米其林二星餐廳RAW夏季菜單以「酸」貫穿菜單！西瓜綿、破布子搭配魚鮮巧妙入菜

PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR/Zoey

RAW全新一季夏季菜單，Chef Andre提出「保存食」的概念應用在新菜單中，起心動念不僅是因為疫情影響，使得許多夏季盛產食材面臨無法販售至海外因此滯銷浪費，「保存食」更是呼應過去臺灣社會早期資源貧乏、食材不易保存的前人智慧。因此RAW夏季全新菜單盡可能地使用市場上大量供應以及盛產的食材，再以日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等手法延長賞味期限，Chef Andre和Chef Alain希望藉由發起「保存食」運動，透過餐廳的影響力讓大家重視「食物永續」，同時也能傳承臺灣在地料理文化。

夏天的第一種味道 -「酸」貫穿菜單

夏季除了是大量保存秋冬糧食的季節，氣溫屢創新高的炎夏，也容易食慾不振。因此Chef Andre在夏季菜色的設計中，以不同層次的「酸」貫穿菜單，除了讓酸爽的菜餚能挑動味蕾外，更加入許多鮮香美味的魚獲讓清爽感受更加乘。RAW本次夏季菜單不只每一道各有巧妙之處，更漸進式地讓饕客們品嘗各種程度的「酸」，並藏有台灣在地保存食亮點，甜點之後壓軸的「耐酸強度測試」更讓人覺得新奇完美收尾！

RAW夏季菜單加入全球保存食概念

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2019年曾造訪秘魯安第斯山脈原住民的Chef Andre，了解到當地人儲存洋芋（馬鈴薯）以「雪藏」的方式進行，當地人會將洋芋乾燥15次以上，以延長馬鈴薯的賞味期，RAW今年夏季菜單也採用此方式保存馬鈴薯，再將它做成口感柔滑的義大利餃子(Gnocchi)。

洋芋 / 白可可 / 生葡萄汁

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這道洋芋口感綿密而且近乎入口即化，搭配香甜的白巧克力甜味更有層次，一旁以未成熟的酸葡萄搾成的果汁(Verjus)作為畫龍點睛的酸，綴在一旁的魚子醬更顯鮮甜滑順。

牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木

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這道將整條牛筋日曬後再油炸，咬起來脆口且香氣十足，主廚除了加入保存食的概念油炸牛筋延長賞味期，調味更以正統配方手工自製「是拉差辣醬」(Siracha)調味，油炸過的牛筋加上鹽膚木的酸度與是拉差辣醬的辣，是一道味道很豪邁、有勁，表現方式又如藝術品般的開胃菜。

雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬

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持續實踐「食材零浪費」的Chef Andre，從鴨舌、豬尾巴到雞冠，在RAW都巧妙入菜。這道先將雞冠煮軟再煎脆，因此口感外脆內軟，加上外層上下夾著蕎麥脆片，脆中帶香，搭配濃郁的蛋黃醬夾心與表面的海苔、辣椒粉，以及一顆顆的「手指檸檬」酸、香、脆同時在舌尖迸發超級開胃。

龜山島甜蝦 / 鹹蛋黃 / 破布子

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從宜蘭龜山島漁夫直送的野生甜蝦，口感甜脆，Chef Alain保留蝦身製成握壽司、蝦頭油炸、蝦膏則做為醬汁的基底，完整呈現整隻甜蝦精華。握壽司米飯的酸度巧妙地以破布子漬代替醋製成醋飯，米飯香氣淡雅酸香，加上鹽漬保存的鹹蛋黃，與握壽司一口吃下，甜蝦獨有的甜脆食感與醋飯在口中完美結合。

當季蔴薏+海膽入菜

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盛夏正當季的兩種食材－蔴薏和海膽也出現在本次夏季菜單，大部分人可能對於「麻薏」稍微陌生，其實麻薏是早期臺灣生產作為編織用的材料，而麻薏黃麻嫩芽的部分可作為食用。此次RAW特別以冷熱手法料理海膽，並以蔴薏、豬皮、香檬變出雙吃法！

蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮

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熱食的部分使用夏季盛產的「麻薏」黃麻嫩芽部分，再以香檬來增加酸度並提味，鮮美的海膽與麻薏配搭吃起來絲柔滑順；冷食部分則加入另一種保存食的作法–「砂爆」豬皮，將豬皮水煮後風乾，用類似「糖炒栗子」的方式烹煮，使豬皮搭配海膽吃起來，軟嫩中又吃的到豬皮Q彈口感且爽口，一冷一熱的微酸、微甜味蕾體驗讓人意猶未盡。

西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子

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銀鱈的油脂較鱈魚豐富，吃起來肉質細嫩近乎入口即化，簡單的烹調就能吃到乾淨純粹的原始海味，這道銀鱈的甜味及鮮味以醃漬西瓜棉提味，再搭配上花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子增添新鮮爽脆的口感，令人忍不住一口接一口。

紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬

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臺灣保存肉類很常見的方式之一就是製成肉鬆，RAW這道做出小巧可愛的臺灣經典「肉鬆麵包」，呈現出看似「超臺」，吃起來卻「很法國」的新奇味道。牛肉先用紅酒慢燉，再連續炒六個小時製成肉鬆，中間搭配的則是松露奶油(Béchamel)，以臺式傳統軟麵包為發想，並以法式麵包布里歐(Brioche)的作法呈現，不只是鹹香帶感的美味小食，而且療癒人心。