壽司之神徒弟「增田勵」登台獻藝！日本東京米其林二星壽司名店「鮨ます田 」移師台北

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《2020東京米其林指南》名單於本月26日宣布，今年令所有饕客們都感到相當驚訝沒進榜的餐廳名單，肯定包括由「壽司之神」－小野二郎領軍、連續12年被評選為米其林三星餐廳的「數寄屋橋次郎」，以及被譽為「全世界最難訂位三星餐廳」的「齋藤壽司」，兩家米其林星級名店都因一般民眾難以訂位，因此在今年《2020東京米其林指南》「被消失」。

言歸正傳， 在日本東京享譽盛名的米其林二星餐廳「鮨ます田」 (Sushi MASUDA) ，選在《2020東京米其林指南》公布之際，宣告將移師台北，推出以專供高檔壽司為主的全新日料餐廳「鮨ます田 台北」。

「鮨ます田 台北」進駐文華精品五樓

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「鮨ます田」主廚增田勵 (Masuda Rei) 師承日本壽司之神小野二郎，是其得意的嫡傳弟子之一，擅用頂級食材以「Omakase」無菜單料理的形式精彩演繹道地的江戶前壽司。

經過將近一年的籌劃，增田主廚為全心投注台北餐廳的開幕，毅然決然於今年9月結束東京本店，並將本店的日籍廚藝團隊移師台北，把已連續3年榮獲米其林二星殊榮的星級美食完整複刻在台北！

東京本店副主廚將擔任駐店主廚

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強調「全感官體驗」的「鮨ます田 台北」餐廳，板前區僅有12個位置。整體空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計，使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。

原東京本店的副主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki) 則將擔任駐店主廚，主廚將根據不同季節，為食客準備不同的上等應季食材，以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。

食材每天從日本空運來台

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小杉主廚表示為了將東京「鮨ます田」米其林星級美味於台北完全原汁原味地重現，餐廳內的日本食材均是由增田主廚每天親自到市場挑選配送從日本空運來台！

小杉主廚進一步表示: 他非常有信心「鮨ます田 台北」將成為亞洲最好的壽司店，為來自世界各地對喜愛壽司 及懂得享受壽司的食客提供令人感動的用餐體驗。

重視「旬味」

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上乘的日本料理極為重視「旬味」，旬味意即依照四季更迭，嚴選極鮮食材，展現料理細膩精緻的藝術境界，因此在餐廳開幕的初冬之際，駐店主廚小杉秀樹特別自日本進口黑鮪魚大腹、香箱蟹、甘鯛及鱈魚白子等珍稀矜貴的時令食材，幻化出一道道令人讚嘆、驚豔難忘的動人美味。

（圖為海膽香箱蟹）

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「鮨ます田 台北」所供應的每一道料理，都深藏許多備料與烹調細節。 以「握壽司」為例，每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間，像是新鮮鮪魚的肉質結實，必須靜置多日等待胺基酸適度分解，憑靠著師傅精準的時間掌握，才能得到入口即化的口感。

（圖為鮪魚上腹握壽司）

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另外像是「酒蒸白川甘鯛」，主廚的作法是嚴選來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛 (日本人稱之為 幻の白川甘鯛)，將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬，再與日本純米酒一同蒸製而成，米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜，讓人著實著迷。

（圖為酒蒸白川甘鯛）

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意想不到的美味還有「海苔烏魚子年糕」，主廚的作法是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天，接著以高度數的米酒頭浸漬一天，最後再花7到8天時間熟成，切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆，是一道在台北坊間難尋，只能在「鮨ます田」品嚐得到的獨門特色料理。

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而饗宴的最後由絕對不容錯過的「玉子燒」完美作收，增田承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般濕潤綿密，而「鮨ます田 台北」將延續東京「鮨ます田」令人驚豔的經典複刻美味。

「鮨ます田 台北」info.

價格：午、晚餐每位9,800+10%

訂位電話：02-2712 -6828

地址：台北市敦化北路166號文華精品5樓

＊11月27日試營運，12月3日正式開幕。

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＊本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導，未經授權同意不得轉載＊

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