相守到老，甚至將這些熱情投注書本之間呵護，在當年就註定了。而幸運之神最終的神來一筆，應該是讓我與第五號情人（是第五個出現，並非指排名第五重要）——瑪琳．派瑞許結為連理；她是位餐廳評論家和美食記者，而我的熱情所向，當然與她同出一轍囉！ 1935 年，當愛因斯坦（Albert Einstein）第一次踏進他位於美國紐澤西州普 林斯頓墨瑟街 112 號的廚房，首先映入眼簾的自然是廚房中不可缺少的爐子。除此之外，他看見的是一個能將木材或瓦斯裡的化學能轉變為熱能，並且將熱能傳遞到雞肉裡的工具。然而，這樣的「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味，還能像調味料般增添許多一般人難以察覺的樂趣。 ◎科學是餐桌上最誘人的佐料 將科學比喻成調味料並不為過，因為它確實能使日常生活的一草一木變得更具深度且趣味盎然，而這「一草一木」當然不外乎食物！食物供應人類營養與滿足感，但是了解食物，以及其來自何處與真正成分、烹煮時產生的變化等，都和美食學（gastronomy）裡各種人類經驗和處境息息相關，並且共成一個脈絡。這些知識不僅可以滋養我們的心靈，還能讓烹煮與進食的樂趣大增。 此外還有一種較古老的說法：「烹飪即化學。」這個說法當然沒錯，但廚房裡發生的點點滴滴，一樣有其他學門置喙的餘地。例如「熱傳導」牽涉物理，「攪打起泡」（whipping）與乳化（emulsifying）和力學有關，「發酵」則需參考微生物學，「庖丁解牛」是解剖學，「器皿」與「設備」製造是工程學，「食品生產」與「包裝」也是門獨立的技術。它們的源頭都需回溯至農業與畜牧業。 廚房裡的科學絕非僅是烹煮時的化學，還包含很多「弦外之音」的學問。總而論之，這本書是一位追求真相的科學家對於農場、市場及廚房的多重探索。而這名科學家——我，當然不是愛因斯坦，滿懷了解眼前所見的好奇心，並真心想與大家分享知識與樂趣。 「愛因斯坦的廚房系列」的第一本書獲得廣大迴響，再加上食物仍有太多地方...