長時間發酵的理想麵包:pain stock人氣排隊麵包店的營業配方[88折] TAAZE讀冊生活
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商品描述

商品資料
  作者:平山哲生
  出版社:邦聯文化事業有限公司
  出版日期:2022/06/21
  ISBN/ISSN:9789865520670
  語言:繁體/中文
  裝訂方式:平裝
  頁數:208
  原價:599

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內容簡介
無論哪一種麵包都有美味的極致,
藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。
超越麵包的麵包,給想成為麵包師的你♪

越嚼越有味~~
日本福岡麵包界代表,pain stock麵包店全明星
A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包
B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包

外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感,各種風味有層次地在嘴裡擴散開來,這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。

pain stock麵包店的麵包,是高含水量、低溫發酵的麵包,保濕性高、不易老化,適合冷凍存放較長時間。此外,經過長時間慢慢地發酵,可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物,因而較好消化,且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味,相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。

本書的前半部分,以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例,先解說配方的組成方式與製作步驟的用意,再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形,再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外,店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥,也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜,大約有50個品項,包括日銷500個的「明太子法國麵包」,是本店的全明星產品。

我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。
同時還希望能透過麵包,
乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等,
決定要當做主角素材的風味。

總結了做麵包的想法和菜單開發的方法,目標是做出「超越麵包的麵包」,讓麵包放到第二天、第三天,還是依然很美味!溫柔的對待麵糰,是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。

[本書版面設計特色]
★大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列,可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。

★麵包剖面照片大幅呈現,能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性,能理解其為何能入口即化。

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