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田口護的咖啡方程式：咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎(暢銷紀念版)
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作者：田口護、旦部幸博 出版社：積木 出版日：1090104 ISBN：9789864592104 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談！ 東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博 以多年經驗，加上科學的有力佐證， 解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取， 帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。 本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標， 更是專業烘焙師的有力參考工具！ 「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡，夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們，從很早就開始為後來的理論奠定基礎，加上從每日烘焙與萃取中得到的知識，寫成了拙作《咖啡大全》，後來還有《精品咖啡大全》（兩本皆由積木文化出版）。本書可謂「田口護大全系列」的第三集，內容集前者之大成，再加上旦部幸博先生強力的後援，替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論，也收錄了國外罕見的先見，以老王賣瓜的說法就是──這本書為咖啡世界開創了新時代。」──田口 護 「希望能夠自由自在控制咖啡香味──這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』，當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時，會迸出什麼樣的火花，請各位拭目以待。」──旦部幸博 作者簡介 譯者介紹 目錄 前言 序章 本書的流程（From Seed to Cup） 第一章 咖啡豆的基本知識 1．1所謂咖啡的美味 1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種 1．3咖啡的栽培 1．4果實與熟成──味道與香氣的關係 1．5精製──味道與香氣的關係 第二章 咖啡的烘焙 2．1何謂烘焙？ 2．2關於烘焙機 2．3烘焙與咖啡豆 2．4烘焙與咖啡豆水分 2．5烘焙的科學 2．6烘焙的理論與應用 第三章 萃取的科學 3．1萃取的方法與味道、香氣 3．2不同萃取工具的味道、香氣差異 3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異 ＊卷末＊ 〈附錄1〉 烘焙溼香氣表 烘焙味道表 〈附錄2〉 SCAA味環