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商品描述

作者：詹姆斯．彼得森 出版社：麥浩斯 出版日：1071220 ISBN：9789864084562 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節 ★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！ 六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家 世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授 詹姆斯．彼得森（James Peterson）　集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作 獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！ ‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗…… 彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！ ‧ 許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？ 彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！ ‧ 很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤…… 彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！ ‧ 飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？ 彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～ ‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控…… 彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。 ‧　大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉…… 彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～ 金獎作家詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名， 這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書， 書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思， 幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！ 最詳盡而實用的大師級課程內容： ★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜── 雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉 ★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學── 香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。 ★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導── →如何處理肌理骨架複雜的肉類 →關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點 ★讓料理風味更臻完美的私房密技── →分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能 →左右料理風味基底的高湯食譜 →延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 只要照著本書的食譜與解說， 人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！ ＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝ 「一本任何廚師都適用的新聖經。」 ──《Booklist》美國圖書館期刊 「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」 ──雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人 「儘管彼得森的著作已經很豐富， 在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。 彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」 ──邁可．魯曼（Michael ... 作者簡介 譯者介紹 方玥雯 政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。 目錄 致謝辭 本書簡介 Chapter 1【基礎烹飪技巧】 Chapter 2【信手拈來國際味】 Chapter 3【雞肉和火雞肉】 烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞 低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬 煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁 法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派 慢燒雞──法式紅酒燉雞 裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸 炸雞──酪奶炸雞 炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉 火烤雞肉──白酒香草風味烤雞 煎雞肝──百里香煎雞肝 火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排 Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】 鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨 乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿 鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍 鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸 珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞 雉雞──爐烤雉雞 肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬 鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬 Chapter 5【豬肉】 肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉（Potée Auvergnate）‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉（Pork Goulash） 腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉 腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排 背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜 小里肌（腰內肉）──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌 帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排 後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治 煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯 培根──香煎培根‧班尼迪克蛋 Chapter 6【牛肉】 肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）‧墨西哥...

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