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日本人喜歡喝酒，而日本的清酒更是世界知名的。雖然都是使用米釀造的，但日本清酒的種類百百種，即使是愛喝酒的人也不一定知道到底每一款有什麼分別，這篇就來跟大家簡單介紹清酒的小知識，下次喝酒時就能好好挑選了！

清酒的種類

根據不同的原材料與製作方法，清酒又可以分為兩大級別：普通酒及特定名稱酒。而日本國稅局公佈的《清酒の製法品質表示基準》中，又把特定名稱酒分為三大類：「吟釀酒」、「純米酒」以及「本釀造酒」^註1。三種酒的主要分別在於米的雜質磨掉的比例以及釀造時使用的原料，所謂的米的雜質磨掉的比例，在日文造酒術語中視所謂的精米步合度，%數值越低代表米被磨掉的雜質越多，香氣會更馥郁。

註1：《清酒の製法品質表示基準を定める件》

吟釀（ぎんじょう Ginjou）

所謂吟釀其實是使用專用酵母進行低溫發酵的酒，有獨特的香氣與味道。最適合的享用溫度在於8 – 18°C。吟釀又可分為純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀和吟釀。當中最高級的就是純米大吟釀，精米比例在50%以下，是清酒中的極品。

純米酒（じゅんまいしゅ Junmai-shu）

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日本酒図鑑（@sake_naname）分享的貼文於 PDT 2019 年 7月月 29 日上午 3:05 張貼

又分特別純米酒和純米酒，比較好的是特別純米酒，精米比例在60%以下，而一般純米酒則在70%以下。純米酒的釀造過程不加酒精，飲用溫度冷熱皆可，是比較百搭的清酒。

本釀造酒（ほんじょうぞうしゅHonjyouzo-shu）

Yan（@yan_kawasaki）分享的貼文於 PDT 2018 年 8月月 30 日下午 4:59 張貼

有加入少量酒精作調味，適合飲用溫度在5 – 15°C。本釀造酒又細分為特鬥本釀造酒跟本釀造酒，精米比例是60%以下以及70%以下。

清酒釀造方式的分類

清酒還會以不同的釀造方式來分成三大類：生酒．原酒、生酛．山廢及樽酒．古酒．濁酒。

生酒．原酒

一般日本酒釀造後會先「上糟」，壓榨酒醪分離出酒粕與酒液，再把酒渣與含有微生物的酒液沈澱與過濾後加熱殺菌（火入れ）、加水以調和酒精度（水割）、儲藏，最後裝瓶包裝。

生酒（なまざけ・なましゅ Namazake/Namashu）是沒有經過「火入れ」的清酒，而原酒（げんしゅ Gen-shu）則是沒有經過「水割」的清酒。同時沒有經過「火入れ」及「水割」的是生原酒（なまげんしゅ Namagen-shu）。

生酛．山廢

生酛（なまもと Namamoto）及山廢（やまはい Yamahai）都是有使用天然乳酸菌釀酒母的清酒。而在制作生酛的過程中，培養酒母時需要不斷把米翻動搗爛，加速化學作用，這工序被稱為「山颪」（やまおろし Yamaoroshi）。不過後來有研究指出其實沒有這道工序仍能保持風味，所以便有「山卸廢止」- 「山廢」一類。

Jun Waki（@jun_waki）分享的貼文於 PDT 2018 年 4月月 8 日上午 8:01 張貼

樽酒．古酒．濁酒

這三種酒都是與時間有關的酒。樽酒是釀造後存放在杉木桶中熟成三天至七天的清酒，酒香與木香混合在一起後，讓酒的味道更特別。古酒是釀造後熟成至少一年以上才裝瓶的清酒。而濁酒就是含有酒粕的清酒。由於酒粕中仍含有酵母會繼續發酵，所以必須要存放於低溫。亦因此，只有在冬天才能喝到真正的濁酒，而市面上一年四季都買得到的，是有經過殺菌的，所以風味會有點不一樣。