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用家用烤箱做法國長棍麵包:外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗[二手書_良好]11315854821 TAAZE讀冊生活網路書店
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商品資料
作者:ムラヨシマサユキ
出版社:台灣東販股份有限公司
出版日期:2017/09/28
ISBN/ISSN:9789864754762
語言:繁體/中文
裝訂方式:平裝
頁數:96
原價:320
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內容簡介
強調「在家做更美味」的麵包研究家
提供了半年來烘烤法國長棍的不敗祕笈
輕鬆做出外皮酥脆‧內芯濕潤有咬勁的長棍麵包
除了無酵麵餅之外,材料的配方最單純的就是法國麵包。
將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組合,就能做出美味的長棍麵包。
也因此,材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。
可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的類型。
本書從製作麵包的基礎開始,介紹所需的器具、材料、環境的準備等,
不但詳盡解說步驟,並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目了然。
稍稍調整成分間的比例,就能依照自己的喜好烤出各種口感,甚至自製酵母做出絕妙的香氣。
只要知道基本麵包的做法,還能變化出樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。
請參考本書一步步擴展在家製作的烘焙品項吧!
◎長棍麵包的觀察重點:
Check 1外皮
○外皮薄脆→麵團的延展性佳。
╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。
╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足,烘烤溫度太低,或麵團過度發酵。
Check 2 麵包芯
○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。
╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時出問題。
╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足,或麵粉的吸水時間不夠。
Check 3 氣孔
○氣孔均勻分布在兩端之間。
╳只有半邊或是兩端沒有氣孔。
Check 4 氣泡膜
○氣泡膜看起來很水潤,且半透明又帶點光澤感。
作者簡介
ムラヨシマサユキ(MURAYOSHI MASAYUKI)
麵包及甜點研究家。從糕點學校畢業後,曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳,並於2009年成立了麵包及點心教室。以「在家做的所以更美味」為概念,著眼於日常生活中的「美味」,提出的都是可以反覆製作的簡單食譜,其貼心的課程受到不少好評。在雜誌及電視上也都有活躍的表現。對便利商店或連鎖店的麵包及點心也都非常了解。以「秘密的自由研究」為名,四處品嚐美食。著有《ホーローバットで作るとびきりスイーツ》(河出書房新社出版)、《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》(中文版由台灣東販出版)等作品。
目錄
前言 2
關於長棍麵包
認識自製長棍麵包 5
認識材料 6
認識道具 10
關於製作流程 12
關於烤箱 16
Lesson 1 動手做這種長棍麵包!18
Lesson 2 又粗又長,4道刀痕!34
Lesson 3 適合生手的3種長棍麵包
Type 1 一道刀痕 44
Type 2 不劃刀痕,用剪刀剪開!46
Type 3 一次發酵時間為室溫3小時!優格麵團48
Lesson 4 烤出喜歡的口感和香氣!
Type 1 柔韌濃郁 58
Type 2 酥脆輕盈 60
Type 3 稜角分明 62
Type 4 香氣撲鼻 64
認識麵粉,挑選麵粉 66
Lesson 5 利用自製酵母做長棍麵包! 70
自製葡萄乾酵母 75
更方便的自製酵母 77
Lesson 6 法國麵包的變化版本
Type 1 樹葉富加司 78
Type 2 雜糧麵包 82
Type 3 綜合榖麥長棍麵包86
Type 4 鄉村麵包 黑橄欖+培根88
風乾番茄+天然起司/番薯乾++橘子乾 93
column 1 長棍麵包的保存及加熱方法 17
column 2 關於刀痕 40
column 3 自行調配麵粉的樂趣 69
column 4 製作長棍麵包Q&A 94
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