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三分鐘成為日本酒達人!第5課:侍酒技巧與餐酒搭配(下)
去餐廳或在家料理,愛酒之人往往會點上一杯酒來佐餐。而近幾年佐餐的品項不再只有葡萄酒,清酒的人氣可說是直線上升!其多元性與包容力,幾乎能搭配各種食物:從和食、西餐、中式料理,甚至麵包,水果,都能延伸出有趣的可能性!而在品飲順序、與日本人喝酒時可以注意什麼細節?這回就讓我們向唎酒師取經,完成清酒品飲的最終挑戰吧!
搭餐兩大重點:協調與牴觸
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對唎酒師來說,如何在眾多的搭配可能中找到最適合的組合?簡單來說有兩大方向:「掌握協調」與「避免牴觸」。掌握得宜就能不浪費、不抹滅酒款本身具備的優點與特色,這點十分重要!
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掌握協調可以想像成「同質」的概念。例如「紅酒搭牛肉、白酒搭白肉」就是遵循這個基本原則。同質的面向還可分成:「同性質搭配」.例如草本風味的白葡萄酒搭香草食材的義大利料理;「衍生風味」的搭配,例如熟成古酒搭配藍黴乳酪;「凸顯料理」的搭配,例如花枝生魚片搭配微辛口的清酒。反之「凸顯酒的風味」的搭配:啤酒搭配毛豆就是最經典的代表!
而在避免牴觸上,可注意兩個方向:「風味上的抵觸」,例如爽口的白葡萄酒搭配鮭魚卵,或是香檳搭配醃漬海帶芽。以及「兩者強弱過大」,例如風味醇厚的熟成老酒配上清淡的白於肉生魚片,在口感上兩者就明顯差異過大,就無法在口中達成平衡。
薰爽醇熟的搭餐百科
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回到清爽醇熟四個類別上,其實清酒搭餐是很彈性的。只要能掌握協調,無論什麼食材搭什麼酒都沒有硬性的規定。但若以食材為主角去做考量,可以參考以下搭配:
「薰酒」適合搭配新鮮的蔬果,例如水果或青木瓜沙拉。主食上,因為能抑制腥味,搭配海鮮料理非常合適,例如清酒蒸白魚或扇貝等等。在肉類上,搭配香草烤雞與牛肉片或有檸檬、柚子等調味的料理,都是不錯的選擇。若料理上有番茄、羅勒、馬札瑞拉起司等元素,也能品飲薰酒去凸顯食材的風味。
「爽酒」能凸顯蔬菜的原始風味、也能襯托清淡的料理,因此與蔬菜類相得益彰,海鮮上可以選擇清淡的白魚生魚片、生蠔等等。肉類上搭配雞肉串或佐鹽巴、檸檬、橄欖油去料理的雞肉也很合適。其他像豆腐、蒸蛋、蕎麥涼麵甚至是合菜場合,都適合端出爽酒來搭配!
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「醇酒」較適合搭配強烈風味的料理,例如中式炒麵。因為富含胺基酸,因此能在多數海鮮與肉類中引出旨味,所以與鮪魚生魚片、牛排或烤肉都很搭。醇酒還能有效降低乳製品奶油的油膩感、並襯托其豐潤口感,所以起司烤茄子、海鮮焗烤等等都可以嘗試搭配。
香氣濃又口味厚實的「熟酒」就不太適合搭配太清爽的料理,會落入兩者強弱太大的抵觸。因此與壽喜燒、小羊排又或熟成起司、麻婆豆腐等風味強烈的食物一同品用,就能更凸顯熟酒的風味。
層層疊的品飲順序
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品飲清酒時還有一個值得注意的就是:品飲順序。若不只喝一杯,請記得「先清淡後濃郁」的原則。香氣上從單純到複雜、口感從清爽到濃郁、溫度從低溫到高溫、從新鮮酒質到熟成酒質、從辛口到甘口、從酸味到甜味。層層疊上去才能使每一杯的風味發揮到最大值,誰也不搶誰鋒頭。
與日本人喝酒時,這麼做魅力大增!
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唎酒師在服務時,除了能給予清酒的專業知識,也會針對客人的狀態提出建議。這入微的細節觀察是專業的極致展現、很值得我們學習!例如有機會與日本人品飲清酒或工作、生活上的節日送禮,就能展現貼心,讓他們對你的印象大大加分!
以日本人來說,男性對於專業知識感興趣、並追求酒款的特殊性。不過趨向保守不愛嚐鮮,在點餐時也傾向先決定酒再決定料理。女性的話就完全相反,很願意嘗試新東西,點餐時則是先決定料理再來選酒。
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不同年齡層的喜好也不一樣。例如20歲世代,清酒不是他們的主要選擇,因此選擇順口、CP值高的酒款,就能盡情暢飲,對於太專業或高價位的酒款通常敬而遠之。
3、40歲世代的人,多已升級成「進階品飲者」,對美食美酒感興趣、喜歡去人氣的店並願意嘗試高價位的品牌,對於酒的價值觀受媒體、親友的影響居多,但大多都滿願意嚐鮮。而50歲世代的人,因為品飲資歷很久,他們十分了解自己喜好,雖然願意多方面嘗試,但不易接受新的酒款。因此在品飲或送禮前主動詢問他們的喜好,或許是最上道的選擇。
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就像面對不同的料理,我們因應搭配不同的酒款,面對不同的人、甚至是自己,只要用心觀察、瞭解,並保持開放的心去嘗試,就是成為魅力品飲者的核心!六堂清酒課在此告一段落,但多采多姿的日本酒世界永遠為大家敞開大門,從今天開始,一起來喝日本酒吧!
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林科成
台灣極少數同時具有日本SSI日本酒講師與酒匠雙重資格的專業老師,同時也是華語區最年輕取得該資格認證的人。另也具有日本侍酒師協會J.S.A. SAKE DIPLOMA之資格。
目前主要從事清酒、燒酎品飲教學,並擔任居酒屋等餐廳之餐飲顧問。對於課程與餐酒單之設計可說是業界之翹楚。自2017年起,致力深耕二岸三地清酒文化的推廣,期許能將清酒蘊含之「大和之心」精神傳達給大眾。
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