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商品描述

作者:羅利.艾倫 出版社:積木 出版日:1100708 ISBN:9789864593217 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 ★2016年世界麵包大賽銀牌、「麵包王子」謝忠祐師傅審訂★ 野生酵母一養就活, 專為居家烘培設計配方, 低麩質手作歐式麵包隨時出爐, 這一次,會成功! 酸種麵包(Sourdough),是一種利用由水、麵粉、乳酸桿菌和野生酵母所培養出來的起種(Starter),作為發酵來源的麵包。其特徵是滿布空洞的柔軟麵包心,以及美觀、香脆的褐色麵包皮。除了美味,由於純天然、長時間發酵,酸種麵包也被推薦給健身、重視養生,以及消化功能脆弱的族群,是一種全效型的食物來源。 長久以來,酸種麵包被視為是專業麵包師傅的絕活兒:與獨門起種一同生活,慢工出細活的反覆揉麵、鬆弛、發酵,最後烤出敲起來會噹噹作響的美妙外殼──這一切,其實每個人都可以在家裡享受到。 來自倫敦的羅利.艾倫(Roly Allen)為所有零基礎的麵包愛好者,設計了一套能夠融入每個人日常生活的酸種麵包烘焙排程,只需要玻璃罐(用來養起種)、攪拌盆(用來和麵團)以及你家的烤箱,就可以開始了。害怕失敗?沒關係,起種很擅長等待!本書的用意,是讓任何人都能找到最適合自家環境與生活步調的烘焙節奏,並且感受到製作酸種麵包的過程中,那種特殊的療癒魔法。 除了用優酪乳和葡萄乾這種容易取得的材料,作為最初的乳酸桿菌及酵母來源,作者也介紹純素食,由空氣中細菌及全麥麵粉中的野生酵母來培養的古法起種,以及添加了不同風味的起種。希望每個人的家中,都能常常飄出美妙的酸種麵包香氣。 作者簡介 譯者介紹 目錄 麵包生活風格 入門 麵包皮及麵包心 麥粒結構 基本起種 準備起種 從溼麵粉到硬殼酸種麵包技巧:揉麵 技巧:折疊 準備做麵包 你的第一個基礎酸種麵包 發揮創意 工具 適合加進麵團的好東西創意麵包皮 可替代的起種 麵粉好好玩 使用麵包烤模 有關配方 事半功倍的訣竅與技巧常見問題 經典配方 隔夜酸種白麵包 十八小時「烘焙職人」版酸種白麵包法 式鄉村酸種麵包(魯邦麵包) 圓黑麥麵包 普羅旺斯綜合橄欖香草麵包經典全麥麵包三明治 罌粟籽酸種小白麵包 核桃黑麥麵包 亞麻籽麵包 燕麥蘋果麵包 日晒番茄乾及黑橄欖麵包甜菜根斑紋酸種麵包 巧克力甜味酸種麵包 酸種麵皮披薩及番茄醬 義式乳酪罌粟籽麵包棒 參考資源 專有名詞 致謝及圖像版權 各界推薦/推薦序 【慢活推薦】(按姓名首字筆畫順序) Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房 何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚 吳克己︱安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師 施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長 黃凱特︱幸福宣言烘焙室負責人 葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者 鄭為元︱LA ONE Bakery 麵包主廚 賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授 簡天才︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監 「書中以讀者容易了解的語彙,搭配生動寫作筆觸,獨特以發酵可可培養麵種,或以優格誘發酵母菌生成,這些珍貴的紀錄與經驗分享,讓這本酸種麵包書充滿了獨樹一格的魅力。」──Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房 「跟著書上簡單操作方式及配方、起種,用這個古老的技藝,你也能製作出『真的麵包』。不需要任何添加物,為了你及家人的身體健康,你可以更親近學習它!」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚 「在大自然面前變得謙虛,是做出酸種麵包的第一步!2018年前往德國國家手工麵包學校學校酸種麵包,那一刻開始,我的人生就少不了酸種麵包!也不斷的嘗試用各種食材做出搭配,也包含大量的種子與穀物,那味道實在太精彩了,如果您喜歡酸種麵包的魅力,千萬不要錯過這一本經典食譜書,這是您踏入酸種麵包最好的方式!」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚 「本書把酸麵帶入簡單易學的觀念,讓它不再是那麼博奧艱深,酸種麵包材料簡單,風味獨特,導入健康取向,已成為你我必吃,師傅必做的產品。」──施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長 「我試過湯種、老麵、低溫發酵和波蘭液種來做麵包,卻一直不敢養魯邦種,因為它得需要每天定時的餵養,還要用除氯過後的水、有機麵粉,而且為了不讓雜菌破壞酵母的生存環境,所有器具也得消毒過,但這次跟著《愛上酸種麵包Sourdough》這本書的步驟來做,竟然一次就成功了,做出的麵包有著酥脆的外殼,內部卻相當鬆軟,麵包中微微的酸味搭配上巧克力的甜味,真的美味極了,讓人幸福感滿滿。」──葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者 「本書淺顯易懂,讓無基礎想要入門學習歐式麵包製作的烘焙愛好者,可以獲得指引。」──鄭為元︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群烘焙主廚 「從工業革命後,麵包製作要求量化、品質均一、單一菌株的商業酵母。製程標準化就可以做出大量鬆軟、美味可口的麵包,成為了市場主流。 這幾年消費者越來越要求健康天然及風味更多元化的麵包,傳統的『天然老麵種麵包』、『酸種麵包』、『水果種麵包』,逐漸地風靡流行。本書由酸種如何起種培養基礎技術到麵包製作,內容步驟圖示詳細,每章節過程清楚都有深入的釋義豐富又精彩,是一本專業又實惠的烘焙好書,可以提升滿足消費者對酸種麵包的神祕製作技術,值得推薦給廣大讀者們,細心詳閱並予典藏。」──賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授

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