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商品描述

作者：章致綱 出版社：臺灣商務 出版日：1090401 ISBN：9789570532586 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！ 為何大鍋煮的紅燒肉好吃？ 冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？ 哪一種油可以控制油溫不過火？ 蝦如何烹調才會鮮脆？ 放冰箱的水果為什麼也會壞？ 從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等， 全面解答廚房中的迷思與困惑， 解析料理中的科學原理，找出問題的答案！ 很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。 為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。 此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。 本書特色 ●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。 從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。 ●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。 快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。 ●22堂實戰課程，生活中就能實作 從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。 ●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念 一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。 作者簡介 譯者介紹 目錄 前言 千年功力的大廚隨堂考 Chapter 1 熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？ 真實情境申論題Q1 鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？ 真實情境申論題Q2 煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？ 真實情境申論題Q3 脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？ 真實情境申論題Q4 為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？ 真實情境申論題Q5 大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？ 真實情境申論題Q6 哪一種油，可以控制油溫不過火？ 真實情境申論題Q7 夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？ 真實情境申論題Q8 為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？ Key point 輕鬆理解 一次就學會美味科學工法 起手式第1招 快速製作香醇的焦糖水 起手式第2招 火鍋食材的美味處理法 起手式第3招 五分鐘完成改良版鹽酥花生米 Chapter 2 實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！ 實戰課程Lesson 1 調味順序與美味的關係 隨堂考 鹽水雞的鹽是要怎樣處理？ 實戰課程Lesson 2 常用糖的種類與特色評比 實戰課程Lesson 3 鹽的作用原理與烹調妙用 實戰課程Lesson 4 醬油的成分與使用技巧 實戰課程Lesson 5 醋的種類與殺青防腐作用 味自慢小教室單元1 甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片 味自慢小教室單元2 製作一點就鮮美的爆香醬油 味自慢小教室單元3 油炸爆炒帶來的梅納香氣 味自慢小教室單元4 鹹香開胃的港式蔥油醬 Chapter 3 食材應用篇part 1 肉類＆海鮮料理的料理精髓 實戰課程Lesson 6 溫體肉的保鮮處理 實戰課程Lesson 7 如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作 實戰課程Lesson 8 肉類解凍過程的保鮮處理 實戰課程Lesson 9 牛肉的美味料理方式與好點子 Homework牛肉1 萬用滷牛腱的作法與應用 Homework牛肉2 萬用滷牛腱的5天應用變化 Day1 滷牛腱切盤 Day2 紅酒燉牛肉 Day3 羅宋湯 Day4 紅燒茄汁牛肉 Day5 咖哩牛肉 Homework牛肉3 牛肉絲的應用 應用1 蔥爆牛肉、青椒牛肉 應用2 韭黃炒牛...

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