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作者:凱倫.佩吉、安德魯.唐納柏格 出版社:大家 出版日:1111214 ISBN:9789865562816 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典 「今天要煮什麼?」是一道困擾著眾人的問題。 有時,任你上網不斷搜索,就是難以找到合意的菜式。 這時你需要的,不是步驟式的食譜,而是風味的組合。 80年代,大廚在食材外觀玩起花樣。90年代,前衛料理與分子廚藝現身。現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚,而改以風味為字彙,創意為文法,組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。 另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。 當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。 料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。 《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識無數種食材、香料植物及調味料,以及這些食材的組合,不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器,也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。 本書帶你: ● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。 ● 認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。 ● 運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。 ● 認識600種以上的食材條目,細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配,讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。 ● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。 大廚私房菜配方逐一公開,挑戰你沒想像過的組合風味: 煙燻培根與雞蛋冰淇淋,配法式吐司與紅茶凍 ——Heston Blumenthal,The Fat Duck餐廳,英格蘭 烤當地野生條紋鱸魚,配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類 ——David Pasternak,Esca餐廳,紐約市 烤鴨胸、青江白菜和木薯片,撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油 ——Brad Farmerie,Public餐廳,紐約市 大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅 ——Grant Achatz,Alinea餐廳,芝加哥 作者簡介 作者介紹 凱倫‧佩吉&安德魯‧唐納柏格(Karen Page & Andrew Dornenburg) 享譽國際的飲食作家,法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌評選為「國際廚藝傑出人物」,美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」,專業餐飲雜誌《主廚》(Chef Magazine)50週年的封面人物,更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱,以田野調查的功夫引領人們深入美食叢林,帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。 兩人合作的食物類用書深具開創性,更推動當代美國廚藝界的革命。 《酒X食聖經》(What to Drink with What You Eat)歷經十年研究和訪談,針對飲品+食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。其他著作有《蔬食風味聖經》(The Vegetarian Flavor Bible)、Becoming a Chef、The New American Chef等。 這些作品並榮獲喬治杜伯夫(Georges Duboeuf)2007年最佳用書、國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會(JBF)2009年最佳用書、2015年美食家世界食譜書大獎(Gourmand World Cookbook Awards)蔬食書首獎。凱倫和安德魯也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。 凱倫‧佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院,安德魯.唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman)創立的「美國主廚學校... 目錄 【Chapter 1】 風味=味道+口感+香味+「未知因素」: 學習了解食物的語言 【Chapter 2】 精湛廚藝=淋漓盡致的風味+ 通體的愉悅+情感+智識+心靈: 以食物的語言進行溝通 【Chapter 3】 風味的搭配: 風味列表