肉品料理終極大全：10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

內容簡介：

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節

★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！



六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家

世界頂尖廚藝學院——法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授

詹姆斯．彼得森（James Peterson）　集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作

獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！



◆看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……

彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！

◆許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？

彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！

◆很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤……

彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！

◆飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？

彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，

沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味∼

◆「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……

彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則——先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。

◆大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……

彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「a la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊∼



金獎作家詹姆斯．彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名，

這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，

書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，

幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！



最詳盡而實用的大師級課程內容：



★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜——

雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉



★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學——

香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。



★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導——

→如何處理肌理骨架複雜的肉類

→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點



★讓料理風味更臻完美的私房密技——

→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能

→左右料理風味基底的高湯食譜

→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作



不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，

只要照著本書的食譜與解說，

人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！



【各界專業好評】



「一本任何廚師都適用的新聖經。」

——《Booklist》美國圖書館期刊



「解釋明瞭、確實、實用——不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」

——雅克．貝潘（Jacques Pepin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人



「儘管彼得森的著作已經很豐富，在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。彼得森的書最讓我欣賞的地方——他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」

——邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者



「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」

——比爾．尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人