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商品描述

商品資料 作者:吉安娜克里斯.考德威爾 出版社:常常生活文創股份有限公司 出版日期:2021/05/17 ISBN/ISSN:9789860645200 語言:繁體/中文 裝訂方式:平裝 頁數:224 原價:450 ------------------------------------------------------------------------ 內容簡介 ★掌握自製優格的基礎,跟隨發酵職人的腳步,一同開啟養菌護腸新生活! ★世界發酵乳全收錄──高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭優格。 ★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜,無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦! 你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生? 世界上有哪些發酵乳製品,彼此之間又有什麼不同? 發酵乳有哪些好處,為什麼被稱作超級食物? 跟隨本書進入──「優格之地」,探索養好菌與維持腸道微生物平衡的秘訣。 益生菌之於人體腸道健康至關重要,能提供蛋白質、鈣質,與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。 本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式,還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術,詳細說明相關的基礎知識,並依步驟解析發酵的製作方式,包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。 掌握了基本技巧,作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油;並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧,學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式,在保留發酵食的健康益處與風味之時,充分發揮優格的潛力。 本書特色: ●學習優格和克菲爾的基本製作方式,衍伸至世界發酵乳製品的應用,提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。 ●深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧,對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。 ●結合當代植物奶風潮,收錄多種獨創的維根發酵乳,讓你吃得安心又實惠。 ●以精美圖片呈現70+道結合發酵乳的日常創意食譜,包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。 ●學習自製發酵乳製品除了對健康有保障,也能自由掌握風味,減少包材與乳品的浪費。 誠摯推薦(依筆畫順序排列) 番紅花/飲食生活作家 蔡英傑/《益生菌2.0大未來》作者 謝碧鶴/Beher食物研究圖書館創辦人 龔建嘉/鮮乳坊創辦人 作者簡介 吉安娜克⾥斯·考德威爾 Gianaclis Caldwell 從⼩在有機農場長⼤,隨家⼈學習製作發酵乳製品⾄今已有將近四⼗年的時間,為屢獲殊榮的傳統職⼈⼿作乳酪和乳製品專家。隨著生乳乳酪受到美國最具權威性的乳酪機構認可,吉安娜克⾥斯在美國各地教授乳酪製作和⼭⽺健康諮詢,同時擔任《發酵與⽂化:乳酪的世界》雜誌的專欄作家,並在俄勒岡州的羅格河經營家族乳酪與乳製品店「菲利亞農場」(Pholia Farm)。 著有《⼩規模乳酪事業》、《⼩規模乳製品》、《精通⼿⼯乳酪製作》、《精通基本乳酪製作》等發酵乳製品書籍。 目錄 目錄 前言 7 發酵乳的神奇力量 8 第一部 乳品發酵的歷史、工具和技術 第一章 乳品的起源 12 第二章 漫談乳品和微生物 19 第三章 工具和設備 36 第四章 乳品發酵技術 43 第二部 核心食譜:優格、克菲爾、祖傳種、植物奶發酵 第五章 高溫乳品發酵:優格與類似菌種68 □ 經典優格73 □ 吉安娜克里斯的家庭食譜74 □ 印度優格76 □ 俄式烤優酪79 □ 越南優格82 □ 印度甜優格84 □ 冰島優格87 □ 生乳優格88 □ 保加利亞優格90 □ 高蛋白優格91 第六章 常溫乳品發酵:克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92 □ 用克菲爾粒製作克菲爾97 □ 用菌種製作克菲爾100 □ 發酵克菲爾白脱牛乳102 □ 乳清克菲爾105 □ 馬乳酒107 □ 瑞典發酵乳109 □ 芬蘭優格111 □ 酪乳112 □ 裏海優格114 第七章 植物奶發酵115 □ 豆漿優格116 □ 椰奶類克菲爾117 □ 椰奶芬蘭優格119 □ 杏仁優格飲122 □ 椰漿優格126 □ 用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129 第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130 □ 優格/克菲爾白乳酪或山羊乳酪131 □ 優格/克菲爾奶油133 □ 優格/克菲爾瑞可塔起司135 □ 打發法式優格/克菲爾鮮奶油136 □ 優格/克菲爾酸奶油139 □ 速成優格莫札瑞拉起司140 □ 優格/克菲爾菲達起司145 □ 農莊硬質乳酪148 □ 速成的吱吱作響凝乳塊153 第三部 料理、飲品、輕食 □ 沙拉沾醬與調味品158 □ 經典印度黃瓜優格醬159 □ 豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160 □ 衣索比亞茄子優格醬162 □ 熱帶鹹甜優格醬164 □ 希臘黃瓜優格醬165 □ 中東茄子芝麻醬166 □ 法式洋蔥「湯」沾醬167 □ 巴基斯坦葫蘆瓜優格醬168 □ 希臘女神沙拉醬171 □ 正統牧場沾醬172 □ 咖哩沾醬174 □ 香濃蒜味巴薩米克醋沙拉醬175 冷製濃湯176 □ 波蘭炭烤甜菜冷湯177 □ 巧達玉米冷湯178 □ 波斯黃瓜優格冷湯179 □ 西班牙白冷湯180 □ 西班牙粉紅冷湯182 □ 俄羅斯紅心蘿蔔與馬鈴薯啤酒冷湯184 飲料與調酒186 □ 莓果生薑乳清飲187 □ 印度拉西189 □ 波斯鹹優格190 □ 菲比的綠果昔191 □ 美味莓果果昔192 □ 提神的檸檬甜酒195 □ 眾神之飲196 □ 優格琴蕾197 □ 含羞草莓果乳清飲197 □ 優格莉特198 □ 黑醋栗克菲爾酸酒199 甜食與點心200 □ 法式卡士達風冷凍優格201 □ 最簡單的冷凍優格203 □ 優格起司派205 □ 巧克力優格慕斯佐打發小豆蔻優格207 □ 南瓜優格慕斯與糖漬生薑208 □ 簡易優格烤布蕾210 □ 冷凍優格/克菲爾薄片212 □ 優格「餅乾」215 優格的發展史217 致謝辭218 參考文獻218 當地資源218 資源與其他資訊219 索引220

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