【年又過年】《雑煮通》介紹日本全國特色年菜－－雜煮

在日本的新年期間，大部分的家庭都會做雜煮（お雑煮）來吃。不過，在不同的地區，雜煮的材料和做法都有明顯的分別，這一點在過去介紹「ご当地雑煮祭」的時候也有提及過。最近，一本介紹雜煮的書籍《お雑煮マニアックス》出版，作者就是在「ご当地雑煮祭」擔任演講嘉賓的粕谷浩子。趁著這個機會，再介紹一些在書籍裡提到的雜煮。

第一種是北海道的「揚げ餅玉ねぎ雑煮」，湯底是以水和魷魚乾煮成，加入麵汁、砂糖來調味，並放入蔥來煮一段時間。年糕切成兩半，以油炸後再放到雜煮中。本來在北海道的做法是要使用名為「めんみ」的調味料，不過它是北海道限定的，所以改為使用麵汁和魷魚乾。這碗雜煮看起來像洋蔥湯，對於喜歡喝較甜的湯的北海道民來說，口味比較合適，而炸年糕也是新穎的做法。

第二種是三重縣的「味噌凝縮雑煮」，先將蘿蔔、里芋及味醂混入高湯煮20分鐘，再放入赤味噌，煮成三分之二的份量。而年糕則先以另一個鍋來加熱，煮好了才放到雜煮中。名古屋的赤味噌很有名，沒想到使用赤味噌來做雜煮的，卻是鄰縣的三重縣。而濃縮味噌湯底會先在除夕煮好，在新年時再以水稀釋再加熱來吃，是個很特別的做法。

第三種是岡山縣的「スルメブリ雑煮」，看名字就會知道有魷魚乾做的高湯，再加上鰤魚，而佐料還有菠菜、魚糕、年糕等。高湯是先把魷魚乾切絲在鍋內放一晚，再加熱即可。它的名字「スルメ」又可以寫作「寿留女」，是常見的「緣起物」（能帶來福氣的物品）。

第四種是香川縣的「白味噌あん餅雑煮」，將里芋、蘿蔔、金時蘿蔔放在白味噌高湯內煮，然後放入紅豆餡的年糕（あん餅）再煮，最後灑上海藻。新年雜煮使用紅豆年糕也不是奇怪的事，但是放進味噌湯裡則是非常獨特。雖然雜煮是新年常見的菜式，不過並不是只能在新年吃，要準備的只有高湯和年糕。看過這本書後，不妨實踐一下裡面的食譜，嚐嚐各地的風味。

出典︰ダ・ヴィンチニュース

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