上月21日,連鎖拉麵店「一風堂」所屬的株式會社「力之源Holdings」正式上市,股價一時由600yen急升至3,200yen。
一風堂是繼幸樂苑、日高屋等有份販售麵食的連鎖店後,久違上市的拉麵專門店。
如此看來,拉麵業界在旁人眼中看似風光,
但事實卻是,實際能賺大錢的只得一風堂這類大型企業。
「每年吃750碗拉麵」的拉麵評論家大崎裕史指出,
實際上只有極少拉麵店做到賺錢生意。
一般來說,
拉麵店的「原價率」(成本比例)約為30%,
即製作拉麵時用到的食材,大概佔定價的3成。
據已倒閉了的拉麵店「拉麵無雙」的店主西村政司先生所說,
常見的topping食材成本價大致如下:
竹筍8yen、
紫菜13yen/4塊、
蛋18yen、
叉燒20yen、
芽菜9yen/100g(回帶:進退兩難的芽菜生產商)、
蔥20yen/50g、
粟米20yen/50g。
而店長最喜聞樂見顧客點的topping,就必定是芽菜。
因為來貨價既平、食客又可以吃到大大碗芽菜獲得滿足感,何樂而不為?
而拉麵最關鍵的麵條,則是1玉(拉麵的量詞、一團麵條的意思)45yen、豬骨拉麵用的特注麵就盛惠52yen/1玉。
再來就是清湯(調味前)約70yen、豬骨湯底約210yen。
想不到豬骨湯底的成本竟然佔了相對地高的比例,
連西村先生也補充說是由於自己過份追求豬骨湯底,才會導致店舖執笠收場。
如此一來,原價率就會飆升至40%以上,
客人數量增加的話就還好,維持不變的話,在原價率40%的前提下,要維持店舖經營只會是越來壞困難。
而在一般顧客眼中,
一碗拉麵定價若超過1,000yen已算是貴價拉麵。
但另一方面,定價便宜又不代表可以吸引食客,真正能賺錢的店舖還要考慮待客及服務等各項細微之處。
拉麵界間流傳著的一句說話「只有10%店舖能堅持10年,能堅持20年的更只有3%。」,
就是業界競爭激烈的最佳寫照。
內容出處:″最大のタブー″ 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率
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