[饗嚐鮮情報] 友善環境 RAW以植物性飲食概念端出「絕對的綠」春季菜單

從「吃在地」、「食材零浪費」開始，屢次革新台灣飲食型態的江振誠主廚Andre，在2020年春天提出了尊重環境與生態的「植物性飲食Plant-based」概念，為饕客端上雄友善、雄介青的春季料理。

「風味的表現應該建立在平衡與創意而又對自然環境友善的烹調！」
Chef Andre表示，人們想吃肉，多半是風味上的渴望，但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多，RAW提高菜單中植物性食材的比例，以植物性食材為基礎來創造出令人驚豔又滿意的組合，希望進而影響更多人的飲食習慣，提供大家未來在用餐選擇的另一個想法，能夠盡量減輕地球負擔，才是RAW最終的目的。

「我們能夠為這個世界做什麼？」
在這個時代，除了嚴格挑選食材，也需要做對環境對身體友善的選擇，RAW更是自認有責任做到傳遞美味的同時也傳達友善環境的概念。當節氣進入春分，氣溫回暖、萬物萌生，本季循二十四節氣中生機盎然的春季豐富食材和植物性飲食為基礎，再以肉類和豆類提供蛋白質，在Chef Andre和Chef Alain的提倡下更進一步刻畫了「植物性料理」具體樣貌，達到兼具美味、健康與營養的需求。

「RAW絕對的綠春季菜單有什麼？」
■ 綠草莓/接骨木/松針
■ 海頭皮/金山寺味噌/山葵
■ 漬海鮮/甲殼/若鷲魚
■ 白腹青花/春葉/鮮昆布
■ 義麵/黃金蜆/杏仁
■ 娃娃芥菜/黑芝麻/松露
■ 西谷米/玫瑰菇/草石蠶
■ 脆皮豬/臘腸/花生
■ 豆腐/豆漿/豆酥
■ 紅/龜/粿

本季菜單從重點食材「綠草莓」開始，綠草莓/接骨木/松針使用口感清脆酸甘的綠草莓和接骨木奶酪塔的搭配，代表春季融雪意念的「剉冰」和帶有清爽草本滋味的松針，在視覺和味覺都表現了滿天的春色景象。

RAW去年發起了第一波「春天吃春卷」運動，延續「捲起春天，留住青春」的意涵，海頭皮/金山寺味噌/山葵，口感如海蜇皮般的鮭魚頭軟骨、薏仁、金山寺味噌和山葵調味，再用香氣十足的新鮮山葵葉取代包裹的麵皮，清爽也降低了身體的負擔。而相同食材更用來製作出的富含膠質的山葵湯，表現春天氣候變化多端的意象。

漬海鮮/甲殼/若鷲魚用的是西班牙傳統醃漬海鮮法Escabeche法，特別之處是先將食物煮熟，再用醋和香草醃漬。RAW貫徹整套菜單的「植物性食材」在這道菜「隱身」成了醃漬的基底，做出畫龍點睛的調味；全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。

專屬於春天一道菜色白腹青花/春葉/鮮昆布，此道餐盤成了RAW藝術創作的畫布，近30種盛產於春季的臺灣水生、陸生蔬菜，搭配油脂豐厚的白腹青花魚薄片，經過冰鎮之後口感彈牙，青草的香氣四溢也帶有爽脆清新的食感。

義麵/黃金蜆/杏仁是本季RAW玩轉的一道經典菜色—「義式白酒蛤蜊麵Vongole」。貫徹「植物性飲食」的作法，用杏仁取代鮮奶油；水蓮「編織」而成的「麵條」，再用臺味十足的「醃漬黃金蜆」來表現食材原味。

俗云春分吃春菜，娃娃芥菜/黑芝麻/松露使用春天才有的娃娃菜，帶著微苦及甘甜，用湯圓和松露奶油醬做成台版的「義式麵疙瘩Gnocchi」。黑芝麻、松露和胡桃的濃醇醬汁，仔細感受這些食材在奇異的組合竟蹦出了「太妃糖」的香氣。

以法式傳統肉派的烹調手法製作西谷米/玫瑰菇/草石蠶，Q彈的黑豬肉內餡和口感同樣豐富的西谷米外皮，醬汁更使用了亞洲的元素黑蒜頭和白味噌，再用草石蠶和玫瑰菇發酵醃製的小菜平衡味蕾，讓這道以台灣街頭「肉圓」為概念的小食有了全然的新面貌。

脆皮豬/臘腸/花生是經典臺式菜色「花生豬腳」和「烤乳豬」的綜合體。炭烤「豬尾巴」、起司和山藥在「植物性料理」的關鍵概念下打造了有如烤乳豬的「三層肉」風味。Chef Andre運用當季的無花果與莓果依照義式香腸的調味、灌製和「風乾熟成」的製程創作出獨一無二的「臘腸Salami」，讓大家搶先品嚐RAW版的「未來肉」。

黃豆製品是華人社會中最熟悉的滋味之一，在豆製品的廣泛運用下，市面上的有機黃豆卻僅有5%來自臺灣本地農民的心血，他們並沒有因黃豆的廣泛的使用而受惠。RAW選用了在地種植的臺南佳里自然有機黃豆，以豆腐/豆漿/豆酥重新解構「提拉米蘇Tiramisu」，持續履行著本季「植物性食材」的概念，無添加任何乳製品，但絕對一嚐就知道—這就是提拉米蘇！

華人傳統禮俗之一祭祀土地神的日子，也是農家耕作的季節更替之時—「春祈秋報」之中必備的紅/龜/粿。RAW的版本是以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感，加入枸杞增添了特殊的香氣，包裹滿滿的核桃，RAW親手做的紅龜粿是大家的共同記憶，也希望讓這些屬於傳統文化的老味道足以傳承下去。

Info RAW
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-8501-5800
營業時間：11:30~14:30、18:00~22:00，週一～二公休
官方網站：

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