「嘉義東石鮮美蚵仔直送的蚵仔大腸麵線～」從北到南的道地麵線料理4家推薦，來嘗最道地的台灣好滋味！

PHOTO CREDIT: 盧大中、許家華

父親早逝，母親以跑單幫維持生計，我們見面時間不多，一起吃飯機會更少，記憶中最深刻的媽媽菜是一碗乾拌麵線。

當時國中課業重，都念書到很晚，正當內心升起著念不完的絕望感時，母親端來一碗熱騰騰的乾拌白麵線。微弱的桌燈下，筷子一挑起麵線，夾縫中透出白煙，蒜香與豬油香撲鼻而來，麵線不怎麼咀嚼就能嚥下，納悶什麼配菜都沒有，怎麼還能這麼好吃？回過神來才望見碗底已空，只殘留如阿拉伯數字般的麵線屍，陪著我一起意猶未盡。

台灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線，但把它跟米粉、麵條只歸成日常主食，那就太低估它了，麵線已超越作為食物的本質而具有文化意涵，跟人生重大事件緊緊相依。

嬰孩要吃麵線，剪成寸段跟蛋花煮成副食品容易入口消化。坐月子要吃麵線，跟其他食補補營養。生日要吃壽麵，還要小心不能剪斷，才能延年益壽。去霉運時也要吃麵線，讓豬腳麵線一腿踢走壞運氣。神明也要吃麵線，祭祀要用綁紅紙的麵線作為供品，有吃有保庇。

乾拌麵線柔若髮絲，說明做人身段要柔軟；稍一放冷就拉扯不開、非常有力，說明做人隨和也要堅守原則，我想這也是母親要教會我的事。

【台北】嘉義東石新鮮蚵仔直送! 阿川蚵仔麵線

PHOTO CREDIT: 盧大中

北部麵線裡兩大配料是蚵仔與大腸，這阿川都掌握得很好，多數時候蚵仔總是肥美新鮮；豬大腸是乾淨又入味。我納悶，一家蚵仔麵線攤怎麼拿得到那麼好的蚵仔？即使拿得到，也不可能才賣這個價錢。

打聽之下才知道，店主有家人從事養蚵業，不透過市場轉手買賣，而是每天從嘉義東石直送的新鮮貨，光這點就奪得先機了。此外，大腸也是取自每天現宰溫體豬，先剪除油脂之後清洗再滷，少了油膩與雜味，吃了就舒服。

另一個重點，阿川的蚵仔有獨立的乾溼分離鍋，蚵仔像躺在沙灘上，時不時澆淋熱湯保持熱度；大腸也持續在滷鍋裡煮，如此一來味道各自不干擾，而一入口每樣都熱呼呼。建議別錯過麵線的好朋友──自磨蒜泥、自煉芝麻辣油與自製辣椒，讓味道更加登峰造極。

DATA
地址：台北市大同區民生西路198-17號
營業時間：7:00～17:00
店休：週日

【台北】連外國人都叫絕的必吃麵線~ 許仔豬腳麵線

PHOTO CREDIT: 許家華

許仔豬腳麵線是我常帶外國朋友來的攤子，一方面在慈聖宮前大樹下吃飯，是台北市區少有的閒適環境；另一方面是豬腳處理得乾淨，用的是新鮮溫體豬，吃起來沒有雜味，而且乾拌麵線就跟母親做的一樣，藏了一種說不出的親切感。燙好的乾麵線，澆上豬油、一瓢蒜泥、餵點鹽水，看起來平凡，但我就愛這樣的純粹。趁熱拌開，撲了整臉霧花花的麵香與蒜香，光這程序就讓我開始餓起來。

腳蹄縫隙處理不到的蹄毛，就靠分切時再次把關割除，吃得安心。而腿肉瘦的不柴、肥的不膩，豬腳帶筋的部位保有青春的咬感，卻不會硬如塑膠或鬆軟無力，蘸著辣椒醬油或蒜蓉醬油膏吃更棒，至今隨著我去的外國友人無不叫好。

DATA
地址：台北市大同區保安街49巷17號
營業時間：平日10:00～18:30；週六 10:00～17:00
店休：週日

【雲林】 生雞蛋與麵線糊的美好交織! 老等油飯 麵線糊

PHOTO CREDIT: 朵朵

麵線糊重點在於「糊」，濃稠的芡汁讓食物既非嚼也非飲，而是用抿的入口，形成獨特的食用方式。麵線糊以麵線分為紅派與白派，紅麵線耐煮不易糊爛，須另加太白粉勾芡，其中以彰化鹿港為其代表。

白麵線久煮則容易吸水脹大，然而雲林北港一帶就盛行吃白麵線糊，當地老字號的「老等」一早攤子口就坐滿人，當地吃法是一碗油飯配一碗麵線糊。很多人戲稱店名「老等」是生意太好，食客老是在等待；年輕老闆娘揭曉謎底，是因為創店人本名就叫老等。

白麵線用上3次文火熬煮，自然釋出澱粉讓大骨湯頭變濃稠，這過程要保持滾燙狀態又要糊湯不黏鍋底，就是旁人少留意的功夫了，因應當地人習慣點「麵線加蛋」，把滾燙白麵線糊沖入打散的生蛋黃裡，使其在高溫覆蓋下瞬間變成熟蛋花。

後頭還有重頭戲──生蛋黃被摻在麵線糊裡，落單的蛋清與肉臊煮成滷料，麵線糊上桌前淋上滷肉臊與滷蛋白塊，定下整碗麵線糊的鹹度，這也成為其他地區吃不到的特色，讓人一口接一口。

DATA
地址：雲林縣北港鎮中秋路87號
營業時間：6:30～13:00
店休：依店家公告

【台南】尾韻回甘的好滋味~ 三好一公道當歸鴨

PHOTO CREDIT: 朵朵

當歸鴨麵線的靈魂在湯頭，三好一公道的湯頭一喝就能明白是不變的老味道，那個回甘的尾韻，即使飲畢仍在嘴裡迴盪，餘韻久久不散。當歸與甘草都會帶回甘，老闆補充：「如果尾韻沒有回歸到甜味上，就容易使中藥的苦味與酸味原形畢露。」

此外，店裡用的還是當日現宰的溫體菜鴨，進貨以整隻計，因此每部位都限量供應，共分腿仁、尾椎、胸肉、鴨腿、翅膀等部位。鴨腿入味不柴，最受歡迎，想吃就得早點報到；偏好軟爛口感的人就點「尾椎」，這裡指的是鴨尾椎前端的臀肉。

而滷味用的醬油膏有隱味，醬油膏裡調入了當歸湯，不僅能延續全店一致的當歸味，也能降低醬油膏鹹度，並使味道不那麼銳利。

DATA
地址：台南市中西區府前路一段2號
營業時間：14:30～21:30
店休：每月第2、4、5週的週一

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