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商品資料 作者:馬提.傑佛森 出版社:本事出版 出版日期:2024/04/17 ISBN/ISSN:9786267074848 語言:繁體/中文 裝訂方式:平裝 頁數:224 原價:480 ------------------------------------------------------------------------ 內容簡介 ★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆.艾爾—卡利里(Jim Al-Khalili)激賞推薦! ★ 按讚推薦! 為什麼食物這樣烹調才會好吃? 為什麼用錯鍋具就造成一場災難?! 這一切都要從廚房裡胡搞開始…… 雖然長輩有交代,不要玩食物! 但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品…… 是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!? 其實你只是沒搞懂其中的科學原理…… 在這本引人入勝且易於消化的書中, BBC電視節目常駐科學家馬提.傑佛森(Marty Jopson), 將帶領我們走進二十一世紀的廚房, 從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟! 不管你是料理盲,還是天殘嘴, 也會想知道加工食品到底在變什麼把戲? 廚房裡的化學天王與天后是誰? 壓力鍋為什麼是快煮神器?氣炸鍋又是什麼原理? 為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液,而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒? 製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合? 牛乳為何要採用巴氏殺菌法,與生乳有何不一樣? 什麼是法式蒸煮法?為何最能保鮮? 你對細菌知多少?在處理食物的過程中需要注意什麼? 與你的飲食生活息息相關的「科學原理」, 搞懂它,再繁瑣的料理步驟都難不倒你, 認識它,你就知道自己到底吃下了什麼。 食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味, 用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。 本書從令人大開眼界的微生物學,到巧妙的食品加工技術和小工具, 以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程, 進而了解食物的化學、物理與生物, 這些科學知識會幫助我們把壞日子變好,把好日子變得更有趣, 不但讓我們成為優秀的消費者,也讓我們成為更快樂的料理王。 作者簡介 馬提.傑佛森(Marty Jopson) 擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位,並且是BBC電視節目<The One Show>的常駐科學家。另著有《日常生活科學》(THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE)、《成為一個人類的科學》(THE SCIENCE OF BEING HUMAN)等書。 目錄 前言 1廚房裡的必備科技 刀之薄刃 在砧板上切、切、切 陶瓷刀實用嗎? 溫度為何重要 用鍋子加熱一下 舒肥(真空低溫烹調) 在壓力鍋的高壓之下 持續攪拌,加入空氣 讓食物保持「冷」靜 2加工食品的神奇力量 從大炮發射出來的早餐麥片 用澱粉、藻類稠化各種食品 當麵包遇上科學 各式各樣的即溶粉 使油水混合的乳化技藝 製造甜味 3必不可少的廚房化學 廚房化學之王:梅納反應 脂肪代表風味嗎? 廚房化學天后:焦糖化 巧克力的複雜結晶 球芽甘藍的苦味是怎麼回事? 提神飲料 4與菌共食 五秒原則 人體內與體表的微生物群 殺菌的精妙科學 保存期限的意義 好菌與發酵的奧祕 真菌醬料與素肉 5食物的未來 未來不會是食物藥丸的天下 肉非肉 足以餵養全世界人口的蛋白質 堅果與過敏反應 激發植物的生長潛能 葉綠素與植物產量的關係 冰箱的酷冷新科技 未來的智慧農業 對抗食品詐欺 謝辭 索引

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