PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR/Zoey
RAW全新一季夏季菜單,Chef Andre提出「保存食」的概念應用在新菜單中,起心動念不僅是因為疫情影響,使得許多夏季盛產食材面臨無法販售至海外因此滯銷浪費,「保存食」更是呼應過去臺灣社會早期資源貧乏、食材不易保存的前人智慧。因此RAW夏季全新菜單盡可能地使用市場上大量供應以及盛產的食材,再以日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等手法延長賞味期限,Chef Andre和Chef Alain希望藉由發起「保存食」運動,透過餐廳的影響力讓大家重視「食物永續」,同時也能傳承臺灣在地料理文化。
夏天的第一種味道 -「酸」貫穿菜單
夏季除了是大量保存秋冬糧食的季節,氣溫屢創新高的炎夏,也容易食慾不振。因此Chef Andre在夏季菜色的設計中,以不同層次的「酸」貫穿菜單,除了讓酸爽的菜餚能挑動味蕾外,更加入許多鮮香美味的魚獲讓清爽感受更加乘。RAW本次夏季菜單不只每一道各有巧妙之處,更漸進式地讓饕客們品嘗各種程度的「酸」,並藏有台灣在地保存食亮點,甜點之後壓軸的「耐酸強度測試」更讓人覺得新奇完美收尾!
RAW夏季菜單加入全球保存食概念
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2019年曾造訪秘魯安第斯山脈原住民的Chef Andre,了解到當地人儲存洋芋(馬鈴薯)以「雪藏」的方式進行,當地人會將洋芋乾燥15次以上,以延長馬鈴薯的賞味期,RAW今年夏季菜單也採用此方式保存馬鈴薯,再將它做成口感柔滑的義大利餃子(Gnocchi)。
洋芋 / 白可可 / 生葡萄汁
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這道洋芋口感綿密而且近乎入口即化,搭配香甜的白巧克力甜味更有層次,一旁以未成熟的酸葡萄搾成的果汁(Verjus)作為畫龍點睛的酸,綴在一旁的魚子醬更顯鮮甜滑順。
牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木
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這道將整條牛筋日曬後再油炸,咬起來脆口且香氣十足,主廚除了加入保存食的概念油炸牛筋延長賞味期,調味更以正統配方手工自製「是拉差辣醬」(Siracha)調味,油炸過的牛筋加上鹽膚木的酸度與是拉差辣醬的辣,是一道味道很豪邁、有勁,表現方式又如藝術品般的開胃菜。
雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬
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持續實踐「食材零浪費」的Chef Andre,從鴨舌、豬尾巴到雞冠,在RAW都巧妙入菜。這道先將雞冠煮軟再煎脆,因此口感外脆內軟,加上外層上下夾著蕎麥脆片,脆中帶香,搭配濃郁的蛋黃醬夾心與表面的海苔、辣椒粉,以及一顆顆的「手指檸檬」酸、香、脆同時在舌尖迸發超級開胃。
龜山島甜蝦 / 鹹蛋黃 / 破布子
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從宜蘭龜山島漁夫直送的野生甜蝦,口感甜脆,Chef Alain保留蝦身製成握壽司、蝦頭油炸、蝦膏則做為醬汁的基底,完整呈現整隻甜蝦精華。握壽司米飯的酸度巧妙地以破布子漬代替醋製成醋飯,米飯香氣淡雅酸香,加上鹽漬保存的鹹蛋黃,與握壽司一口吃下,甜蝦獨有的甜脆食感與醋飯在口中完美結合。
當季蔴薏+海膽入菜
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盛夏正當季的兩種食材-蔴薏和海膽也出現在本次夏季菜單,大部分人可能對於「麻薏」稍微陌生,其實麻薏是早期臺灣生產作為編織用的材料,而麻薏黃麻嫩芽的部分可作為食用。此次RAW特別以冷熱手法料理海膽,並以蔴薏、豬皮、香檬變出雙吃法!
蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮
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熱食的部分使用夏季盛產的「麻薏」黃麻嫩芽部分,再以香檬來增加酸度並提味,鮮美的海膽與麻薏配搭吃起來絲柔滑順;冷食部分則加入另一種保存食的作法–「砂爆」豬皮,將豬皮水煮後風乾,用類似「糖炒栗子」的方式烹煮,使豬皮搭配海膽吃起來,軟嫩中又吃的到豬皮Q彈口感且爽口,一冷一熱的微酸、微甜味蕾體驗讓人意猶未盡。
西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子
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銀鱈的油脂較鱈魚豐富,吃起來肉質細嫩近乎入口即化,簡單的烹調就能吃到乾淨純粹的原始海味,這道銀鱈的甜味及鮮味以醃漬西瓜棉提味,再搭配上花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子增添新鮮爽脆的口感,令人忍不住一口接一口。
紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬
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臺灣保存肉類很常見的方式之一就是製成肉鬆,RAW這道做出小巧可愛的臺灣經典「肉鬆麵包」,呈現出看似「超臺」,吃起來卻「很法國」的新奇味道。牛肉先用紅酒慢燉,再連續炒六個小時製成肉鬆,中間搭配的則是松露奶油(Béchamel),以臺式傳統軟麵包為發想,並以法式麵包布里歐(Brioche)的作法呈現,不只是鹹香帶感的美味小食,而且療癒人心。
鹽水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果
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濕式熟成的燻鵝香氣更加乘,搭配糯米糰葉和山胡椒葉,讓清新的滋味中和青蘋果泥的酸度來源與鵝肉油脂。同時一旁搭配的是法式「高麗菜捲」(Chou Farci),RAW用本產的高麗菜取代傳統常用的皺葉甘藍來包裹鵝腿肉,再淋上煙燻油,增添強勁的炭香氣,每一口的香氣驚喜愈發濃厚噴香。
枸杞 / 鮮乳酪 / 枸杞葉
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現採的苗栗鮮枸杞做成雪酪,吃起來清爽有如聖女番茄的甜、柿子的香氣,鮮乳酪加上平常只出現在中式料理的枸杞與枸杞葉,或許能給你不曾有過的味覺衝擊感受。
金鑽鳳梨 / 白豆鼓 / 煉乳
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因為疫情有許多台灣優質的農產品出口延誤,原本大量外銷的鳳梨也因此滯銷。所以RAW決定在夏季菜單用行動支持在地農產,將鳳梨炭烤再和白豆豉一起醃漬,製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」,搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋,灑上花椒增添特殊的辛香味,讓口腔瞬間清新舒爽。
耐人尋味的「耐酸強度測試」
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源自西非的「神秘果」(miracle fruit)近幾年討論度相當高,吃了以後再食用酸味的食物如檸檬,原先的酸味就會轉變為甜味相當神奇。
RAW特別將「神秘果」放在菜單最後,先讓饕客們填寫「耐酸強度測試」表格後,再送上客製的酸味水果,以「酸」貫穿菜單,讓每位客人體驗到RAW一貫讓人耳目一新的夏季菜單。
RAW Chef Andre紀錄片《初心》推出限定套票
耗時兩年完成的紀錄片《初心》,完整紀實Chef Andre將新加坡「Restaurant ANDRÉ」結束營業,並回到家鄉台灣期望將所知所學傳承給下一代料理人的心路歷程。
此次RAW聯手大直美麗華影城,保留最精華的用餐及觀影時段,讓喜愛RAW的饕客們能更進一步了解,Chef Andre一路以來未曾公開的真切紀實。
活動日期:9月10日至9月20日 / 午餐 & 晚餐
費用:每人NT$3,500+10% + NT$250
RAW 地址資訊:
PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR/Zoey
地址:台北市樂群三路301號
電話:+886-2-8501-5800
營業時間:周三至周日提供午餐及晚餐(周一及周二店休)
午餐 / 11:30am-2:30pm
晚餐 / 6:00pm-10:00pm
夏季菜單價格:每人NT$3,500+10%
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