▐ 自2024/1/1 00:00起，台灣樂天市場「屈臣氏」將不贈送 LINE POINTS 點數
▐ 自2023/2/1 00:00起，樂天Kobo電子書不贈送 LINE POINTS 點數，請會員多加留意。
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商品描述
作者：高世達 出版社：和平國際 出版日：1100701 ISBN：9789863712893 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣 五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖， 一圖一鏡，step by step，一本學會大廚不說的料理祕密 切菜刀法會影響料理風味嗎？ 不要懷疑，答案百分之百是YES！ 食材怎麼切、怎麼分，會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味， 切割面積、角度和深淺，都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。 切菜是料理的基本功，基礎打穩，有助於精進廚藝，且可避免操作時受傷。 廚師精進廚藝，家庭主婦精進手藝，必知‧必學的切菜刀法技巧 ★由基礎開始，逐步累積料理知識 從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始。 ★家庭常備食材全收錄 介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法，備料簡易。 ★刀工刀法技巧全方位 包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式，實用度極高。 ★大廚不外傳的料理祕訣全公開 獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣，網路查不到，值得收藏慢慢學。 ★一鏡一圖超圖解 每個步驟搭配詳細文字解決與圖片，圖文對照教學，一定能學會。 ★美味料理，即知即煮超有成就感 搭配書中介紹的刀法，提供多道美味料理，學會後即可烹飪，體驗廚藝大躍進的成就感。 廚師做菜講究廚藝，居家烹飪講究美味， 廚藝和美味，都取決於切菜刀功！ ★切菜的方向也有科學原理，怎麼切比較好吃？ 以切蒜末為例，採用「刀切剁碎法」，就能使蒜頭不易出水，且蒜末的大小一致。 ★怎麼切洋蔥，才不會切成「小哭包」？ 洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液，燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」，盡可能降低擠壓。 ★沒有削皮刀怎麼辦？免緊張，用菜刀去皮也很EASY！ 以冬瓜去皮為例，首先將冬瓜分切成圓段，直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除，邊切邊轉，整條外皮去除。 ★三刀斷肉筋？！絕招在這裡…… 以豬肉為例，豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜，利用書中圖示，使用菜刀將肉筋剁斷，整圈的豬肉大約剁3～5刀即可完成。 ★全雞支解5招搞定，省時省力、不慌亂 肢解順序只有簡短5步驟： 1． 先將脖子剁下 2． 將左右雞翅切下，可分棒棒腿和二節翅。 3． 雞腿左右二側劃開反折至背脊。 4． 再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。 5． 雞腿與雞腳關節處剁開。 3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸， 讓你握刀有如神助，切得又快又好且不傷手！ 本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典，從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站，到怎麼練習快切的技巧，超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明，並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚，讓新手入廚房，可以跟著書上的教學，慢慢練習，快速晉升大廚手藝。 本書特色 ◤學習不設限！不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師，都能從中獲得滿滿收穫◢ 內容由簡入深，從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等，皆詳細解說，內容包含實用面和應用面，可靈活運用在廚房食物和考場練習。 ◤食材最易備！精選日常家庭常備食材，不受季節、地域限制◢ 書中食材皆為市場中容易購買的常見食材，方便讀者在採購回家後，就能翻開書本找到對應食材，立即開始... 作者簡介 譯者介紹 目錄 PART.1 如何挑選刀具 刀具構造和保養 刀具種類／材質／用途 輔助工具 PART.2 如何使用刀具 如何握刀及用刀 切菜時，應該如何站立 如何使用砧板 刀具、砧板的清洗保養方式 PART.3 蔬果類各種切法 白蘿蔔 紅蘿蔔 蔥白 小黃瓜 生薑 辣椒 蒜頭 洋蔥 高麗菜 紅甜椒 南瓜 芋頭 山藥 竹筍 絲瓜 冬瓜 苦瓜 杏鮑菇 香菇 蘑菇 蘆筍 玉米 花椰菜 番茄 蘋果 芒果 柳丁 鳳梨 哈密瓜 PART.4 肉類各種切法 豬肉 豬腰子 豬肝 牛肉 牛肚 全雞肢解 雞腿 雞胸肉 全鴨肢解 鴨胸 PART.5 海鮮類各種切法 蝦子 吳郭魚 白帶魚 鱸魚 螃蟹 中卷 PART.6 實戰篇─美味料理一刀搞定 蒜香絲瓜 金瓜米粉 涼拌黃瓜 拔絲芋頭 苦瓜鑲肉 五彩玉米粒 乾煸筍尖 紅白燴冬瓜 酸辣蕈菇 柑橘醋生菜沙拉 青龍椒牛肉 日式炸豬排 京醬肉絲 白斬雞 香橙雞排 炸豬肝 麻油腰子 茄汁雞片 扣三絲 麻辣牛肉 洋葱牛柳絲 鹽水鴨 涼拌牛肚 糖醋里肌 黑胡椒鴨胸 山藥牛肉捲 生炒鴨片 當歸鴨湯 橙香鴨胸 臺式椒麻雞 紅燒肉 鐵板雞柳 川味宮保雞丁 香酥紅糟雞片 四季肥腸 麻婆豆腐 川味水煮牛 蒜泥白肉 紹興醉蝦 鳳梨蝦球 清蒸紅蟳 香辣炒蟹 五味花枝 蘆筍炒花枝 椒鹽瓦塊魚 果香魚丁 鮮蝦蒸絲瓜 蒜香蒸白帶魚 碧綠玉帶魚捲 清蒸鱸魚 海鮮蔬果船 蟹黃海鮮豆腐煲 荷葉紅蟳百菇米糕 各界推薦／推薦序 達人推薦（依字首筆畫排序） ★「這本針對常備食材的刀工刀法圖解書，正是廚房新手的救星，也是煮婦煮夫的指南。瞭解刀工的重要性，可使不同食材有了一致性，練好基本功，事半功倍，菜餚好看又好吃，也會對自己的廚藝更得意。」中廣流行網 超級美食家主持人－王瑞瑤 ★「本書理論與實務並重，是學習者的最佳寶典，除了在書中以照片與文字一步步解說，還有家庭常備食材的各種切法，讓讀者更容易掌握廚房技巧喔！」──人氣料理部落格「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁版主－阿樺媽媽 ★「這本專為家庭及中餐料理設計的食材刀工刀法圖解書，讓世達將所學的雕刻及中餐的料理刀工結合，讓料理增加價值感及賣相。」前亞都麗緻天香樓主廚－曾秀保 ★「本書淺顯易懂，從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始，逐步累積料理知識，搭配書中介紹的刀法，容易上手，組合成多道美味料理，體驗廚藝大躍進的成就感。」景文科技大學 校長－洪久賢 ★「本書由最基礎的刀工開始介紹，包含最基礎的刀工技巧、連大廚不外傳的袐訣都收錄於本書，相信大家可以輕鬆地從本書獲得刀工到烹飪出美味佳餚的成就感。希望能將頂級達人料理的美味傳遞到家庭中，讓人人都會有機會成為總鋪師！」景文科技大學 觀光餐旅學院院長－胡宜蓁 ★「本書集結家庭所有常見食材，教你簡單備料的刀工切法，還有業界不外傳的料理袐訣通通說給你聽，豐富圖解可以按圖索驥，讓不太會拿刀的你，也可以輕鬆的切出五星級的主廚刀工，讓你可以跟大廚一樣，用正確的刀工去觸發喚醒食材原始的料理靈魂。」遠東科技大學 餐飲系專技助理教授－楊順龍 ★「這是一本瞭解廚房刀具及各種蔬菜切法必備的一本書。」人氣料理部落格「蘿潔塔的廚房」粉絲頁版主－蘿潔塔 ★「透過世達老師無私分享，藉由本書學習其刀工技法和料理祕笈的獨到之處，無論肉品、蔬果、海鮮、醬料之運用與搭配，分辨什麼食材該怎麼切？怎麼分？切割規格尺寸大小、深淺，方能掌握烹調過程之最佳火候呈現，肯定會讓美食者盡享味蕾之感官盛宴。既給自己做頓簡單美食，喝杯紅酒，聆聽音樂，享受一個人的獨處的週末，也是無比暢快啊！」樂朋烘焙手作負責人－Debby