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商品描述

作者:Brian Lin 出版社:朱雀文化 出版日:1100112 ISBN:9789869973601 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 2021最值得期待的一本食譜書 Brian不萊嗯老師睽違3年的巨作 《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》 讓你愛上自己做的麵包 本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等,是麵包初學者必備的工具書,更是麵包進階研習者,進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣,篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識,不萊嗯老師以3年的時間,用食物科學的角度,研究從小麥到麵包所發生的所有歷程;從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等,是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。 超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》,帶你從烘焙的科學原理,掌握麵包製作的訣竅;用科學的方法,做出健康美味的麵包。 這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟, 在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況, 是一本將三年來的累積與探索,整理成理論與實用並重的麵包書。 對我而言,書中的每篇章節與知識,都真實無比且彌足珍貴, 相信對於你的自學之路,將有著很大的助益。 希望你們隨著書中不同的食譜,逐漸鍛鍊出自己的手感, 從歸納好的字字句句裡,實現在家做麵包, 從90分進階到100分出爐的滿意成就。 By Brian Lin 本書特色: ●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型,不必依賴運氣;一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維,在科學篇章裡,處處是手藝不斷精進的職人祕笈! ●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前,「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項,統統在這8堂課一覽無遺。 ●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……,想要開始學習做麵包,就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感,並贏得讚賞的麵包著手吧! ●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Q軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……,讓天然酵種麵包,一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧! ●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法,它擺在麵包旁,永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀!就是少不了這些抹醬們的陪襯,在這個章節裡,你將學會迷人的麵包私房調味魔法。 ●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝,流暢的剪接與清晰的口語說明,在YouTube頻道上,觀眾對影片內容滿意度,更達到98.3%的超滿意評價,是學習麵包人最佳鎖定的頻道,QRCODE一掃,專業麵包大師Brian,如同跟你在同一個廚房裡,隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。 作者簡介 譯者介紹 目錄 〈作者序〉 自學麵包關鍵報告 /Brian Lin 麵包是生活的本質 /Pierre Blais 01從起始到專業的麵包科學知識  麵包的起源與全球化  麵粉到麵包的17階變化  我最常收到關於做麵包的問題 用攪拌機才能作麵包? 麵包通通都是用高粉做的? 在家裡烤不出專業麵包? 麵包裡的鹽可以依口味調整? 家庭麵包乾得特別快? 歐包大氣孔怎麼來? 多數關於做麵包的迷思  不同酵母特性與使用方式 天然酵母 新鮮酵母 乾性酵母 速發酵母 酵母間的替換原則  僅用麵粉與水養出天然酵母菌種  魯邦麵種的起種與延續 從零開始的魯邦麵種起種 如何把起始酵種變成魯邦麵種 魯邦麵種可以乾燥長期保存 乾燥魯邦酵母粉怎麼做 魯邦酵母粉還原成活力麵種  魯邦麵種續種常見問題 保持麵種的健康 魯邦麵種有氧與隔氧的不同 如何處理病懨懨的魯邦麵種 魯邦麵種可以冷凍留存嗎? 不想浪費過多魯邦麵種該怎做? 認識麵種酸度對麵包的影響  商業酵母與魯邦麵種基礎換算 設計自己的麵包配方速發酵母用多少? 溫度如何影響酵母用量 把速發酵母換算成魯邦麵種 各種酵母換算比例對照表 魯邦麵種是否導致麵團偏酸 速發酵母與天然酵母的差異  以速發酵母製作波蘭液種 波蘭液種(Poolish)從何而來? 波蘭液種速發酵母該用多少? 從零開始自製波蘭液種 液種的取用與延續 波蘭液種續種的各種可能狀況 保持續種食品安全的建議  水果液種的培養與起種 水果或植物酵母液如何開始? 什麼水果適合做成酵母液? 酵母液起種要加糖分的迷思 怎麼判斷酵母液是否可收種? 辨識植物麵種的健康與評斷依據  主麵團添加多少天然麵種是合宜的? 認識表層氣泡(魚眼—Blistering) 麵團表面氣泡怎麼產生的? 想避開表層氣泡怎麼做?  讓人混淆的高、低糖酵母 何謂高、低糖酵母 高、低糖油麵團的定義 如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母 速發酵母(Instant Yeast)廣用性與缺點 乾性酵母(Dry Yeast)適用於無糖/低糖麵團? 新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母 用錯高低糖酵母是否會失敗? 如何依食材調整酵母用量  小麥麵粉的低筋、中筋、高筋 認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密 地理氣候如何產出不同麵粉 何謂春麥、冬麥及其辨識 調整麵粉筋度的方式 免揉麵團與過度揉製麵團的差異 亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表  全麥麵粉的特性與使用 全麥麵粉對麵團影響的特徵 用牛奶修正全...