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真味.究極：50位亞洲新銳名廚訪談 ╳ 50道跨界演繹精緻美饌
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作者：蜜雪兒．謝 出版社：出色 出版日：1081104 ISBN：9789869825511 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 所有饕客美食家不容錯過的名廚食藝聖經 ★ 2019 亞洲50最佳餐廳得主RAW主廚 黃以倫 ★ 2019 亞洲50最佳餐廳年度「Miele 最值得關注獎」JL Studio主廚 林恬耀 ★ 2016亞洲最佳女廚師 Margarita Forés ★ 凱歌香檳亞洲最佳女廚師台灣第一人 陳嵐舒 ★ 全世界開業最短時間奪得米其林指南三星紀錄保持者 米田肇 除了出身台灣的多位頂級主廚外，還有來自紐約、巴黎、東京、台北、新加坡、香港共23座城市，共50間人氣餐廳暨50位國際廚藝新星聯袂獻藝 本書集結50位世界各地最具人氣的新銳名廚，透過他們不藏私公開獲獎的獨家食譜，帶領你展開一場舌尖上的旅行，領略傳統和現代交融的廚藝美學；藉由與作者之間的對談，看見主廚們的職人精神與心路歷程。 特色1：收錄多家星級餐廳私房食譜，專業廚師與精研廚藝者不可或缺！ 完整收錄五大類別共50道佳餚，主廚口袋私房密技傾囊相授！最精確的食材與比例、簡單而清楚的做法步驟，不但能提供專業廚師更多創作靈感，也適合一般料理愛好者精進廚藝，在家就能端出令人驚豔的米其林料理。 特色2： 50位廚藝界閃亮新秀的修煉之路大公開！ 是如何獨到的品味與執著，才能成為一間餐廳的靈魂人物？包括出身台灣的6位廚師――RAW主廚黃以倫和Zor Tan Cheong Thin、Taïrroir態芮主廚何順凱、亞洲女廚神陳嵐舒、SAVOR私廚主廚張立格、現任Muzeo餐廳的主廚許居廷Xavier Hsu，以及眾多來自日、韓、泰、香港、新加坡等國的料理新星，皆在書中訴說他們與料理之間的故事。 特色3：視覺美味兼具的料理藝術，最值得收藏的一本廚藝寶典 全彩圖片展現名廚們極具新意的料理手法，搭配精緻的飲食美學和擺盤藝術，翻開扉頁的同時就像經歷了一場豐富華美的感官饗宴。 經典與現代 中式與西式 碰撞出最潮流的無國界藝術饗宴 ‧不只是食譜！探看世界主廚的養成脈絡 透過作者與名廚間的快問快答，了解成就一道道餐桌美食背後不為人知的熱忱與堅持，對於來自不同地理、文化背景的珍饈美味將有更多的認識。 ‧完整收錄50道獨創風味料理的詳細作法 將最受饕客歡迎、最能代表主廚特色的50道創意菜餚，分為「肉類」、「魚類與海鮮」、「蛋與蔬菜」、「飯麵料理」、「甜點」等類別呈現，詳細記述私房食材與烹飪技法。 MUZEO 飲食文化大爆炸時代，意圖激發潛在的老饕因子； 美妙菜色背後，一窺主廚奇異腦袋裡裝的究竟是什麼。 從食譜中，探尋各主廚對於風土人文的食物再詮釋； 從食物中，感受城市的多元樣貌。 作者簡介 譯者介紹 目錄 Part 1 肉類料理 蔥麥鵪鶉 蒜烤牛舌 生牛肉捲佐海苔脆片 羊肉沙嗲 豬頭皮片肉 越式韃靼牛肉 雞肉綠咖哩 天空 新加坡肉骨茶 老媽的高麗菜豬肉水餃 迷魂香芋泥鴨 法式血腸佐洋香菜麵包屑 燉雞水波蛋佐法式白酒醬 羊肝菌竹笙椰盅雞湯 濟州蔬菜夾肉佐韓國豆醬 馬告東坡 炭烤羊排佐韓國韭菜青醬 Part 2 魚類與海鮮料理 爆爆甘鯛 煙燻鯖魚佐紫蘇壽司 醬蒸鮑魚 泰式紅咖哩龍蝦 胡椒蟹 酪梨蟹肉沙拉佐菊花果凍 海膽佐新鮮松露海苔脆捲 半熟魷魚佐辣味香腸油醋醬 香煎魴魚佐鮮甜豌豆醬 香魚、山芹菜和丁香魚 蟹肉菠菜麵疙瘩 烤鮭魚佐香草時蔬沙拉 雪莉酒醋漬章魚佐甜薯 鱒魚香鬆佐西瓜 鮮干貝附蘋果果凍 泰式涼拌鮭魚牡丹蝦法式清湯佐魚子醬及馬糞海膽 Part 3 蛋與蔬菜料理 蘑菇馬鈴薯球佐牛肝菌醬 香蕉花棕櫚芯辣味沙拉 香烤松茸佐奶油洋蔥及柚子味噌 美乃滋蔬果花園 法式蘑菇奶酥餅乾 炭烤蘆筍、佛手瓜佐黑蒜及烏魚子 慢煮溫泉蛋 金沙地瓜佐蕎麥爆米花 Part 4 飯麵料理 蘿蔔乾淡菜炊飯 韓國美式XO醬年糕 韓式風味細麵 Part 5 甜點 終極香脆咖啡巧克力棒 橄欖風味麵包 巧克力蛋糕花園 泡菜蜻蜓鹹點 夏日天堂 自序／導讀 作者序 當我企劃這本書，聽到以法文、英文、中文、西班牙文說出的「好」時，簡直就像天籟！ 謝謝所有才華洋溢的主廚回覆了我的電子郵件、語音訊息，並且招待我前往餐廳。若沒有你們的支持、投入和鼓勵，就不可能有這本書的誕生，能和各位合作是我的殊榮，衷心感激。 在此感謝我的出版商Marshall Cavendish以及本書幕後的團隊Lydia和Melissa，謝謝妳們隨時回覆我的電子郵件，傾聽我瘋狂的點子，並且讓這本著作成真。 接著，還要謝謝我的家人！ 最後，謝謝我的朋友，這是你們第四次支持我，而且可能不會是最後一次！ 導讀 你知道在法國有台灣的年輕廚師提供最精緻的法式料理？而巴黎有一群日本廚師，正嘗試著革新、改變巴黎人的飲食方式嗎？又或者，你知道世界上得過最多獎項的廚師當中，有許多都是女性，甚至來自菲律賓、泰國和台灣嗎？ 在繁忙的台北市都心，有位主廚站立廚房裡，準備迎接饕客上門。這位年輕又充滿才華的廚師曾經和多名歐洲的明星主廚共事，現在則青出於藍，成為餐酒料理的新銳。 他專注於台灣在地食材，結合創意與現代特色，已經成為新世代廚師憧憬與崇拜的目標。 來到巴黎的夏爾戴高樂周邊，有一名在日本出生的主廚準備要為滿座賓客備餐。這間精巧別致的餐廳和高級時尚的香榭麗舍區完全合拍，提供像是煙燻鰹魚佐醃漬檸檬霜等美食。將鹽漬魚子醬、法國諾亞芒提亞產區的鮟鱇魚放在貝類海鮮中，佐搭綠柚子醬料的餐點，既非日本做法也不是法國菜式，然而卻是巴黎最熱門的一道料理。 轉往餐廳眾多的丹麥哥本哈根，一位新銳主廚向泰國家鄉的風味與工法致敬，滿懷著好奇心與決心，她要教育北歐國家的饕客，運用煎鵝肝佐薑與梅酒以及烤小卷佐自製雞肉香腸和綜合香草，這些過去並不算得上是「美食」的美味，慢慢贏得了丹麥人的愛與情感，也讓來訪賓客想到了泰國夜市……，但是風味更勝一籌。 大膽、創新、極具企圖心，《真味 • 究極》書中獲獎的主廚代表了廚房裡辛勤、熱情與真誠的人才。 對於熱愛美食的人而言，這是一個激動人心的時刻，這群年輕大膽的廚師在全球各地開設了新餐廳。儘管巴黎、紐約和東京，仍是美食份子與遊客心中的料理聖地，但這些才華洋溢的廚師讓大家有機會在其他知名城鎮和社區擁有難忘的美食體驗。 一群實力堅強的日本廚師已經旅居於巴黎，每個人都夙夜匪懈地精益求精；歐洲也擁有許多光芒微露的女性廚師，她們都和亞洲文化有著淵源；而台北亦逐漸成為美食熱點，越來越多傑出的餐廳都將傳統的技藝與當代潮流做了結合。 在企劃這本書的時候，那些和亞洲文化根源、背景與記憶連結深刻的廚師，非常吸引我。他們所呈現的風味料理，反映出冒險精神與趣味，在其獲得獎項肯定的餐廳裡發揮創意而規劃出的創新菜單，締造了多重感官的用餐體驗。 書中的五十名主廚來自不同的文化，讓我們看到當今料理界人才濟濟，我很榮幸能在書中介紹他們。《真味 • 究極》以最精緻的方式呈現出亞洲料理的演進與多元繽紛，並且透過這群大膽的美食人破除了許多美食評論家的誤解。... 各界推薦／推薦序 究極推薦 中廣超級美食家節目主持人 王瑞瑤 國際名廚 江振誠 態芮主廚 何順凱 2019亞洲50最受關注餐廳-JL Studio 主廚 林恬耀 資深旅遊美食記者 姚舜 美食評鑑家 胡天蘭 美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯 電視主廚 Soac 索艾克