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商品描述

作者：瑞內．雷澤比 出版社：大家 出版日：1090729 ISBN：9789579542951 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 「過去十年，我們一直在為自己研究發酵；現在，我們要與你分享我們在發酵上的所學。」 以烹飪為起點，系統性重構現代發酵手法， 讓所有人都能運用發酵這項利器，創造出全新的飲食文化。 NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。開業才5年，即迅速晉升世界最佳餐廳前十大，17年來，共4度奪下第一的王座。NOMA一手定義何為「北歐料理」，並開拓出一支強大的北歐菜系。當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲（Fine Dining）的面貌，主掌NOMA的瑞內藉由本書為我們揭開祕密： 「NOMA最重要的支柱，是發酵。沒有發酵，就沒有NOMA。」 發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。「微生物風土」（microbial terroir）的概念，也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味，讓NOMA確立藉由發酵在地食材，就能創立在地獨特風味的飲食傳統。體認於此，NOMA於是成立「發酵實驗室」，將發酵實驗從餐廳工作獨立出來。 發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味。 「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」瑞內說。「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。你也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」 NOMA每一道深受讚揚的名菜，其實或多或少都帶有自製發酵的元素。本書即是這個發酵實驗是的成果。在本書中，NOMA主廚瑞內．雷澤比，帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，在本書中探索未來廚房必要發展的八大系統，這八大系統包括七種發酵形式和一種尚待開發的技術： ≡乳酸發酵類：結合果香、酸味和鮮味的代表。 ≡康普茶類：帶有酸味和微量二氧化碳氣泡的飮料代表。 ≡醋類：果香、酸味、土質風味再結合甜味的代表。 ≡米麴類：具有強大轉化能力，蘊含濃厚鮮味和甜味的代表。 ≡味噌類：豌豆、黑麥和馬薩味噌，丹麥血統的創新開發。 ≡醬油類：黃豌豆、牛肝菌、咖啡等全新開發的醬油系統。 ≡古魚醬類：找回佚失古法，重新開創結合鮮味和迷人臭味的新版本。 ≡黑化類：真正的慢煮，將強烈風味變得甘醇。 共53品、121則NOMA獨門祕方。 每一大系統皆詳細探究了歷史淵源和科學原理，同時公開成就NOMA多年不敗的發酵實驗成果、珍貴的操作步驟，以及在烹飪上的應用秘方，讓所有人都能擁有駕馭發酵的能力，讓極致美味變得輕而易舉。 本書特色 【系統性建構發酵概念】從烹飪廚房角度的8大系統去理解發酵，組織共通的概念、器材和食材特性，學習、操作實驗都更明確有效率。 【兼顧專業和一般家庭】核心目的在於助長或抑制特定發酵作用，書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。 【精確數據詳細步驟】書中針對分享精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配500多幀步驟照片和插圖，減少巨大變異，增加發酵實驗成功率。 【開發在地風味指引】本書不止示範發酵概念的實際應用，引導你逐步完成各種發酵類型的代表性範例，更是一套潛移默化的風味開發法，教你從食材特性選擇適合的當地食材，再運用發酵物創作出一道世界級美味菜餚。 作者簡介 譯者介紹 目錄 引言 關於本書 【1】發酵入門 Primer 【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables 【3】 康普茶 Kombucha 【4】 醋 Vinegar 【5】 米麴 Koji 【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso 【7】 醬油 Shoyu 【8】 古魚醬 Garum 【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables 發酵工具 發酵資源 謝辭 中英譯名對照／英中譯名對照 NOMA祕方索引 自序／導讀 黄靖雅，台灣發酵迷創辦人── 《NOMA餐廳發酵實驗》這本書的原文版，一直在我書架上占著很重要的位置 。 2年了，它啟發我不少。 感謝大家出版社，費盡心思地將它翻譯成冊，讓台灣發酵迷們打開更大的發酵視野，甚至有機會讓更多人，不只能透過這本書來製作使用神奇的發酵物，也能如 NOMA 書上說的，也能感受到興奮和驚奇。 《NOMA餐廳發酵實驗》作者René Redzepi 在書中NOMA 在新書一開始娓娓道來，他們是如何展開探索這條發酵料理的神奇之旅。並提到一件作者銘刻在心的體驗讓作者銘刻在心。：多年前，他嘗了一口發酵1年的鵝莓，整個人彷彿觸電一般。從小吃到大的鵝莓，想不到經過發酵後，居然創造出新的風味。而這全新的感受，既熟悉又前所未有。他說：「就像一件舒適的舊毛衣，卻又在原始的織物中，織入明亮嶄新的色彩。」。 發酵就是這樣地迷人。就像我第一次嘗試做出發酵咖哩粉這件作品，還記得當時，嘗到發酵多時的咖哩粉，也讓我像觸電一般，發酵後帶給人的驚豔，久久無法忘去。 在NOMA餐廳，發酵並不是用來提供某種口味，而是用來改良所有的風味。他們全心全意地相信發酵，無論它叫乳酸菌、酵母菌、醋酸菌，甚至在潮濕環境最容易見到的黴菌，NOMA不斷開啟和微生物的各種對話。若你要定義NOMA，它便是「發酵」一詞便可以貫徹。以這樣高度熱情，置心一處的梳理現代北歐飲食，讓人無限佩服啊阿！NOMA四次獲得「全球最佳餐廳」的稱號，更是實至名歸。 若說採集是NOMA餐廳的食材本質，那麼發酵便是它的精神歸屬。 發酵的多樣性，複雜到難以一言以蔽之。發酵同樣也具完整性，不管用什麼層面去切它，它都是完整的。 用經濟面、人類學去切它，或用社會學、醫學、哲學、禪學，它都是完整的。發酵既多元，又完整。 另一方向，料理。同樣也是既多樣、龐雜、在地也完整。 當兩者相遇在一起，便像創作一樣，充滿無限可能。並且是奔放野性的，超乎人類的所求所想，超越人類已知的感官經驗。更棒的是，這項微生物的料理創作還餵養了人們的腸道菌叢，讓人更健康。 這是一條創造之路，也是敬重之路。我們和一個看不見的世界，來回溝通，給予回應。它講述生命的故事，以及土地的關聯，就像NOMA餐廳在做的事一樣。 最後，和台灣讀者們分享我這幾年的體悟。 「發酵不是一個客體化的東西。它不是一個食物，是一個存有。一旦我們將它客體化，我和它就分隔兩地了。發酵也是一個主體，它不因於人類而存在，微生物它本來就存在，。也不活在一個二元的世界。在發酵世界中，不是追求技術，而是精神。」 感恩在世界的角落，有一些發酵的先行者，除了北歐NOMA餐廳 、還有美國《發酵聖經》的作者山鐸‧卡茲（Sandor Ellix Katz）、我心目中的台灣發酵之父，三代做發酵的許嘉生先生，以及在京都閞設發酵食堂的關惠小姐。每個人都在自己的廚房，開啟一次又一次的發酵冒險之旅，並豐富了自身的生命，更完整了世界發酵的美好畫面。 謝謝您們讀到這裡。 無論您是誰，您們都是深深被祝福的人。 山鐸．...

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