Patissier法式甜點新顏值:陳星緯主廚超自信的經典甜點【金石堂】
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商品描述

天母全統西點第二代陳星緯,家裡經營的是麵包事業,讓他不只麵包做得好,還另外專攻甜點。在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作,更參與了W Hotel的開幕,卻有了更遠大的目標,朝世界前進。因此離開了台灣飛往法國學藝,這一離開就是八年,並師承世界甜點大師Yann Brys,經過了巴黎進修後,回到台灣接管家裡的麵包店,但對於甜點的熱愛,還在。走了法國一圈,學習了更多對於食材的認識,還有更重要的甜點發想與創意,在他的絕對味覺之下,研發了更多不絕對的甜點,讓每一次製做甜點,都是種創意。   本書收錄了法國的經典之作,都是陳星緯主廚的自信作。   #摺疊派皮 經過包覆與摺疊,層層堆疊出的派皮,在法國甜點中應用相當廣。主顯日的節慶糕點國王派、日常小點蝴蝶酥、精緻的千層派等,都是摺疊製作出的千層酥派點心。製作千層酥派有皮包油、油包皮、速成法三種,基本的皮包油口感偏硬脆,星緯主廚則喜歡用反轉法的油包皮,表現酥脆口感,再透過摺數,表現出層次。   #發酵麵團甜點 在法國,製做可頌這類型的發酵麵團,可是甜點師的工作。草莓煉乳布里歐是星緯主廚在法國店裡的人氣之作,回到台灣後,也是全統西點的人氣商品。另外還有奶油烘餅、咕咕霍夫等,都是甜點人必學的發酵類品項。   #常溫點心 學習法式甜點的入門,許多人都會從常溫點心開始,不僅取材容易,製程也相對簡單許多,在學習的開始,確實能給予更多的自信心,繼續往烘焙之路前進。能放置在常溫下保存的蛋糕、餅乾,一般都可以歸類為常溫點心。蛋糕類有瑪德蓮、旅人蛋糕,餅乾類像是布列塔尼,就很經典。對於經營甜點店來說,相當重要,製程容易,不只增加品項種類,也更能掌握排程和品項出貨計畫,自然也會影響成本控管、穩地的銷售。   #法國經典甜點 泡芙、反轉蘋果、法式草莓蛋糕、焦糖布蕾、馬卡龍等,都是法國經典的甜點,對星緯主廚來說,更是日常。腦中總能冒出各種口味搭配、甜美外型的新想法,讓經典的法式甜點展現新顏值。   #巧克力糖 曾經獲得法國圖爾巧克力大師賽冠軍,巧克力可說是星緯主廚的強項,掌控巧克力的溫度,也是正統甜點師的基本功,也可以透過這款高級甜點,發想更多組合可能,展現不絕對甜點。   #個人特色甜點 曾經參與國際級比賽,每一次的比賽都針對外型和口味,甚至是背後的寓意都全心投入,星緯主廚這次也完全不藏私,把比賽的經歷和口味搭配,一次公開。

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