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Pâtissier法式甜點新顏值：陳星緯主廚超自信的經典甜點[二手書_良好]11315919446 TAAZE讀冊生活網路書店
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商品資料
作者：陳星緯
出版社：和平國際文化有限公司
出版日期：2022/12/01
ISBN/ISSN：9789863714064
語言：繁體/中文
裝訂方式：平裝
頁數：224
原價：650
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內容簡介
天母全統西點第二代陳星緯，家裡經營的是麵包事業，讓他不只麵包做得好，還另外專攻甜點。在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作，更參與了W Hotel的開幕，卻有了更遠大的目標，朝世界前進。因此離開了台灣飛往法國學藝，這一離開就是八年，並師承世界甜點大師Yann Brys，經過了巴黎進修後，回到台灣接管家裡的麵包店，但對於甜點的熱愛，還在。走了法國一圈，學習了更多對於食材的認識，還有更重要的甜點發想與創意，在他的絕對味覺之下，研發了更多不絕對的甜點，讓每一次製做甜點，都是種創意。
本書收錄了法國的經典之作，都是陳星緯主廚的自信作。
＃摺疊派皮
經過包覆與摺疊，層層堆疊出的派皮，在法國甜點中應用相當廣。主顯日的節慶糕點國王派、日常小點蝴蝶酥、精緻的千層派等，都是摺疊製作出的千層酥派點心。製作千層酥派有皮包油、油包皮、速成法三種，基本的皮包油口感偏硬脆，星緯主廚則喜歡用反轉法的油包皮，表現酥脆口感，再透過摺數，表現出層次。
＃發酵麵團甜點
在法國，製做可頌這類型的發酵麵團，可是甜點師的工作。草莓煉乳布里歐是星緯主廚在法國店裡的人氣之作，回到台灣後，也是全統西點的人氣商品。另外還有奶油烘餅、咕咕霍夫等，都是甜點人必學的發酵類品項。
＃常溫點心
學習法式甜點的入門，許多人都會從常溫點心開始，不僅取材容易，製程也相對簡單許多，在學習的開始，確實能給予更多的自信心，繼續往烘焙之路前進。能放置在常溫下保存的蛋糕、餅乾，一般都可以歸類為常溫點心。蛋糕類有瑪德蓮、旅人蛋糕，餅乾類像是布列塔尼，就很經典。對於經營甜點店來說，相當重要，製程容易，不只增加品項種類，也更能掌握排程和品項出貨計畫，自然也會影響成本控管、穩地的銷售。
＃法國經典甜點
泡芙、反轉蘋果、法式草莓蛋糕、焦糖布蕾、馬卡龍等，都是法國經典的甜點，對星緯主廚來說，更是日常。腦中總能冒出各種口味搭配、甜美外型的新想法，讓經典的法式甜點展現新顏值。
＃巧克力糖
曾經獲得法國圖爾巧克力大師賽冠軍，巧克力可說是星緯主廚的強項，掌控巧克力的溫度，也是正統甜點師的基本功，也可以透過這款高級甜點，發想更多組合可能，展現不絕對甜點。
＃個人特色甜點
曾經參與國際級比賽，每一次的比賽都針對外型和口味，甚至是背後的寓意都全心投入，星緯主廚這次也完全不藏私，把比賽的經歷和口味搭配，一次公開。
作者簡介
陳星緯
現任 全統西點 主廚經營者
法國 Tourbillon by Yann Brys (2011年M.O.F) 副主廚
巴黎 東方文華酒店 點心坊領班
巴黎 百年甜點店Dallayau副主廚
巴黎 Arnaud Larher (2007年M.O.F)
台北 W Hotel
台北 喜來登飯店
台北 亞太會館
2015年 法國 bellouet conseil畢業
2014年 法國 Ensp 甜點學校 Cap 畢業
2009年 開平餐飲學校烘焙西點班 畢業
比賽：
2015年 法國Romorantin甜點 冠軍
2016年 法國圖爾巧克力大師賽 冠軍
2016年 法國vanne巧克力大師賽法國隊選拔賽 第四名
2018年 Mondial dés art sucre 巴黎甜點世界盃台灣代表選手
各界推薦/名人推薦
★名人好評推薦
法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS
2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils
法式甜點推廣人／Claire L.
Studio Du Double V 創辦人暨主廚／Willson
法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚／李依錫
15區法式烘焙創辦人暨主廚／馬尾師傅
目錄
推薦序
成功是應得的
法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS
深刻的甜點友誼
2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils
站在巨人的肩膀上：與頂級法式甜點大師接軌的甜點師
法式甜點推廣人 Claire L.
法式甜點的美麗境界
Double V 創辦人暨主廚 Willson
推薦給對製作甜點充滿鬥志的甜點人
法朋烘焙甜點坊 創辦人暨主廚 李依錫
看見無限與想像
十五區法式烘焙 創辦人暨主廚 馬尾師傅
作者序
法式甜點基礎
認識材料
準備工具
甜點名詞&製作技巧
成長之路/來自麵包世家
Chapter 01摺疊派皮
法式香草千層派
國王派
蝴蝶酥
薄片蘋果派
法式焦糖布丁派
Chapter 02發酵麵團甜點
可頌
焦糖奶油烘餅
庫克洛夫
草莓煉乳布里歐
成長之路/狠狠地撞了一面牆
Chapter 03常溫點心
布列塔尼
焦糖花生餅乾
瑪德蓮
可麗露
檸檬旅人蛋糕
鳳梨焦糖蛋糕
Chapter 04法國經典甜點新作
反轉焦糖蘋果塔
巴黎布列斯特泡芙
巧克力聖多若黑
法式牛奶糖
可麗露
法式草莓蛋糕
馬卡龍
生乳焦糖布蕾
檸檬塔
黑森林
成長之路/我在法國的夢幻工作
Chapter 05 巧克力糖
調溫巧克力
焦糖巧克力
檸檬甘納許
咖啡與香草
芝麻柚子
檸檬紅心芭樂
Chapter 06個人特色甜點
熱帶風情
時尚
春光蝶影
非常巧克
成長之路/伴我成長的全統
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