▐ 自2024/1/1 00:00起，台灣樂天市場「屈臣氏」將不贈送 LINE POINTS 點數
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作者：閻紅 出版社：崧燁文化 出版日：1080222 ISBN：9789577356642 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對於學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對於從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。 本教材概括性地介紹了烹飪原料的一般性知識，在突出高職高專理論教學「實用、夠用」特點的前提下，闡述了各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在於幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定紮實的專業基礎。 相對於其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現出普遍性和特殊性，既具有中國各地常見的一般原料，也包括了具有一定地域性分佈的原料，因此，可滿足中國南北各地對於烹飪原料教學的需求。其次，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學的需求，對某些西餐原料也進行了介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國家保護的動植物原料，個別原料雖然是屬於國家保護的物種，但因其人工養殖技術已很成熟，故可以作為烹飪原料加以應用。第四，為使讀者能更好地理解相關知識，書中對大多數原料附有圖片。 作者簡介 譯者介紹 目錄 前言 第1章 緒論 第一節 烹飪原料學的概念及研究內容 一、烹飪原料的概念 二、烹飪原料學的概念及研究內容 三、學習烹飪原料學的目的和方法 第二節 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 二、常見的烹飪原料分類法 三、本教材的分類體系 第三節 烹飪原料的發展狀況 一、人類發展歷史上對烹飪原料的利用 二、中國對烹飪原料的應用特點 本章小結 思考與練習 第2章 烹飪原料的品質鑑別和儲藏保管 第一節 烹飪原料的品質鑑別 一、烹飪原料品質鑑別的定義和作用 二、烹飪原料品質鑑別的依據與標準 三、烹飪原料品質鑑別的方法 第二節 烹飪原料的保藏 一、導致烹飪原料腐敗變質的原因 二、烹飪原料的儲藏保管原理 三、烹飪原料的常用保藏方法 本章小結 思考與練習 第3章 糧食類烹飪原料 第一節 糧食作物種子的結構特點及其組成成分 一、穀類作物種子的結構特點及組成成分 二、豆類作物種子的結構特點及組成成分 第二節 糧食作物烹飪原料的品種特點 一、穀類作物烹飪原料的品種特點 二、豆類作物烹飪原料的品種特點 三、薯類作物烹飪原料的品種特點 第三節 糧食作物烹飪製品 一、糧食作物烹飪製品的種類 二、糧食作物烹飪製品的共性 三、糧食類烹飪製品的品種 本章小結 思考與練習 第4章 蔬菜類烹飪原料 第一節 蔬菜類烹飪原料的組成成分 一、水分 二、碳水化合物 三、維生素 四、有機酸 五、含氮物質 六、礦物質 七、鞣質 八、糖苷 九、色素物質 十、揮發油 十一、油脂和蠟質 十二、酶 第二節 蔬菜類烹飪原料的品種 一、根類蔬菜 二、莖類蔬菜 三、葉類蔬菜 四、花類蔬菜 五、果類蔬菜 六、食用藻類 七、食用菌類 第三節 蔬菜類烹飪製品 一、概念 二、分類 三、蔬菜類烹飪製品的品種 本章小結 思考與練習 第...